屠宰方式對(duì)沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響

王守經(jīng)等

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對(duì)屠宰率無(wú)顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對(duì)羊肉蒸煮損失和汁液損失無(wú)顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號(hào)：TS251.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費(fèi)過(guò)程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費(fèi)安全和經(jīng)濟(jì)性狀的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題[1]。如果屠宰工藝使用不當(dāng)，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會(huì)增加屠宰過(guò)程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對(duì)不同屠宰工藝和宰后處理措施對(duì)肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標(biāo)的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認(rèn)為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時(shí)間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對(duì)象主要集中在生豬和牛，對(duì)于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對(duì)沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響，為肉羊的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用沂蒙黑山羊購(gòu)自沂南縣某養(yǎng)殖場(chǎng)，品種一致，去勢(shì)公羊，年齡24～30個(gè)月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗(yàn)設(shè)計(jì)

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個(gè)屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機(jī)分組，每組6只。

按下圖工藝流程進(jìn)行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進(jìn)排酸間前胴體重-不同時(shí)間點(diǎn)胴體重進(jìn)排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長(zhǎng)肌肌肉，準(zhǔn)確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準(zhǔn)確稱重（W2）。分別測(cè)定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長(zhǎng)肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對(duì)屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個(gè)處理組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率無(wú)顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對(duì)胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開(kāi)始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對(duì)羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過(guò)程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對(duì)羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達(dá)到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個(gè)屠宰處理組合對(duì)沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點(diǎn)，出血點(diǎn)的數(shù)量個(gè)體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會(huì)影響肉羊胴體出血點(diǎn)的數(shù)量有待進(jìn)一步的研究[12]。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 王守經(jīng)，胡鵬，汝醫(yī)，等.山東省肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及對(duì)策[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對(duì)豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國(guó)外畜牧學(xué)-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國(guó)外電刺激技術(shù)在羊屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽(yáng)樓，楊珊珊.宰前及屠宰過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].肉類工業(yè)，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對(duì)冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業(yè)，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長(zhǎng)偉.屠宰過(guò)程中改良畜禽肉品質(zhì)的研究進(jìn)展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過(guò)程對(duì)豬肉保水性的影響[J].龍巖學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對(duì)屠宰率無(wú)顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對(duì)羊肉蒸煮損失和汁液損失無(wú)顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號(hào)：TS251.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費(fèi)過(guò)程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費(fèi)安全和經(jīng)濟(jì)性狀的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題[1]。如果屠宰工藝使用不當(dāng)，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會(huì)增加屠宰過(guò)程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對(duì)不同屠宰工藝和宰后處理措施對(duì)肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標(biāo)的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認(rèn)為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時(shí)間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對(duì)象主要集中在生豬和牛，對(duì)于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對(duì)沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響，為肉羊的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用沂蒙黑山羊購(gòu)自沂南縣某養(yǎng)殖場(chǎng)，品種一致，去勢(shì)公羊，年齡24～30個(gè)月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗(yàn)設(shè)計(jì)

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個(gè)屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機(jī)分組，每組6只。

按下圖工藝流程進(jìn)行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進(jìn)排酸間前胴體重-不同時(shí)間點(diǎn)胴體重進(jìn)排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長(zhǎng)肌肌肉，準(zhǔn)確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準(zhǔn)確稱重（W2）。分別測(cè)定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長(zhǎng)肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對(duì)屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個(gè)處理組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率無(wú)顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對(duì)胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開(kāi)始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對(duì)羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過(guò)程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對(duì)羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達(dá)到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個(gè)屠宰處理組合對(duì)沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點(diǎn)，出血點(diǎn)的數(shù)量個(gè)體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會(huì)影響肉羊胴體出血點(diǎn)的數(shù)量有待進(jìn)一步的研究[12]。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 王守經(jīng)，胡鵬，汝醫(yī)，等.山東省肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及對(duì)策[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，45（4）：118-122.

[2] 陳贊謀， 李加琪， 張艾君，等.不同屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2008，29（3）：41-43.

[3] 鐘波，石英輝，楊太東，等.不同致暈方法對(duì)豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國(guó)外畜牧學(xué)-豬與禽，2012，32（7）：59-60.

[4] 封俊.國(guó)外電刺激技術(shù)在羊屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（4）：41-44.

[5] 馬儷珍， 盧智，朱俊玲，等.宰后處理方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006， 22（2）：173-175.

[6] 陳陽(yáng)樓，楊珊珊.宰前及屠宰過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].肉類工業(yè)，2012（7）：1-4.

[7] 路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[8] 夏雙梅，孟振北，耿鑫.屠宰工藝對(duì)冷卻肉滴水損失的影響[J].肉類工業(yè)，2007（8）：2-3.

[9] 楊勇，馬長(zhǎng)偉.屠宰過(guò)程中改良畜禽肉品質(zhì)的研究進(jìn)展[J].肉類研究，2006（2）：40-44.

[10]黎英.屠宰加工過(guò)程對(duì)豬肉保水性的影響[J].龍巖學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，23（6）：70-71.

[11]Sosnicki A，Wilson E， Sheiss E B，et al. Is there a cost-effective way to produce high quality pork？ [C].51st RMC.AMSA.1998.

[12]周光宏譯.Lawries 肉品科學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009，84-100.endprint

摘 要：研究了不同屠宰工藝組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率、胴體綜合損耗等主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：不同屠宰工藝組合對(duì)屠宰率無(wú)顯著影響；宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)，電擊暈+平躺處理組胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛和電擊暈+吊掛處理組（P<0.05）；不同屠宰工藝處理對(duì)羊肉蒸煮損失和汁液損失無(wú)顯著影響。

關(guān)鍵詞：屠宰方式；沂蒙黑山羊；羊肉；成熟

中圖分類號(hào)：TS251.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2014）04-0114-03

畜禽屠宰加工是由養(yǎng)殖生產(chǎn)向消費(fèi)過(guò)程轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中存在著許多影響肉品質(zhì)量、消費(fèi)安全和經(jīng)濟(jì)性狀的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題[1]。如果屠宰工藝使用不當(dāng)，不但影響原料肉品的質(zhì)量，而且會(huì)增加屠宰過(guò)程中的損耗率，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失（如提高滴水損失和PSE、DFD等異質(zhì)肉的發(fā)生率等）。目前，針對(duì)不同屠宰工藝和宰后處理措施對(duì)肉品品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量以及生化指標(biāo)的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量的研究探索[2～6]。路文敏研究表明麻電處理能顯著提高豬肉的滴水損失[7]。夏雙梅等認(rèn)為電致昏比CO2致昏更易加速肌肉能量的代謝， 引起pH 值的快速下降， 增加汁液流失率[8]。另外，許多研究顯示戳刺方式、縮短致昏與戳刺的時(shí)間間隔等措施，都能夠影響豬肉的保水性能和異質(zhì)肉的發(fā)生率[9～11]。研究對(duì)象主要集中在生豬和牛，對(duì)于肉用山羊的屠宰技術(shù)研究較少。

本研究著重探討了不同宰殺方式和放血方式對(duì)沂蒙黑山羊肉部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響，為肉羊的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用沂蒙黑山羊購(gòu)自沂南縣某養(yǎng)殖場(chǎng)，品種一致，去勢(shì)公羊，年齡24～30個(gè)月，體重30～35 kg。

1.2 屠宰試驗(yàn)設(shè)計(jì)

宰殺方式：電擊暈（85 V、3 000 Hz）后，三管齊斷戳刺放血；直接三管齊斷戳刺放血。

放血方式：吊掛放血；平躺放血。

共組成4個(gè)屠宰工藝組合：三管齊斷+吊掛放血；三管齊斷+平躺放血；電擊暈+吊掛放血；電擊暈+平躺放血。

1.3 屠宰流程

羊只宰前靜養(yǎng)48 h，宰前24 h禁食、停水。隨機(jī)分組，每組6只。

按下圖工藝流程進(jìn)行屠宰：

圖1 屠宰工藝流程

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 胴體綜合損耗率 分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h胴體的綜合損耗率。

胴體綜合損耗率（%）=

進(jìn)排酸間前胴體重-不同時(shí)間點(diǎn)胴體重進(jìn)排酸間前胴體重×100

1.4.2 蒸煮損失率 取一塊2.5～3.0 cm厚羊背最長(zhǎng)肌肌肉，準(zhǔn)確稱重（W1）， 以80℃恒溫水浴加熱至肉樣中心溫度40℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱至肉樣中心溫度70℃，持續(xù)加熱20 min，然后取出肉塊，于 0～4℃條件下冷卻12 h，再準(zhǔn)確稱重（W2）。分別測(cè)定宰后45 min及12、24、48、72 h的樣品蒸煮損失。

蒸煮損失率（%）=W1-W2W1×100

1.4.3 汁液損失 從羊胴體背最長(zhǎng)肌12、13肋骨處取1.5 cm厚的肉塊，去除皮下脂肪和結(jié)締組織后稱重（W3），裝入塑料袋中真空包裝，4℃條件下放置24 h，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分稱重（W4）。分別測(cè)定宰后45 min和12、24、48、72 h的樣品汁液損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰工藝對(duì)屠宰率的影響

從表1結(jié)果看，4個(gè)處理組合對(duì)沂蒙黑山羊屠宰率無(wú)顯著影響（P>0.05）。

2.2 不同屠宰工藝對(duì)胴體損耗率的影響

表2表明，宰后24 h后胴體重量開(kāi)始下降，電擊暈+平躺處理宰后72 h胴體綜合損耗率顯著高于三管齊斷+吊掛、電擊暈+吊掛處理（P<0.05）。平躺放血處理胴體損失率高于吊掛放血處理。

2.3 不同屠宰工藝對(duì)羊肉汁液損失的影響

表3表明，在排酸成熟過(guò)程中不同處理羊肉的汁液損失率總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，宰后12 h內(nèi)迅速降低，而后小幅上升，再緩慢下降。各處理間的汁液損失率無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.4 不同屠宰工藝對(duì)羊肉蒸煮損失的影響

表4表明，宰后12 h三管齊斷+吊掛處理羊肉的蒸煮損失率低于其它處理，與三管齊斷+平躺處理差異達(dá)到極顯著水平（P<0.01）。隨著排酸成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理羊肉蒸煮損失率基本趨于一致，差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

4個(gè)屠宰處理組合對(duì)沂蒙黑山羊的屠宰率蒸煮損失率、汁液損失率等重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的影響差異不顯著，僅電擊暈+平躺處理宰后72 h排酸成熟結(jié)束時(shí)胴體綜合損失率顯著高于其他處理。

85 V、3 000 Hz電擊暈處理導(dǎo)致沂蒙黑山羊胴體不同程度地產(chǎn)生出血點(diǎn)，出血點(diǎn)的數(shù)量個(gè)體間差別很大。頻率和電壓的改變是否會(huì)影響肉羊胴體出血點(diǎn)的數(shù)量有待進(jìn)一步的研究[12]。

參 考 文 獻(xiàn)：

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