寧波的醬肉和鰻鲞

宜晴

結(jié)婚一年了，每到周末無論多忙都要找出時間去娘家品咂父母熟悉的手藝。自己也曾在家學(xué)著父母的樣子搗鼓著油鹽醬醋做些濃油赤醬菜肉魚米，但每到關(guān)節(jié)處總是一通忙亂七手八腳，于是成菜的口味也總不能如意。

人家說，鄉(xiāng)的繁體字啊，就是兩個人對面坐著，對著一個鍋子一同吃飯。這父母親手烹調(diào)而出的濃醇咸鮮，是任何高廚也無法替代的，人生世間兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，左不過都在尋這各自父母調(diào)制的各家口味，于是，那番因口味而來的尋找便成為了終生不滅的鄉(xiāng)土情結(jié)。

寧波是亞熱帶氣候，出產(chǎn)豐盛，但在這樣的氣候中，食物尤其容易腐敗、霉變。為了使食物能有較長的儲存期，寧波人逐步完善了干、風、腌、醬、醉、糟、霉、臭等八大加工處理技術(shù)，醬就是其中之一。寧波人的醬制品中就有醬肉、醬雞、醬鴨、醬毛蟹、醬牛肉、醬臟肚，以至有醬瓜、醬蘿卜、醬大頭菜一類的醬蔬菜，并衍生出什錦菜之類的醬品。不少旅居外地的“老寧波”心目中的鄉(xiāng)味，主要是上述的“甬上八味”。

剛一入臘月，每家都開始腌制醬肉和鹽腌肉了。五香的老抽醬油，用灶火燒得滾燙，香柰、桂皮、八角、小茴香、姜片、蔥段的香味，隨著滾沸的醬油分子，裊裊騰騰地勾動起所有人的嗅覺，待晾涼之后，便可以把豬肉塊浸入其中，浸至三四天，便可用竹筷撈出用粗麻線將醬好的生肉塊懸掛在竹竿上風晾成肉干，即可切片蒸煮烹食了。

在過去物資匱乏的年代，許多人家的廊檐下、后窗外，多多少少都會有鰻鲞和醬肉之類的食品。記得上世紀八十年代末，買東西要憑票證。那時我家住在城區(qū)中心的老房子里，記得有一年過年除備辦了一些魚肉外，還用過年的豆制品票買來了油豆腐，將它吊放在廚房一只籃子里。過些天卻發(fā)現(xiàn)被老鼠吃得一個不剩，可憐了一家人一個多月不能吃豆制品。這些年，大家的生活一年比一年富裕，后窗掛的食品反而少了，這是因為現(xiàn)在幾乎家家都有冰箱，過年必備的一些食品可以冰凍冷藏起來。再則食品供應(yīng)豐富，隨時可買，鰻鲞也不例外。但賣醬肉的地方卻不多，味道也不如自家做的地道。

所以，如今不少人家過年都會去菜場挑選上好的豬后腿精肉。在買時，叫肉販斬成適當大小的條塊，倒入好醬油，放上些酒、糖之類，腌漬兩三天。然后用麻線一條一條穿起來掛在后窗外，讓其風干。放酒，是為了便于醬油滲入豬肉。有的人家腌漬時喜歡用“老抽”，放上桂皮、八角、茴香之類佐料。也有的喜歡放在前陽臺太陽下曬，使肉透油。

封鰻鲞，要挑好的天氣。最好買四五斤重的東海鰻，把它從背上剖開，去內(nèi)臟、魚鰓，用干凈的新抹布擦干凈魚身，然后抹上適量的鹽?？稍谄书_的一面抹，也可兩面抹。腌漬上一夜，第二天早上把它掛在后窗。在買時，魚販都會替你把鰻魚剖好，遷就的還會替你抹好鹽。西北風猛的日子，三四天后就可以摘下來吃，這時吃最合大多數(shù)人的口味。喜歡吃干透一點的，則可掛一星期，再掛長些日子，會過硬不好吃。此外，鰻鲞不能像醬肉一樣在太陽下曬，在太陽下曬，那樣也要走油，走了油的鰻鲞比過硬的鰻鲞更不好吃。醬肉則需十天半月以上才能風干，待完全干了，才把它摘下。它也不怕風干得過硬，吃風干的醬肉，貪圖的就是它的韌勁，它不會像新鮮的豬后腿精肉燒得越老越不好吃。

年前回娘家，白米飯端上來之前，母親用兩把青蒜葉子和一塊醬肉炒出一盤大蒜醬肉片，絳紅色的醬肉片配上綠油油的蒜苗段，兩相混合，經(jīng)過高溫爆炒的青蒜香配合醬味、肉味，濃烈地撲面而至，令人食指大動。之后，配合著白米飯上來的還有一盤清蒸鰻鲞，具備風鹽制品特有的催飯作用，用筷子尖頭輕輕挑破柔韌的魚皮，一塊塊細膩白嫩的鰻魚肉成片地剝離，海鹽的風味隨著蒸汽徐徐上揚。醬肉香，鰻鲞香，在寧波過冬，若家里沒有這兩味食材的香氣，便最沒冬日的滋味了。endprint