雷州黑鴨蛋品質(zhì)研究

馬猛+蘇瑛+王昊+湯綺明+陳琦+黃駿騰+劉鴻

摘要：為研究雷州黑鴨蛋品質(zhì)，隨機(jī)選取70枚300日齡雷州黑鴨蛋和20枚普通淡水鴨蛋，測(cè)定蛋品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素含量。結(jié)果表明：雷州黑鴨蛋重與蛋黃重呈極顯著相關(guān)，蛋重與哈氏單位呈顯著負(fù)相關(guān)，蛋黃重與蛋黃比率呈極顯著相關(guān)，蛋殼厚度與蛋黃比率呈顯著負(fù)相關(guān)，其他指標(biāo)間無(wú)顯著性相關(guān)；雷州黑鴨蛋粗脂肪含量顯著高于普通淡水鴨蛋，其他營(yíng)養(yǎng)成分間無(wú)顯著性差異；雷州黑鴨蛋中Fe、Zn等微量元素含量較高。總體來(lái)看，雷州黑鴨蛋富含人體所需的微量元素，并且具有較高的粗脂肪含量，蛋品質(zhì)較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：雷州黑鴨；蛋品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分；微量元素

中圖分類號(hào)： S834+.892文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）02-0159-03

收稿日期：2013-06-14

基金項(xiàng)目：廣東省自然科學(xué)基金（編號(hào)：06029116）；廣東省湛江市科技計(jì)劃（編號(hào)：2012C0204湛科[2012]86號(hào)）；廣東海洋大學(xué)博士啟動(dòng)基金（編號(hào)：1212040）；廣東省科技計(jì)劃（編號(hào)：2012A020602104）；廣東省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：2010B020311012）。

作者簡(jiǎn)介：馬猛（1988—），男，河南南陽(yáng)人，碩士研究生，從事動(dòng)物遺傳育種研究。E-mail：meng-2005@163.com。

通信作者：蘇瑛，博士，教授，研究方向?yàn)榧仪葸z傳資源評(píng)價(jià)與分子遺傳學(xué)。E-mail：dwkxsy@163.com。隨著水禽業(yè)的發(fā)展，鴨蛋質(zhì)量及利用價(jià)值越來(lái)越受到重視。蛋品質(zhì)是衡量家禽生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)，關(guān)于不同品種蛋品質(zhì)的研究很多[1-4]。蛋品質(zhì)在很大程度上受遺傳因素的影響，與育種工作有很大關(guān)系[5]。雷州黑鴨來(lái)自于雷州半島，其產(chǎn)蛋個(gè)大、量多，多為淡綠色。但目前對(duì)其蛋品質(zhì)的研究卻鮮有報(bào)道。蛋品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、受精率、孵化率、雛鴨質(zhì)量等有密切聯(lián)系，對(duì)蛋品質(zhì)的研究很有必要。本研究對(duì)雷州黑鴨蛋品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，以期為了解雷州黑鴨的種質(zhì)特性和早期選育提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，隨機(jī)選取70枚300日齡的雷州黑鴨蛋，其中50枚用來(lái)做常規(guī)蛋品質(zhì)測(cè)定，20枚用來(lái)做營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。20枚普通淡水鴨蛋購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，用來(lái)做營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2測(cè)定方法

1.2.1蛋品質(zhì)測(cè)定蛋品質(zhì)測(cè)定參照NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法》[6]的要求進(jìn)行，測(cè)定項(xiàng)目包括蛋重、蛋殼重、蛋黃重、蛋白高度、蛋黃比率、哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃色澤、蛋形指數(shù)、蛋比重。

蛋重：用電子天平測(cè)量。

蛋殼重：用紙擦干殘留在蛋殼里面的蛋清，去其蛋殼膜，用電子天平測(cè)量。

蛋黃重：將蛋白與蛋黃分離，用電子天平測(cè)量。

蛋白高度：用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)定。

蛋黃比率和哈氏單位根據(jù)下列公式計(jì)算。

蛋黃比率=蛋黃重/蛋重×100%

哈氏單位=100log（H-1.7W0.37+7.75）

式中：H為蛋白高度；W為蛋重。

蛋殼厚度：用千分尺分別測(cè)定蛋的銳端、鈍端、中端的蛋殼厚度（測(cè)量時(shí)去蛋殼內(nèi)膜），然后取平均值。

蛋黃色澤：用羅氏比色扇（roche yolk color fan）比色測(cè)量。

蛋形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋的長(zhǎng)徑、短徑，然后按下式計(jì)算蛋形指數(shù)。

蛋形指數(shù)=長(zhǎng)徑/短徑

蛋相對(duì)密度：用鹽水漂浮法測(cè)量，鹽水密度分為0～15級(jí)。

1.2.2營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定粗脂肪參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定。蛋白質(zhì)參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定。卵磷脂的測(cè)定參照房興堂等的方法[7]。膽固醇的測(cè)定參照李均祥的方法[8-9]。

1.2.3微量元素的測(cè)定樣品處理參照GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、錳、鎂的測(cè)定》。將處理好的樣品送至廣東海洋大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行微量元素（鐵、錳、銅、鋅、硒）測(cè)定。

1.3統(tǒng)計(jì)方法

利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。

2結(jié)果與分析

2.1雷州黑鴨蛋品質(zhì)分析

2.1.1雷州黑鴨蛋品質(zhì)測(cè)定結(jié)果由表1可以看出，雷州黑鴨蛋的平均重量達(dá)到了69.83 g；平均蛋形指數(shù)為1.39；平均蛋殼厚度為0.35 mm；平均蛋白高度為6.05 mm；平均蛋黃重為24.12 g；平均相對(duì)密度為1.10；平均哈氏單位為72.87；平均蛋黃色澤達(dá)到8.12。蛋白高度和蛋黃重的變異系數(shù)較大。

2.1.2雷州黑鴨蛋品質(zhì)相關(guān)系數(shù)分析由表2可知，雷州黑鴨蛋重與蛋黃重之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.579（P<0.01）；蛋重與哈氏單位呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0296（P<0.05）； 蛋黃重與蛋黃比率呈極顯著正相關(guān)， 相比率蛋重1.000蛋形指數(shù)0.2541.000蛋殼厚度0.1210.2401.000哈氏單位-0.295*-0.1850.0271.000蛋黃重0.579**0.038-0.1420.0771.000蛋黃比率-0.143-0.201-0.297*0.1660.722**1.000注：“*”“**”分別表示在0.05、0.01水平上顯著相關(guān)。

2.1.3雷州黑鴨蛋黃重回歸方程按照逐步回歸法，對(duì)蛋黃重進(jìn)行回歸分析，假定蛋黃重為依變量Y，蛋重為自變量X，可得到蛋黃重回歸方程為：Y=4.089+0.286X，F(xiàn)檢驗(yàn)表明其顯著性水平小于0.01，因此認(rèn)為所建立回歸方程有效。

鴨蛋重是生產(chǎn)上的一個(gè)重要指標(biāo)，初生重與蛋重呈正相關(guān)，體重增長(zhǎng)也與蛋重有直接關(guān)系[10]。但蛋重并非越大越好，一般認(rèn)為種鴨蛋重為80～100 g為宜。本研究顯示，雷州黑鴨蛋重為69.83 g，高于王得前等報(bào)道的縉云麻鴨（62.85 g）[1]，唐雪峰等報(bào)道的淮南麻鴨（62.31 g）[11]，張敬虎等報(bào)道的綠頭野鴨（55.74 g）[12]，李慧芳等報(bào)道的連成白鴨（55.94 g）、山麻鴨（69.18 g）、攸縣麻鴨（58.14 g）[13]；但是低于李慧芳等報(bào)道的莆田黑鴨（73.22 g）、高郵鴨（83.65 g）、金定鴨（80.87 g）[13]，朱志明等報(bào)道的黑番鴨（77.74 g）[14]，李冬立等報(bào)道的北京鴨（90.5 g）[15]。對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，雷州黑鴨蛋重在小型蛋鴨中達(dá)到了較高水平，在未經(jīng)過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)選育的情況下，雷州黑鴨仍有較大的改良空間。endprint

蛋黃重同樣是影響蛋品質(zhì)的重要因素。雷州黑鴨蛋的蛋黃平均重量達(dá)到了24.12 g，高于張敬虎等報(bào)道的綠頭野鴨（21.70 g）[12]，李慧芳等報(bào)道的攸縣麻鴨（19.62 g）、連城白鴨（16.27 g）[13]；略低于莆田黑鴨（24.51 g）、山麻鴨（24.44 g）[13]；低于王得前等報(bào)道的縉云麻鴨（26.30 g）[1]，朱志明等報(bào)道的黑番鴨（31.83 g）[14]。雷州黑鴨的蛋重和蛋黃重呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），這與李輝等[3]、朱志明等[14]、王得前等[1]的報(bào)道一致。

殼質(zhì)堅(jiān)實(shí)的蛋一般不易破碎，并能較好地保持其內(nèi)部品質(zhì)，蛋殼品質(zhì)主要在于其厚度，一般要求不低于 0.33 mm[16]。試驗(yàn)顯示，雷州黑鴨蛋殼厚度為0.35 mm，說(shuō)明雷州黑鴨蛋較堅(jiān)實(shí)、不易碎，且能較好保持其內(nèi)部品質(zhì)。蛋形指數(shù)被用來(lái)表示蛋的形狀，鴨蛋蛋形指數(shù)的正常范圍為1.20～1.58，該范圍內(nèi)對(duì)運(yùn)輸和包裝無(wú)不良影響，試驗(yàn)顯示雷州黑鴨的蛋形指數(shù)為1.39，處于正常范圍內(nèi)。

消費(fèi)者常用蛋白濃稠度來(lái)衡量蛋的新鮮程度，濃蛋白高度是確定蛋白品質(zhì)的主要指標(biāo)，是影響蛋品質(zhì)的重要因素[17]。哈氏單位通常被用來(lái)衡量蛋的新鮮程度，哈氏單位愈高，表示蛋白黏稠度愈高。本試驗(yàn)測(cè)得雷州黑羽蛋鴨的哈氏單位為72.87，高于李慧芳等報(bào)道的高郵鴨（68.03）、山麻鴨（67.20）、攸縣麻鴨（71.95）、金定鴨（72.13），但低于莆田黑鴨（75.07）[13]，說(shuō)明雷州黑鴨較其他地方鴨種有更好的蛋白品質(zhì)。另外，哈氏單位與蛋重呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），說(shuō)明蛋重越大哈氏單位越低。

蛋黃顏色主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響，蛋黃顏色鮮艷的蛋易受到人們青睞。散養(yǎng)或半散養(yǎng)的禽類由于能采食到含黃色素較高的青草、昆蟲、甲殼類動(dòng)物，其蛋黃顏色較深，有時(shí)可達(dá)到 10 級(jí)以上。本試驗(yàn)測(cè)得的雷州黑鴨蛋的蛋黃顏色平均為8.12，高于李慧芳等報(bào)道的莆田黑鴨、金定鴨、山麻鴨[13]。雷州黑鴨的蛋黃比率為34.50%，高于李冬立等報(bào)道的北京鴨（32.08%）[15]，蛋黃比率越高，蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

蛋相對(duì)密度是判斷蛋新鮮程度的重要指標(biāo)。蛋放置時(shí)間越久，氣孔越大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)越多，其相對(duì)密度越小，蛋相對(duì)密度在1.080以上為新鮮蛋，在1.060～1.080為次鮮蛋，在1.050～1.060為陳次蛋，1.050以下為變質(zhì)蛋。試驗(yàn)測(cè)得的雷州黑鴨蛋相對(duì)密度為1.10，說(shuō)明雷州黑鴨具有較好的品質(zhì)。

2.2雷州黑鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分

由表3可知，雷州黑鴨蛋中粗脂肪含量顯著高于普通淡水鴨蛋（P<0.05），其粗蛋白含量略高于普通淡水鴨蛋，卵磷脂和膽固醇含量略低于普通淡水鴨蛋，但都差異不顯著。

粗蛋白含量可以間接反映各種氨基酸和酶含量水平，而氨基酸含量和組成則是評(píng)價(jià)蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。同時(shí)，蛋類中脂肪包含多種不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種人體必需脂肪酸，因此粗脂肪是蛋類營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)之一。試驗(yàn)顯示，雷州黑鴨蛋的粗蛋白含量略高于普通淡水鴨蛋，但是差異不顯著；蛋中粗脂肪含量顯著高于普通淡水鴨蛋，說(shuō)明雷州黑鴨蛋具有較高的營(yíng)養(yǎng)。

卵磷脂對(duì)于處于成長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和青少年來(lái)說(shuō)非常重要。禽類卵黃中含有豐富的磷脂[18]，蛋類是人們獲取磷脂的主要來(lái)源。測(cè)定結(jié)果顯示，雷州黑鴨蛋中所含卵磷脂低于普通淡水鴨蛋，但是差異不顯著。在生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)在日糧中添加大豆磷脂、海藻提取物、綠茶等天然原料以提高雷州黑鴨蛋的卵磷脂含量[19]。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)陲嬍成喜粌H追求口味，而且越來(lái)越重視飲食健康。食物中的高膽固醇含量是誘發(fā)人類心腦血管疾病的主要因素，因此低膽固醇食物越來(lái)越受到人們的歡迎。蛋類中膽固醇含量主要是由遺傳因素決定，但生理因素、日糧、環(huán)境等因素對(duì)蛋中膽固醇含量的影響也很大。試驗(yàn)顯示，雷州黑鴨蛋中膽固醇含量為1 138.01 mg/100 g，低于普通淡水鴨蛋的1 198.66 mg/100 g，明顯低于李均祥等[8]報(bào)道的清遠(yuǎn)鴨（1 511.11 mg/100 g）和宋建捷等[20]報(bào)道的莆田黑鴨（1 954 mg/100 g）。由此可見，雷州黑鴨蛋的膽固醇含量還處于較低水平，與市場(chǎng)需要相符，具有較高的開發(fā)前景。

2.3雷州黑鴨蛋中微量元素分析

由表4可知，雷州黑鴨蛋中含有人體所需的Mn、Fe、Cu、Zn、Se等微量元素，其中Fe、Zn含量較高。

3結(jié)論

本研究表明，雷州黑鴨蛋重高于縉云麻鴨、淮南麻鴨、連成白鴨、攸縣麻鴨等地方品種，且雷州黑鴨蛋的蛋殼結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、不易碎，能夠很好保持蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，具有較高的相對(duì)密度。雷州黑鴨蛋中粗脂肪含量顯著高于普通淡水鴨蛋，粗蛋白、卵磷脂、膽固醇含量較普通淡水鴨蛋相比無(wú)明顯差異。雷州黑鴨蛋中富含人體所需的微量元素尤其是Fe元素。

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