關(guān)于《餐飲管理》課程教學(xué)改革的思考

靄菲

摘要：本人從教于貴州商業(yè)高等?？茖W(xué)校，該校的酒店管理專業(yè)成立18年來，為社會培養(yǎng)出大量的酒店從業(yè)人員。目前，隨著社會的發(fā)展和酒店的要求，作者感覺酒店管理專業(yè)的課程設(shè)計已經(jīng)越來越不能適應(yīng)社會的要求，特別是《餐飲管理》課程教學(xué)與當(dāng)前餐飲業(yè)對相關(guān)人才的需求顯得格格不入，存在諸多問題，如教材陳舊、實訓(xùn)場所少、教師師資力量薄弱等等，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高、學(xué)生學(xué)習(xí)主動性差、解決實際問題的能力差等問題，作者就本文發(fā)表自己的一些想法，希望對課程的改革有所幫助。

關(guān)鍵詞：《餐飲管理》 教學(xué)改革

1 高?！恫惋嫻芾怼氛n程存在的問題

1.1 課程體系不符合實際操作

現(xiàn)在絕大多數(shù)的《餐飲管理》教材是按照餐飲管理概述→餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制→餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計→食品原材料采購供應(yīng)管理→餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理→餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理→餐飲酒水銷售服務(wù)管理→宴會經(jīng)營→餐飲產(chǎn)品價格管理→餐飲產(chǎn)品成本核算與成本管理的順序來編寫的，作者認(rèn)為這不符合實際操作，應(yīng)該按照餐飲企業(yè)成立的順序和管理的順序進行編排，這樣更有利于學(xué)生理解和操作。

1.2 缺少行業(yè)知識豐富的雙師型教師

要培養(yǎng)適應(yīng)酒店需求的實用型人才，教師不僅要有豐富的理論知識，還要有實際操作的能力。高?，F(xiàn)有的專業(yè)教師大多數(shù)是從一個校門走到另一個校門，缺少企業(yè)實踐的經(jīng)歷，沒有任何的行業(yè)背景。由于學(xué)校工作的特殊性，即使教師到酒店實踐，為期的時間也比較短，不能與時俱進。另外，還有一些教師是從其它專業(yè)轉(zhuǎn)過來的，其專業(yè)知識的獲得完全是依靠書本的知識。

1.3 缺少實訓(xùn)基地且實訓(xùn)基地陳舊

《餐飲管理》某些章節(jié)需要實訓(xùn)基地，例如餐飲區(qū)的設(shè)計與布局，菜單設(shè)計，現(xiàn)在酒店發(fā)展日新月異，但學(xué)校的經(jīng)費有限，所用的實訓(xùn)室很難跟上酒店發(fā)展的需要。

1.4 重理論，輕實訓(xùn)，教學(xué)方法單一

本校的《餐飲管理》課程的課時是60節(jié)，其中理論占50節(jié)，實訓(xùn)占10節(jié)，絕大多數(shù)時間以課堂講授為主，注重理論教學(xué)。但實際上，這門學(xué)科的實踐性很強，需要學(xué)生有很強的動手能力。需要學(xué)生在課程結(jié)束后可以按照客人的要求寫出菜單，編排員工工作表等，但傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)出來的學(xué)生，達(dá)不到酒店的用人需求。任何從事酒店行業(yè)的人都要從基層做起，這就要求他們掌握必要的專業(yè)知識和熟練的專業(yè)技能。高校培養(yǎng)的學(xué)生要想更快的進入酒店的管理層，必須在學(xué)校就可以通過基本技能關(guān)，這就要求有更多的時間實訓(xùn)，更好的將理論聯(lián)系實際。

2 《餐飲管理》課程改革的措施

2.1 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感

“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”孔子把樂學(xué)當(dāng)作學(xué)習(xí)的最佳境界。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識，對每一節(jié)課，教師都必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性很快被調(diào)動起來。例如一段與課程相關(guān)的視頻、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。同時要讓學(xué)生參與進課堂，作者在教學(xué)中每次上課給每組學(xué)生十分鐘（該校一次課為兩個課時，并在開學(xué)之初將學(xué)生分組），讓他們進行餐飲知識播報，讓他們把最近社會上和餐飲有關(guān)的事件告知同學(xué)們。

由于社會的原因和專業(yè)的特殊性，有部分學(xué)生對該專業(yè)缺乏認(rèn)同感，教師在教學(xué)中要提高學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感，讓學(xué)生喜歡這個專業(yè)，從而更主動的學(xué)習(xí)專業(yè)知識。

2.2 對教學(xué)內(nèi)容進行重組，采用多樣化的教學(xué)方法

作者認(rèn)為為了讓學(xué)生更快的與社會接軌，在課程章節(jié)安排上應(yīng)該遵循餐飲業(yè)從成立到經(jīng)營的順序，從餐飲業(yè)概述→餐飲區(qū)市場調(diào)研與選址→餐飲區(qū)設(shè)計與布局→餐廳員工設(shè)置與崗位職責(zé)→菜單設(shè)計（宴會設(shè)計）→原材料采購與保管→餐飲產(chǎn)品定價→餐飲生產(chǎn)計劃→餐飲推銷→餐飲成本的核算與控制。還可以近一步了解中國飲食文化的歷史變遷、原材料的知識、中餐的各大菜系以及地方菜系，西餐的烹飪技術(shù)與西餐禮儀、中國茶文化與酒水等知識。通過調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使整門課程涵蓋的范圍增大，知識量增多，擴大學(xué)生的知識面。

教學(xué)方法方面要改變過去以教師講授為主的方法，實行以學(xué)生為主體，主動參與的行為導(dǎo)向教學(xué)方式，結(jié)合《餐飲管理》教學(xué)，可具體采用整體項目教學(xué)法、案例教學(xué)法、情景模擬法等。所謂整體項目教學(xué)法，是作者在《餐飲管理》課程中的嘗試，將課程的所有章節(jié)穿插在學(xué)生的實訓(xùn)作業(yè)中，首先將學(xué)生進行分組，給予每個小組一個具體的地理位置，根據(jù)餐廳設(shè)計的全部程序和老師上課的順序，設(shè)計出自己心目中的餐廳，到學(xué)期結(jié)束時交出一份完整的餐飲策劃方案。這樣可以讓學(xué)生的每一個思路和老師保持一致，并且從中學(xué)習(xí)到許多技能，例如：餐飲市場調(diào)研和分析，餐廳的選址，餐飲區(qū)的設(shè)計，根據(jù)目標(biāo)顧客設(shè)計菜單等等，學(xué)生在完成項目的過程中提高了組織、策劃、溝通和創(chuàng)新的能力。所謂案例教學(xué)法，是從餐飲管理行業(yè)中擇取典型的案例開展實踐教學(xué)，組織學(xué)生進行課堂討論，并布置一些課下的作業(yè)，增進其對餐飲管理知識的領(lǐng)悟程度，鼓勵其自主探索解決實際問題，提高其獨立思維和處理問題的能力。景模擬法是將現(xiàn)實中可能出現(xiàn)的問題，搬到教學(xué)中，讓學(xué)生模擬表演模擬解決，提高學(xué)生解決問題的能力。

2.3 建立多樣化的實訓(xùn)基地，充分利用實訓(xùn)酒店的資源

鼓勵各類職業(yè)院校和培訓(xùn)機構(gòu)積極開展職業(yè)教育和技能培訓(xùn)，提供足額的教育培訓(xùn)經(jīng)費，推進職業(yè)技能實訓(xùn)基地建設(shè)。鼓勵高校生取得職業(yè)資格證書和專項職業(yè)能力證書。加大學(xué)生創(chuàng)業(yè)政策扶持力度，健全勞動權(quán)益保護機制。實現(xiàn)酒店行業(yè)就業(yè)信息全國聯(lián)網(wǎng)，為學(xué)生提供免費的就業(yè)信息和政策咨詢。當(dāng)然，如果條件允許，學(xué)校應(yīng)該有自己的酒店，這樣更加方便學(xué)生的實訓(xùn)，可以做到“教—做”一條龍。另外，學(xué)校應(yīng)該充分利用實訓(xùn)酒店的資源，某些課程的教授可以放到酒店里，比如原材料的簡介，廚房的設(shè)施設(shè)備，餐廳的氣氛設(shè)計等，讓學(xué)生有更直觀的感受。還可以組織學(xué)生業(yè)余時間到實訓(xùn)酒店打小時工，一來可以緩解酒店在某些特定環(huán)境下的用人需求，二來可以讓學(xué)生有更多的實訓(xùn)機會了解不同的酒店。

2.4 加強師資建設(shè)，充分利用實訓(xùn)酒店的人力資源

首先，教師應(yīng)該努力加強自身建設(shè)，樹立終身學(xué)習(xí)的觀念，不斷更新專業(yè)知識，提高實訓(xùn)教學(xué)水平，并且應(yīng)該與行業(yè)精英保持密切的聯(lián)系，以便適時了解行業(yè)動態(tài)；其次，學(xué)校應(yīng)該為廣大教師提供一個學(xué)習(xí)和進修的平臺，提供去企業(yè)掛職鍛煉的機會。鼓勵和創(chuàng)造條件讓教師到酒店擔(dān)任相應(yīng)的職務(wù)，這樣可以了解酒店行業(yè)的最新動態(tài)，另外可以利用酒店從業(yè)人員的專業(yè)知識彌補教師的某些不足，請實訓(xùn)酒店的相應(yīng)部門的經(jīng)理到學(xué)校教授某些章節(jié)的課程，例如菜單設(shè)計中的菜品介紹。

2.5 改變課程考核方式

本門課程是酒店專業(yè)的專業(yè)主干課，該校長期的考核方式是筆試占60%，平時占40%，作者認(rèn)為這種考核方式不能達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識和動手能力的目的，絕大多數(shù)的學(xué)生平時都不怎么學(xué)，到了期末，將書本和筆記背了，同樣也可以考一個自己比較滿意的成績，但過了一段時間全部忘記。作者認(rèn)為應(yīng)該注重學(xué)生的能力，實訓(xùn)占70%，理論筆試考試占30%。讓學(xué)生在期末以小組為單位交一份完整的餐飲策劃方案，將本學(xué)期所學(xué)的知識全部包涵，并在最后請系部的相關(guān)教師和實習(xí)基地的酒店從業(yè)人員來考核學(xué)生方案的可實施性。

3 結(jié)語

以上為作者對《餐飲管理》課程改革的一些想法，希望可以更好地實現(xiàn)理論與實踐的結(jié)合，適應(yīng)酒店人才培養(yǎng)的需求，可以對旅游業(yè)人才的教育做出貢獻，并為更多的酒店和餐飲企業(yè)培養(yǎng)出既精通專業(yè)又掌握技能的實用復(fù)合型人才。

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