你所不知道的馬卡龍

Lily

如今，絕大多數(shù)國(guó)人對(duì)于馬卡龍（Macaron）這種經(jīng)典的法式小甜點(diǎn)都已不再陌生?？墒?，很多人不知道它那讓人一嘗難忘的驚人甜度來自于其與眾不同的獨(dú)特配方——它竟然沒有用到一點(diǎn)面粉，而是將杏仁粉與糖粉按一比一的比例混和，再加蛋清調(diào)制烘焙而成。是以，馬卡龍的正式中文譯名叫作——杏仁小甜餅。

去年有一些關(guān)于“打假”的新聞甚囂塵上，大意是說，很多超市故意混淆概念，把扁桃仁故意譯成“大杏仁”，誤導(dǎo)消費(fèi)者云云……那么，馬卡龍被翻譯成“杏仁小甜餅”似乎成為了這種混淆概念的受害者。因?yàn)橹谱黢R卡龍所用的杏仁粉，恰好應(yīng)該是這種扁桃仁粉，因?yàn)檎嬲男尤剩驗(yàn)槲兜牢⒖?，并不適于制作馬卡龍。

也因?yàn)檫@獨(dú)特的配方，使得馬卡龍成為制作失敗率最高的甜品——幾乎沒有“之一”。因?yàn)椴皇敲鏉{而是杏仁粉醬，杏仁粉本身的脂肪含量就要高于面粉，且含糖量又是如此之高，烘焙的過程中，火候極難掌握，且先不說味道如何，就連想要這小餅乖乖地烘制成我們所熟知的這種形狀，都絕非易事。在法國(guó)的餐飲界流行著這樣一句話：連馬卡龍都做不好的甜品師，決計(jì)沒有資格被稱為甜品大師。

馬卡龍其實(shí)是意大利人發(fā)明的。相傳，早期一些素食修女，制作出以雞蛋清調(diào)和杏仁粉烘制的蛋白杏仁餅來代替葷食，這便是最初馬卡龍的雛形，哪怕這個(gè)時(shí)候它們還是單片、沒有夾心的。如今英語中Macaron這個(gè)名字就脫胎于意大利文的“Maccarone”（意為“杏仁醬”）。到了法國(guó)大革命期間，天主教的勢(shì)力受到革命黨人的壓制，神職人員境遇不佳，兩名生活窘迫的修女也開始偷偷制作和販賣蛋白杏仁餅，這大概就是蛋白杏仁餅傳到法國(guó)的最早記載。

毫無疑問，馬卡龍被法國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大。進(jìn)入19世紀(jì)后，大批法國(guó)廚師競(jìng)相制作并不斷改良馬卡龍。不但發(fā)展出了如今的夾心形式，顏色也因?yàn)椴煌乃?、果醬，甚至咖啡、巧克力等食材和原料的加入而等逐漸變得五彩繽紛。到了近世，隨著人們飲食口味的改變，太過甜膩的馬卡龍已經(jīng)不再像早先那么受追捧，于是還有廚師改良出了不那么甜，甚至干脆就是咸味的馬卡龍，比如海鹽口味、三文魚口味……當(dāng)然，還有法國(guó)人寧愿胖死也不會(huì)舍棄的——鵝肝口味。

Pierre Hermé是一個(gè)在西方街頭常見的胖子，普通到即使與他擦身而過，你都不大可能會(huì)多瞄他一眼。然而，就這樣一個(gè)其貌不揚(yáng)的胖子，卻是一個(gè)對(duì)于馬卡龍的發(fā)展貢獻(xiàn)良多的名廚，甚至早已經(jīng)是業(yè)界如雷灌耳的大師。據(jù)說他的家族就是一個(gè)糕點(diǎn)世家，14歲開始學(xué)習(xí)廚藝。在法國(guó)，他制作的糕餅有著“甜品中的Dior”美譽(yù)，而他本人更是被稱作“甜品界的畢加索”！

Pierre Hermé在20歲出頭時(shí)已經(jīng)擔(dān)任了巴黎餐飲名店的糕點(diǎn)主廚，數(shù)十年間創(chuàng)作出過無數(shù)的新口味馬卡龍，包括后來被業(yè)界“山寨”得最多，卻無法超越的玫瑰加開心果口味、荔枝果肉配覆盆子口味等。他對(duì)甜品，尤其是馬卡龍毫不間斷的熱忱，促使他每年都有出人意料的新作，如以清新優(yōu)雅見長(zhǎng)的青檸羅勒口味，或者以矜貴食材制作的白松露配榛子口味等，每每在味覺及口感上帶給食客無盡驚喜。

去年，Pierre Hermé終于把自己的甜品店開到了香港。在此之前，他已經(jīng)在東京、大阪、倫敦、巴黎、迪拜等很多城市開了店，尤其是25年前在東京開的那一家店，可以說是掀起了日本后來一直延續(xù)至今、數(shù)十年不衰的馬卡龍熱潮。據(jù)說香港更是早已有一群他的死忠粉絲，利用旅游、出差等一切機(jī)會(huì)，去到他的東京店、巴黎店打包馬卡龍。

香港新店一開，Hermé大師旋即帶來了無數(shù)的創(chuàng)新經(jīng)典馬卡龍，其中包括Arabesque （杏桃開心果）、Crème Brulee（香草焦糖）、Imagine（抹茶黑芝麻）、Infiniment Chocolat Porcelana （委內(nèi)瑞拉白瓷黑巧克力）、Infiniment Rose（玫瑰花瓣）、Céleste（熱情果大黃草莓）、Mogador（巧克力百香果）、Makassar（咸味黃油焦糖軟心黑巧克力）、Ouvre-toi（芝麻杏仁牛奶巧克力）及Lou（姜味朱古力二重奏）等不同口味，選擇之多樣，令人眼花繚亂。

而Hermé在分享味道配搭心得時(shí)表示，在創(chuàng)制甜品的時(shí)候，他非常重視味道的配搭效果，猶如研制一款香水般地花心思。要考慮食材的香味融合度，還要估量出味道上的和諧性，與其說是組合，不如說是新味道的誕生。香水師以嗅覺研制作品，糕點(diǎn)師則需要同時(shí)利用嗅覺和味覺，才能成就其創(chuàng)作。endprint