買魚，個(gè)頭決定口感

王黎洋

魚的個(gè)頭決定其口感和安全感。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授說，魚選八分大是最適合烹飪的。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)也不夠鮮嫩，同時(shí)魚刺會(huì)顯得格外多。如果魚太大，魚的年齡一般也老，其肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)就會(huì)積聚不少有害物質(zhì)。結(jié)合這兩點(diǎn)，專家為我們介紹幾種常見魚的選擇。

鯉魚選1斤半。鯉魚一般能長到2斤左右，但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的。鯉魚魚腹兩側(cè)各有條白線，吃得時(shí)候挑出來能減少魚的腥味。在靠鯉魚鰓部的地方切一個(gè)小口，白筋就露出來了，然后緩慢將其抽出即可。糖醋、紅燒都是做鯉魚的好辦法。

鯽魚選0.5-1斤。鯽魚體積較小，如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上，但還是1斤左右的鯽魚味道最好。鯽魚可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳選擇。

草魚選4-5斤。3斤以上的草魚都是比較好的，但最佳體重還是選4斤左右的。清洗草魚時(shí)要將血放干凈，魚肉洗得白一些最好，可以減少魚腥味兒，此外，將魚肚里的黑膜洗凈也能減少魚腥味兒。草魚刺少，吃起來方便，酸菜魚、水煮魚等都是很美味的做法。

武昌魚選1斤半。武昌魚一般能長到2斤，但是1斤半的最鮮美。武昌魚肉鮮嫩，吃起來非常鮮美，燉湯和紅燒都是很好的做法。

青魚選7-8斤。青魚是多年生的肉食性魚，肉質(zhì)比較好，也更鮮美，因此價(jià)格比較貴。但不少商家會(huì)以草魚來冒充青魚賣，挑選的時(shí)候要特別小心，青魚魚背發(fā)青黑色，草魚體茶黃色，嘴兩端較青魚鈍。

活魚買回家后，可用清水養(yǎng)一兩天。如果是已經(jīng)殺死的魚，建議用清水浸泡1個(gè)小時(shí)左右后再做。