綠茶內(nèi)酯豆腐的研制

郭麗萍，王鳳舞，李永庫

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，遼寧沈陽110161）

綠茶內(nèi)酯豆腐的研制

郭麗萍1，王鳳舞1，李永庫2，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，遼寧沈陽110161）

以大豆、干茶葉為主要原料，以葡萄糖酸-δ內(nèi)酯（GDL）為凝固劑，研制綠茶內(nèi)酯豆腐。通過單因素實(shí)驗和正交實(shí)驗研究了豆?jié){濃度、豆?jié){與茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固溫度對綠茶內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)豆?jié){濃度為料水比1∶5，豆?jié){和綠茶汁的混合比例為8∶2，加熱凝固溫度為90℃，GDL添加量為0.20%時，綠茶內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)最好，制得的豆腐呈淺黃色，口感細(xì)膩爽滑，具有綠茶特有的清香。

內(nèi)酯豆腐；綠茶；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

豆腐是我國的傳統(tǒng)美食，它充分利用了大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并富含亞油酸、亞麻酸等人體必需的脂肪酸，但是不含膽固醇，容易消化吸收，被譽(yù)為植物肉。隨著人們生活水平的提高和豆腐加工技術(shù)的日臻完善，人們對豆腐品質(zhì)的要求越來越高。我國也已研制了仙人掌內(nèi)酯豆腐、花生豆腐、蔬菜豆腐、牛奶豆腐等一系列新產(chǎn)品[1-4]。內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑生產(chǎn)的豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高豆腐的保水率，口感細(xì)膩爽滑。

茶葉是天然植物中的綠色金子，綠茶，是我國產(chǎn)量最大的一種茶，具有醒腦提神、強(qiáng)心利尿、清熱降火、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防結(jié)腸癌、防輻射、防冠心病、減肥等功能[5]。目前，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月餅等已相繼開發(fā)[6]，但是關(guān)于綠茶內(nèi)酯豆腐的研制還未見報道。

本文以大豆和茶葉為主要原料，通過調(diào)整豆?jié){濃度、豆?jié){和茶汁的比例、GDL添加量和豆腐凝固溫度，生產(chǎn)一種質(zhì)地細(xì)膩、富有彈性、并具有保健功能的豆腐新品種，為今后茶葉食品和豆腐產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆、嶗山綠茶：購于青島市城陽區(qū)春陽路大潤發(fā)超市；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽料理機(jī)：九陽股份有限公司；電熱恒溫水浴鍋：山東省龍口市先科儀器公司；eTTLer AE100電子天平：上海天達(dá)儀器有限公司；

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 泡豆

按豆水質(zhì)量體積比（g∶mL）為1∶3加水浸泡，水質(zhì)以純水、軟水為佳。春秋季水溫10℃～20℃時，浸泡12 h～18 h；夏季水溫30℃時，浸泡6 h～8 h；冬季水溫5℃時，浸泡24 h。泡好的大豆要求豆粒飽滿，裂開一線。如浸泡時間過長或過短均會影響出漿率。

1.4.2 磨漿、煮漿

將大豆加水磨漿，漿料煮沸20 min后，過濾，冷卻。

1.4.3 綠茶汁的制備

將挑選后無雜質(zhì)的茶葉準(zhǔn)確稱取一定量，按1∶100的比例添加定量比例的沸水，浸泡二十分鐘，用雙層紗布過濾，制得綠茶水備用。按比例加入茶汁。

1.4.4 加凝固劑

內(nèi)酯與豆?jié){的混合須在30℃以下進(jìn)行，如果豆?jié){溫度過高，內(nèi)酯與豆?jié){一接觸就會水解膠凝，導(dǎo)致最終產(chǎn)品組織粗糙，松散，甚至不成型。另外內(nèi)酯與豆?jié){混合之前，必須用少量涼開水或涼熟漿將內(nèi)酯溶化后再加入混勻。即豆?jié){煮熟后，不允許再有生冷水滴入，否則產(chǎn)品易出現(xiàn)水分離析現(xiàn)象[7]?；旌暇鶆蚝螅瑢⑵溲b入塑料盒中，封口。

1.4.5 加熱保溫

將塑料盒置于水浴中加熱至所需溫度，保持20 min～25 min，即凝固成形。加熱完畢后，應(yīng)盡快將其冷卻。

1.5 單因素實(shí)驗

分別考察豆?jié){濃度、綠茶水和豆?jié){的混合比例、GDL添加量和凝固溫度4個因素對綠茶內(nèi)酯豆腐的影響程度，選擇最佳的單因素生產(chǎn)工藝條件。

各單因素水平如下：

大豆和水的質(zhì)量體積比（g∶mL）分別為：1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8；豆?jié){和綠茶水的體積比分別為：9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5；GDL添加量分別為：0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%；加熱凝固溫度分別為：75、80、85、90、95℃。

1.6 正交實(shí)驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果通過L9（34）正交試驗對工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗各因素水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Orthogonal experiment design

1.7 評定指標(biāo)

1.7.1 感觀評定標(biāo)準(zhǔn)

后期養(yǎng)護(hù)不到位，許多施工單位不重視苗木移植以后的管理，普遍存在著重建設(shè)輕管理的現(xiàn)象，拖延灌溉、支撐和養(yǎng)護(hù)。苗木起挖和運(yùn)輸時，根系受到極大的破壞，多時候?qū)χ参锔当癫坏轿?，后期管養(yǎng)手段不當(dāng)，防凍等技術(shù)應(yīng)用較少。

本實(shí)驗應(yīng)用感官評價的方法對綠茶內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)進(jìn)行了檢驗，采用百分制形式，分別對產(chǎn)品的色澤、彈性、口感、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行打分。評分小組由10個人組成，每一方案的得分是通過計算每一方案打分的平均值而得到。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官指標(biāo)評定表Table 2 Sensory evaluation list

1.7.2 凝膠強(qiáng)度的測定

參考劉麗萍等[3]的方法進(jìn)行。在100 mL燒杯中加入50 mL豆?jié){與茶汁的混合液，加入適量GDL使其凝固成茶豆腐，將其與相同規(guī)格的空燒杯分別放在托盤天平的兩個托盤上，用砝碼調(diào)至平衡狀態(tài)，然后將截面積為1 cm2的鋼棒與豆腐表面保持水平接觸，用酸式滴定管以每分鐘40滴～50滴的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起，直至表面破裂，此時水的重量即為豆腐的凝膠強(qiáng)度（g/cm2）。

1.7.3 析水率的測定

從同一塊豆腐上切下3塊～5塊大小相同的長方條（15×4×10 mm），分別精確稱重，然后將稱重后的豆腐放在多層潔凈濾紙上，上面罩一個小燒杯，以防止水分蒸發(fā)，避光放置兩小時后取出再分別稱重，每一塊豆腐的前后重量之差與析水前的重量之比即為該豆腐的析水率[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗結(jié)果

2.1.1 豆?jié){和茶汁比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表3 豆?jié){和茶汁的比例對豆腐品質(zhì)的影響Table 3 The effect of ratio of soymilk and tea extraction on lactone tofu quality

綠茶的加入可以掩蓋了豆腥味和酸味。由表3可知，隨著加入綠茶汁量的增加，豆腐的凝膠強(qiáng)度降低、析水率增加，豆腐的顏色不斷加深，失去光澤。當(dāng)綠茶與豆?jié){的比例達(dá)到3∶7時，豆腐已有澀味，隨著綠茶比例的進(jìn)一步增大，苦澀味越來越明顯，甚至掩蓋了豆腐原有的豆香味。而綠茶加入量過低時，豆腐色澤很淺，茶味不明顯，沒有綠茶豆腐應(yīng)有的茶香味，同樣影響了綠茶豆腐的口感和品質(zhì)。為了既有良好的凝固效果，又有較好的口感，以豆?jié){∶茶汁=8∶2為宜。因為此配比下的豆腐不但凝膠強(qiáng)度高，凝固效果好，而且豆腐的茶味濃郁，豆香味濃，口感良好，且質(zhì)地細(xì)嫩，表面有光澤。

2.1.2 豆?jié){濃度對豆腐品質(zhì)的影響

固定豆?jié){與茶汁的混合配比為8∶2，GDL添加量為0.25%，凝固溫度為85℃，調(diào)整豆?jié){濃度（濕豆：水）分別為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，測定豆?jié){濃度對豆腐品質(zhì)的影響。結(jié)果如表4所示。

濕豆與水的比例在1∶4～1∶7時，綠茶和豆?jié){的混合物都能凝固，豆?jié){濃度較高時，豆腐的凝膠強(qiáng)度較高，析水率小，豆腐的成型效果較好，但成型后組織比較粗糙，豆腐表面有較大的氣孔，質(zhì)地不佳，口感并不良好，且有肉眼可見的雜質(zhì)。隨著豆?jié){料水質(zhì)量比的減小，豆腐的凝膠強(qiáng)度逐漸下降，析水率逐漸提高。當(dāng)料水質(zhì)量比低至1∶7時，豆腐的凝膠強(qiáng)度也比較低，豆腐質(zhì)地較軟，彈性不好，豆腐成型不穩(wěn)定，影響綠茶內(nèi)酯豆腐的感觀品質(zhì)。當(dāng)豆?jié){濃度進(jìn)一步降低時，甚至出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象。因此，豆?jié){濃度應(yīng)控制在1∶5到1∶6之間，此時制得的豆腐成型效果較好，豆腐富有彈性，表面光滑，口感細(xì)膩。

2.1.3 GDL添加量對豆腐品質(zhì)的影響

固定豆?jié){與茶汁的混合配比為8∶2，豆?jié){濃度為料水比1∶5，調(diào)整GDL添加量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，在85°C條件下保溫凝固，測定GDL添加量對綠茶豆腐感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5所示。

表4 豆?jié){濃度對豆腐品質(zhì)的影響Table 4 The effect of concentration of soybean milk on lactone tofu quality

表5 GDL添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 The effect of GDL amount on lactone tofu quality

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在受熱的條件下水解表現(xiàn)出酸的特性，這是蛋白質(zhì)變性凝固的一個必須條件[9]。其添加量直接決定了凝固效果的好壞。葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，但是它水解后生成的葡萄糖酸有使蛋白質(zhì)凝固的作用。由表5可知，隨GDL添加量的增大，豆?jié){能夠很好的凝固且豆腐的凝膠強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，析水率逐漸降低，但是感官評分卻并不是逐漸增高的。由感官品質(zhì)可知GDL用量過高會使產(chǎn)品出現(xiàn)彈性差，質(zhì)地過硬，同時還伴有酸味產(chǎn)生。因此GDL的添加量控制在0.20%～0.30%時，豆腐的凝固效果較好，且彈性較強(qiáng)，沒有凝固劑的酸味。

2.1.4 加熱凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響

固定豆?jié){與茶汁的混合配比為8∶2，豆?jié){濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.30%，分別在75、80、85、90、95℃溫度下保溫凝固，測定不同凝固溫度對綠茶豆腐感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如表6所示。

表6 加熱凝固溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 The effect of heating temperature solidification on lactone tofu quality

溫度是內(nèi)酯豆腐加工過程中蛋白質(zhì)凝固的必要條件。不同的加熱溫度形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同，溫度越高，蛋白質(zhì)變性越充分，形成的凝膠強(qiáng)度越大，豆腐的硬度也越大，但同等條件下豆腐的彈性逐漸降低。如表6表示，在一定范圍內(nèi)隨著加熱溫度的上升，凝膠強(qiáng)度呈上升趨勢，并且析水率迅速下降，凝固成型速度加快，成型效果不斷增強(qiáng)，口感較細(xì)膩。但隨著溫度變量繼續(xù)增加，在95℃凝固時，產(chǎn)品雖然凝膠性強(qiáng)，但口感較粗糙、質(zhì)地較硬。因此，控制綠茶內(nèi)酯豆腐的加熱溫度在80℃～90℃之間較好。

2.2 正交實(shí)驗結(jié)果

本研究選用L9（34）正交實(shí)驗，以感官評分為指標(biāo)，對綠茶內(nèi)酯豆腐的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗結(jié)果見表7。

對正交表進(jìn)行極差分析可得，影響綠茶內(nèi)酯豆腐感官品質(zhì)的主要因素的影響強(qiáng)度依次是B＞A＞C＞D，得出綠茶內(nèi)酯豆腐的最佳工藝參數(shù)為A2B2C1D3，即豆?jié){和綠茶的比例為8∶2，豆?jié){濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.20%，加熱凝固溫度為90℃。進(jìn)一步進(jìn)行實(shí)驗驗證，在該條件下做的內(nèi)酯豆腐感官評分為94分，色澤呈淺黃色，口感細(xì)膩爽滑，具有綠茶特有的清香。

表7 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 7 Orthogonal experiment results

3 結(jié)論

本文的研究結(jié)果表明，豆?jié){濃度是影響綠茶內(nèi)酯豆腐的最主要因素，其次是豆?jié){和綠茶的配比。在單因素實(shí)驗的基礎(chǔ)上，利用正交試驗對綠茶內(nèi)酯豆腐的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明：當(dāng)豆?jié){和綠茶汁的比例為8∶2，豆?jié){濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.20%，加熱凝固溫度為90℃時制作的豆腐品質(zhì)最佳，此條件下制作的豆腐呈淡黃色，口感細(xì)膩、表面光滑，彈性好，同時由于綠茶的加入，賦予了產(chǎn)品特有的綠茶香味，使豆腐的風(fēng)味得到改善，基本沒有普通內(nèi)酯豆腐的酸味。

[1]李夏.仙人掌內(nèi)酯豆腐的研制[J]．糧食加工,2006,31(5):61-64

[2] 羅先群,王新廣,趙靈娟,等.蘆薈營養(yǎng)保健豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技,2001,22(1):40-42

[3] 劉麗萍,邵悅.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技,2003,24(1): 69-71

[4]吳文龍,楊萍,杜永恒．烘烤花生內(nèi)酯豆腐的研制[J]．食品科技, 2005(2):17-19

[5]周燦.綠茶的種類及功效[J].林業(yè)與生態(tài),2013(3):38-39

[6]隋秀芳,趙鵬,王玉珠,等.超微綠茶粉營養(yǎng)功能成分分析及其應(yīng)用[J]．食品研究與開發(fā),2012,33(10):173-177

[7]翟愛華,陳麗紅,吳海波．蘆薈內(nèi)酯豆腐的研制[J]．黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,2001,13(4):75-77

[8]李菁,吳衛(wèi)國．茶多酚對豆腐凝膠特性的影響[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工, 2009,169(4):36-40

[9]陳海華．番茄汁花生豆腐的研制[J]．糧油加工,2009(9):128-130

Preparation of Green Tea for Producing Lactone Tofu

GUO Li-ping1，WANG Feng-wu1，LI Yong-ku2，*
（1.College of Food Science&Engineering，Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.College of Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110161，Liaoning，China）

A special lactone tofu was made from soybean and green tea.The concentration of soybean milk，the ratio of soybean milk and tea，GDL amount and coagulation temperature were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the green tea lactone tofu

the highest quality when the ratio of soybean and water was 1∶5，the ratio of soy bean milk and tea extraction was 8∶2，the coagulation temperature was 90℃，and the GDL amount was 0.20%.Under these conditions，the lactone tofu was pale yellow，taste smooth，and had green tea aroma.

lactone tofu；green tea；GDL

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.006

2014-02-11

郭麗萍（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：食品營養(yǎng)與功能性食品。

*通信作者