北太平洋紅魷魚營養(yǎng)成分分析及評價(jià)

方 益 ，夏松養(yǎng)

（1.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山 316100）

北太平洋紅魷魚Ommastephes bartrami屬于軟體動(dòng)物門、頭足綱、管魷目、開眼亞目，主要分布于北太平洋寒暖流交匯水域，是西北太平洋海域重要的經(jīng)濟(jì)頭足類資源之一，在世界頭足類總產(chǎn)量中占據(jù)著重要地位[1]。其漁業(yè)資源豐富，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，在日本是最暢銷海產(chǎn)品之一，并以生吃、煮熟或加工成各種休閑產(chǎn)品為消費(fèi)形式。目前北太平洋紅魷魚針對其基本生物學(xué)特性、資源分布及魷釣技術(shù)等方面[2～4]研究較多，但其營養(yǎng)成分的研究報(bào)道較少。

本文通過試驗(yàn)，對北太平洋紅魷魚的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測分析，充實(shí)軟體動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)，并通過對其營養(yǎng)品質(zhì)的評價(jià)來評估其開發(fā)利用價(jià)值，為魷魚開發(fā)及加工提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)，對魷魚加工產(chǎn)業(yè)和捕撈業(yè)的發(fā)展具有推動(dòng)作用，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料及儀器

北太平洋紅魷魚，購買于舟山魷魚市場，冷凍運(yùn)輸于實(shí)驗(yàn)室，并-50℃貯藏。

B-811自動(dòng)脂肪萃取儀、K-370自動(dòng)凱氏定氮儀瑞士BUCHI公司；L-8800日立氨基酸分析儀日本日立公司；氣相色譜儀HP6890 FID惠普公司；AA Spectrometer Thermo USA；均質(zhì)機(jī)Ultra-Turrax T18 basic德國IKA；RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)美國熱電儀器有限公司；MAS-Series微波消解儀美國培安公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分分析

水分：GB 5009.3-2010 105℃烘箱干燥法（水分自動(dòng)測定儀）；粗蛋白質(zhì)：GB 5009.5-2010半微量凱氏定氮法（B-324凱氏定氮儀）；粗脂肪：GB/T 14772-2008索氏提取法索氏提取法（B-811脂肪測定儀）；灰分：GB 5009.4-2010 530℃±5℃高溫灰化法。

1.2.2 氨基酸組成分析樣品水解

分別采用酸水解和堿水解進(jìn)行處理，其中樣品經(jīng)110℃酸水解24 h過0.22 μm濾膜后進(jìn)氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測；由于酸水解過程會(huì)導(dǎo)致樣品中色氨酸的降解，故采用110℃堿水解20 h，并采用Water Accq·Fluor衍生化試劑進(jìn)行柱前衍生化反應(yīng)，用高效液相色譜儀進(jìn)行測定含量。

1.2.3 氨基酸組成營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式[6]進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，方法如下。

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸，mg/g。

1.2.4 脂肪酸測定脂肪酸測定方法

參照文獻(xiàn)[7]并略做修改。采用Folch液(V氯仿:V甲醇=2:1)作為提取劑對魚肉脂肪進(jìn)行提取，并采用HP 6890氣相色譜儀測定魷魚脂肪酸組成及含量。氣相色譜參數(shù)如下：HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.15 μm）；氫火焰離子化檢測器 (FID)；進(jìn)樣口溫度 260 ℃，分流進(jìn)樣，分流比為 20:1；程序升溫：初始60℃，保持2 min，以4℃/min升至150℃，保持3 min，以3℃/min升至220℃，保持15 min。FID檢測器溫度250℃；載氣為氫氣，流速0.68 mL/min；進(jìn)樣量為1 μL。

1.2.5 礦物質(zhì)測定

樣品用 HNO3/H2O2進(jìn)行微波消解后，F(xiàn)AAS 測定樣品中的 Na、K、Mg、Ca、Fe、Zn 和 Cu 含量，ICP-MS 測定Se和Mn含量；磷元素：GB/T 5009.87-2003分光光度計(jì)法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)平行測定 3 次，數(shù)據(jù)采用 SPSS16.0 分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean±SD）來表示，P＞0.05 表示差異不顯著，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本營養(yǎng)成分

北太平洋紅魷魚的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分析結(jié)果見表1。結(jié)合秘魯魷魚比較可知，北太平紅魷魚的蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的含量均高于秘魯魷魚，分別是17.48%，2.31%和1.72%，而其水分含量低于秘魯魷魚（79.35%），說明不同品種的魷魚因其生物學(xué)特性、地理分布等差異造成其營養(yǎng)成分不同[8-9]。而紅魷魚的低水分高蛋白高脂和高豐富礦物質(zhì)元素的原料特性，不僅具有較好的食用品質(zhì)，也成為人體所需蛋白和礦物質(zhì)的良好食物源，是開發(fā)魷魚產(chǎn)業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)品種之一。

表1 北太平洋紅魷魚的基本營養(yǎng)成分(%)Tab.1 Proximate chemical composition of O.bartrami(%)

2.2 氨基酸組成及營養(yǎng)價(jià)值分析

北太平洋紅魷魚肌肉共檢測出18種氨基酸（表2），氨基酸總量（∑AA）為86.09 g/100 g protein，其中必需氨基酸（∑EAA）為36.75 g/100 g protein，含有人體所需的全部10種氨基酸，占總氨基酸總量（∑EAA/∑AA）的74.46%。北太平洋紅魷魚中必需氨基酸的含量較高，比同屬頭足類物種的含量高，如秘魯魷魚（10.15 g/100 g）[10]，太平洋褶柔魚（2.47 g/100 g）[11]，日本海魷魚（10.52 g/100 g）[1]和短蛸（2.13 g/100 g）[12]，且也高于其他種屬的含量，如青蛤（11.65 g/100 g）[13]，中華圓田螺（9.92 g/100 g）[14]。由表2 可知北太平紅魷魚氨基酸總體明顯高于秘魯魷魚（P＜0.05），除去必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（∑EAA/∑NEAA）秘魯魷魚是紅魷魚的3倍多。根據(jù)FAO/WHO的理想模式[15]，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其∑EAA/∑AA為40%左右，∑EAA/∑NEAA在60%以上的依據(jù)，北太平洋紅魷魚比秘魯魷魚更符合FAO/WHO的要求，即是氨基酸平衡效果較好，可作為一種良好的蛋白質(zhì)。沈仁權(quán)等[16]指出對樣品鮮度起到?jīng)Q定性作用因素是呈味氨基酸（DAA）的組成和含量，北太平洋紅魷魚和秘魯魷魚的呈味氨基酸占總氨基酸的比值（∑DAA/∑AA）分別是38.76%和32.61%，而谷氨酸和天門冬氨基酸是作為主要呈鮮味的特征氨基酸，紅魷魚中的特征鮮味氨基含量分別是13.98 g/100 g和8.74 g/100 g，表明北太平洋紅魷魚具有海產(chǎn)頭足類特有的鮮味，而且其比秘魯魷魚，青蛤等鮮味更強(qiáng)。

從食品營養(yǎng)學(xué)角度來說，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于它們在體內(nèi)合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量及比例，目前將符合人體所需必需氨基酸種類及比例的食品氨基酸評定為營養(yǎng)價(jià)值高的蛋白質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)采用氨基酸評分AAS，化學(xué)評分CS和必需氨基酸指數(shù)EAAI對北太平洋紅魷魚的蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表3。由表3中AAS模式和CS模式的結(jié)果可知紅魷魚的第一限制氨基酸是結(jié)氨酸，第二限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，這與秘魯魷魚的限制氨基酸不同。董輝[17]對雜色蛤氨基酸營養(yǎng)評價(jià)中得出第一限制氨基酸是甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸為異亮氨酸；郝振林[11]研究表明太平洋褶柔魚的四線制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸則為結(jié)氨酸。必需氨基酸指數(shù)是反映必需氨基酸含量與準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相比接近的程度，越接近表明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。北太平洋紅魷魚的 EAAI為 117.77，低于太平洋褶柔魚（135.41）[11]，但顯著高于秘魯魷魚（52.87），說明北太平洋紅魷魚蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

表2 北太平洋紅魷魚蛋白質(zhì)的氨基酸組成(濕重)Tab.2 Amino acid composition of protein in O.bartrami(wet weight)

表3 北太平洋紅魷魚蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分析Tab.3 Nutritional evaluation of protein in Ommastephes bartrami

2.3 脂肪酸組成及營養(yǎng)評價(jià)

北太平洋紅魷魚脂肪酸測定結(jié)果見表4，由17種脂肪酸組成，包括9種飽和脂肪酸（SFA），3種單不飽和脂肪酸（MUFA）和5種多不飽和脂肪酸（PUFA），三者間含量關(guān)系為MUFA＜PUFA＜SFA。而秘魯魷魚[10]中檢測出13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）4種，單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（PUFA）6種，三者間含量關(guān)系為PUFA＜SFA＜MUFA。兩者相比較而言，脂肪酸的種類和含量上有明顯的差別。如 C20:0、C22:0、C23:0、C24:0、C16:1、C20:3等脂肪酸僅能在北太平洋紅魷魚中檢測到，而C22:1、C18:2、C20:4等脂肪酸僅在秘魯魷魚中被發(fā)現(xiàn)；北太平洋紅魷魚SFA占脂肪總量的33.30%，遠(yuǎn)高于秘魯魷魚的25.37%，其PUFA占脂肪總量的51.71%，高于秘魯魷魚的46.5%，而在MUFA上，秘魯魷魚含有25.31%，超過了北太平洋紅魷魚的9.11%。EPA和DHA作為人體必須的脂肪酸，具有降血脂、軟化血管、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育等功效，兩種魷魚均含有EPA和DHA，兩種脂肪酸的總量分別占其脂肪總量的46.13%和38.23%，因此北太平洋紅魷魚可以作為人們獲取多不飽和脂肪酸的食物來源。

圖1 脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的色圖譜Fig.1 Total ion chromatogram of fatty acid standards

表4 太平洋紅魷魚的脂肪酸組成及含量Tab.4 Fatty acid composition of O.bartrami

2.4 礦物質(zhì)含量及營養(yǎng)評價(jià)

北太平洋紅魷魚含有豐富的礦物元素見表5，除了海產(chǎn)品類比較常見的Na、K外，同時(shí)還含有豐富的Mg、P、Zn等微量元素。除Ca含量小于秘魯魷魚外，其他元素的含量均高于秘魯魷魚。這些微量元素，在人們的日常生理活動(dòng)中，扮演者舉足輕重的角色。如Zn被稱為“生命之花”，對人體的性器官成熟、性功能、生殖細(xì)胞的生成起重要的作用，此外近期研究還發(fā)現(xiàn)Zn具有抗抑郁和降低孕婦流產(chǎn)發(fā)生率的作用[18-19]。故北太平洋紅魷魚可以做為微量元素的優(yōu)質(zhì)來源，為人們提供豐富的Mg、P、Zn等元素，這與之前研究結(jié)果一致[20]。

表5 北太平洋紅魷魚中礦物質(zhì)含量(濕重)Tab.5 Contents of mineral content in O.bartrami(wet weight)

3 結(jié)論

北太平洋紅魷魚蛋白質(zhì)含量高，含有10種人體所必需的氨基酸，并且呈味氨基酸含量較高，而且多不飽和脂肪酸比例高，特別是EPA、DHA含量達(dá)到46.13%，此外其礦物質(zhì)元素含量豐富?？傮w而言，北太平洋紅魷魚是高蛋白、高礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、營養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)的食品，應(yīng)合理的開發(fā)利用。

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