長紅棗醬加工方法

自曉秀

1.選料 選取一級干長紅棗，剔除霉?fàn)€、破裂、蟲害、變色的棗。

2. 浸泡洗滌 用流動清水沖洗掉棗表面的泥砂和雜質(zhì)，在清水中浸泡12小時，再用流動清水洗滌瀝干。

3. 軟化、打漿 干長紅棗100千克加水50升，在夾層鍋中燜煮1～2小時，中間翻動幾次，至棗軟爛，手搓時皮肉容易分離為止，手工去掉棗核（或原料預(yù)處理時用去核機去核），然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米的打漿機打漿，再用尼龍網(wǎng)濾去棗皮。

4. 配料 棗泥漿100千克、砂糖75千克、瓊脂0.2千克、淀粉6千克、桂花或玫瑰香精4.5千克、花生油3千克。

5.濃縮 將濃度為70%的糖漿、濃度為20%的淀粉漿加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓力下加熱濃縮，要不停地攪拌，以防煳鍋，加熱濃縮至可溶性固形物含量為50%時，再加入瓊脂液，當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)53%～55%時，加入桂花或玫瑰香精和油脂，繼續(xù)濃縮10分鐘，停氣出鍋。

6. 裝袋 棗醬濃縮完畢，趁熱裝入12厘米×17厘米的兩層蒸煮袋中，醬體溫度要大于或等于85℃，裝袋量為200克（可用裝罐機裝袋）。裝袋時，嚴(yán)防袋口黏附果醬。

7. 密封 封口要牢固、整齊，用真空封口機封口。

8. 殺菌 在100℃下殺菌5～15分鐘。

9. 冷卻 殺菌后，迅速分段淋水，冷卻至38℃以下。

10. 檢驗、貼標(biāo) 嚴(yán)格檢驗，合格者貼標(biāo)簽后即為成品。

（作者聯(lián)系地址：山東省棗莊市山亭區(qū)農(nóng)業(yè)局 郵編：277200）endprint