新疆味覺旅程之美味點(diǎn)心

黃俊立

新疆點(diǎn)心被炒得很熱，緣起網(wǎng)絡(luò)上所謂的“切糕體”。其實(shí)這種被內(nèi)地人稱為切糕的東西，在新疆跟切糕一點(diǎn)關(guān)系都沒有。

瑪仁糖與下午茶

新疆有一種瑪仁糖，是南疆維吾爾族采用傳統(tǒng)特色工藝制作的點(diǎn)心，選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬制而成的民族特色食品。因出售時(shí)一般用刀從大塊瑪仁糖切下小塊，被稱為切糕。就核桃瑪仁糖系列產(chǎn)品來說，藥用價(jià)值極高，其干果仁含有蛋白質(zhì)、脂肪油、粗纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C等；吃0.25千克核桃仁，相當(dāng)于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的雞蛋。其口味純正，口感香醇，酸甜適度，清香襲人，甜而不膩，又營養(yǎng)豐富，無任何人工添加劑，在和田地區(qū)已有幾百年的歷史。就其制作工藝和用料，瑪仁糖本身就是一種價(jià)格不菲的點(diǎn)心。

新疆人有著喝茶的習(xí)俗，喝茶的茶桌上擺放的要有干果類（杏仁、巴旦木、核桃、紅棗、圣女果干、葡萄干、杏干等）、果醬類（草莓醬、杏醬、蘋果醬、桃醬、馬林醬、酸梅醬、紅莓醬、藍(lán)莓醬等），糕點(diǎn)就是主角了，都是用精美的瓷盤、水晶盤盛著，美食美器。暖暖的午后，慵懶的陽光，雕花窗欞，鋪著精致繡花亞麻桌布的條案，擺滿了高高低低的玲瓏器具，各式茶點(diǎn)飄著甜蜜的香味，一個(gè)峨眉云鬢，絲絨長(zhǎng)裙的美婦用圖案紋飾艷麗的茶炊為你奉茶，這是多好的時(shí)光。

中西融合的糕點(diǎn)

也許是受絲綢之路的影響，新疆自古是中西方文化的交匯點(diǎn)，是多個(gè)文化的融合地，新疆的飲食也就有了多元化的特質(zhì)。新疆人的點(diǎn)心有古老的民族印記，也有著西方的傳統(tǒng)元素，透著各民族的智慧。維吾爾、俄羅斯、塔塔爾、哈薩克族等少數(shù)民族家庭中，婦女大多數(shù)都會(huì)做各式各樣的糕點(diǎn)，比較常見的有巴哈利。這是新疆少數(shù)民族最喜歡的一種糕點(diǎn)，因?yàn)槭怯梅涿劭局频?，也稱“黑蛋糕”，其主料還有牛奶、雞蛋、花生、葡萄干，入口綿柔，味道甜美。

塔城地區(qū)因?yàn)槭芏砹_斯風(fēng)情影響，比切尼很盛行，比切尼在俄語中是“點(diǎn)心”的意思。新疆的俄羅斯族婦女非常善于做各種糕點(diǎn)。而且味道非?？煽凇Ｒ皇锥砹_斯族的兒歌中唱道：“明天是星期天，家中會(huì)把點(diǎn)心添?！笨梢?，俄羅斯婦女不僅在節(jié)日才做點(diǎn)心，平常也常做。點(diǎn)心是他們生活中不可缺少的食品，除了用來招待客人外，也是每日早餐中不可缺少的食品。他們制作點(diǎn)心的花色品種很多，餅干、奶油餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、果醬夾心蛋糕、小面包、夾心面包、“蘇哈力”（面包干）、“帕哈力”（用可可粉、雞蛋、奶、糖等做成的點(diǎn)心）等，每種糕點(diǎn)做工都很講究，形狀有方有圓、有大有小。

列巴是最具特色的俄氏點(diǎn)心，伊犁地區(qū)至今還有手工制作列巴的作坊，作坊里有著代代相傳的揉面的木盆，傳統(tǒng)的烤爐，堅(jiān)持純手工制作的匠人，烤制產(chǎn)量不多的美味面包，之所以味道遠(yuǎn)超過機(jī)器加工的面包，是因?yàn)榻橙藗冇瞄L(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的手工揉醒面團(tuán)，將制作面包的心意和虔誠都揉進(jìn)了面團(tuán)，面劑子在烤爐中慢慢膨脹成熟，變得油亮香甜。一旦烤制面包，那濃郁的香味總能飄到十里八鄉(xiāng)，整個(gè)空氣都是甜香的。

新疆特色糕點(diǎn)

在新疆有一種特色民族餅干，民族的樣式、民族的花紋，亦中亦洋。曾經(jīng)鐵藝店鋪里都做各色漂亮的餅干模具，女人們用紋飾美麗的陶瓷盆和面、潔白的牛奶、淺黃的奶油、晶亮的雞蛋、動(dòng)物油脂、香料，有時(shí)是白糖、有時(shí)是炒過的焦糖。和好的面呈奶黃色，在案板上搟成薄厚均勻的面皮，再用模具刻成一個(gè)個(gè)形狀紋飾各異的餅干。

一塊塊放入烤盤，刷上蛋液，送入烤爐，不大一會(huì)兒，酥香的餅干就出爐了，這種純手工制作，用原始烤爐烘焙出的餅干，原汁原味，放入口中，奶香十足，絕無現(xiàn)代餅干甜膩背后的冷漠。這種餅干最具特點(diǎn)的是上面都撒有白砂糖。除了特色餅干，新疆還有一種帶餡料烘焙的點(diǎn)心，有的果醬在外，有的果醬在內(nèi)，最好吃的是南疆和田的玫瑰醬點(diǎn)心，外表如一個(gè)個(gè)月牙，咬開酥酥的外皮，里面馥郁的玫瑰香氣頓時(shí)讓你仿佛置身在玫瑰園中，甜美的滋味久久讓人不能釋懷。

馓子是新疆少數(shù)民族主要的節(jié)日糕點(diǎn)，一層一層地向上盤旋擺放，盤好的形狀像比薩塔，立得很正的，一點(diǎn)不斜，與內(nèi)地的馓子不同的是新疆的馓子和面時(shí)加入了油脂，所以炸好的馓子外皮上有著一個(gè)個(gè)小泡，而內(nèi)地的馓子是光溜的?？诟猩希陆拟套铀执?，而內(nèi)地的馓子是干脆。新疆炸馓子一般是幾個(gè)街坊大姐們一起做，今天在這家，明天去別家，大家一起搓馓子，一人靈巧地用兩根長(zhǎng)長(zhǎng)的一頭粗些一頭細(xì)些的木筷架好馓子的兩端，下油鍋炸至定型，然后抽出長(zhǎng)木筷，馓子在油鍋中炸至微黃便起鍋濾油，然后一層一層地壓邊擺放，盤成圓形，盤好的馓子從上往下一層一層地吃，可以直接掰著吃，也可以泡奶茶吃，面酥油香。還有一種叫糖馓子的，雖然叫馓子，但是外貌和馓子差別還真大，是寬薄的，邊是波紋狀的，上面還撒有白糖，十分香脆。

油果子是新疆對(duì)油炸的各色甜點(diǎn)心的統(tǒng)稱，形狀有翻花、貝殼、棉花包、江米條、麻花等，口感是酥脆甜香的。有的巧手們還能做出雙層翻花，一層酥油皮，一層紅糖或焦糖皮，口感層次分明，油酥皮奶香焦糖皮甜香。制作時(shí)的工具也很有趣，貝殼狀的是將一個(gè)個(gè)切成小方丁的面塊在干凈的梳子上或者篩籮上用大拇指一搓，面塊在變薄的同時(shí)卷曲起來，外面印上了梳子、篩籮的一條條紋路，真的很像小小貝殼。孩子們?cè)诔缘臅r(shí)候，滿懷著對(duì)大海的憧憬，編織著甜蜜的夢(mèng)想。

在草原牧區(qū)，進(jìn)餐的程序是這樣的，先喝茶、再上酒、最后上飯，這里所說的飯就是煮好的手抓羊肉，不知道習(xí)俗的游客往往會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤，茶點(diǎn)這一環(huán)節(jié)就吃飽了，等到上炒菜上酒的時(shí)候已經(jīng)吃不下，當(dāng)最隆重的手抓羊肉上來的時(shí)候，香氣四溢的肉香更讓游客們后悔不已，嘴饞肚飽?？腿藗?nèi)胱?，主婦們先鋪上包裹了包爾沙克、酸奶疙瘩的餐布，然后會(huì)擺上一盤盤彩瓷碟裝盛的餅干、干果、糖果，水晶杯碗里盛著淡黃的奶油，兩種塔爾米，一種是用羊油砂糖炒過的塔爾米，一種只是單純炒熟的塔爾米，白瓷碗里盛著奶皮子、蘇子別，這些都是進(jìn)餐前喝茶的茶點(diǎn)。

包爾沙克是哈薩克族的即時(shí)點(diǎn)心，是用發(fā)面制成、用羊油炸制的呈菱形的點(diǎn)心，和奶茶配上很香。主婦將滾燙的奶茶倒入青花薄瓷碗端給客人，客人可以在奶茶碗里隨個(gè)人喜好放入奶油，塔爾米，手拿著包爾沙克，就像泡奧利奧那樣，包爾沙克吸足了奶茶、奶茶上的奶皮、奶油，咬一口，油潤(rùn)香膩，如此這般喝上三碗茶后，這時(shí)候再吃泡酥的塔爾米，微甜油香。

如果去回族家做客，茶點(diǎn)中必有油香，油香是一種油炸面食品，色澤金黃，味道香酥。油香有普通油香、糖油香、肉油香三種，各地回族制作油香的方法和用料大同小異，以面粉、鹽、堿、植物油為主要原料，具備這幾種原料就可以做出味道鮮美的油香了，也可以根據(jù)不同的口味或需要而選擇輔料的種類。昌吉回族自治州的油香品種最多，輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等，配上粉湯，口味絕佳。

新疆的糕點(diǎn)近年來發(fā)展很快，也走上了西點(diǎn)化、工業(yè)化的道路，但是各式西點(diǎn)屋、民族面包房依然保留著新疆人的口味和喜好。匠人們堅(jiān)持著傳統(tǒng)，選用原始的傳統(tǒng)材料，比如奶油，保持著過去女性們?cè)谥谱鼽c(diǎn)心時(shí)的那種溫暖與愛意。