像熊貓一樣去闖蕩

陳麗萍

看世界杯的時候喝什么最爽？當然是啤酒！

喝什么啤酒最爽？當然是自己釀的啤酒！

如果問潘丁浩，他肯定會說，當然是喝我釀的“熊貓精釀”啤酒。

“精釀啤酒Carft Beer，直譯過來就是手工啤酒，不同于雪花、青島等工業(yè)啤酒，它選料精細、工藝講究，當然風味口感也更好……這在國外很常見?！毕矚g啤酒的他，堅信國人也會喜歡這種手工啤酒。

剛開始做精釀，事情很多，寫配方、聯(lián)系原料、清洗機器、盯發(fā)酵桶、做酒標、售賣……每天只能睡4個小時，說不累是假的，但走在路上，感覺所有花草樹木特別有活力，還能聞到榆樹葉的香味?！皥猿肿鱿矚g的事情，你會覺得幸福?！?/p>

醞 蘭陵美酒郁金香

馬年春晚，有一個外國人表演影子節(jié)目，最后拼出一個熊貓，潘丁浩很高興，發(fā)了一條極具調侃的微博：“是的，你們猜對了，我們傾家蕩產(chǎn)，終于植入進去了?！?/p>

作為7歲就被允許喝酒的山西小子，潘丁浩對酒有一種天然的熱忱，說起釀酒來更是滔滔不絕，那些聽不太懂的釀酒詞匯從他嘴里冒出來，顯得特別真誠。說話間，兩道濃密劍眉一挑一挑，很有幾分怪咖熊貓大俠的模樣，難怪會叫熊貓精釀。

2008年，留學加拿大的他，第一次喝到精釀啤酒，很是驚訝?！霸瓉砥【埔灿羞@么多口味?！蹦菚r，他還不知道世界上啤酒有一百多個品種、上萬種口味，而國內偌大的啤酒市場，只用了其中一個品種。

那年暑假回國，他到國內各大城市酒吧走了一圈，發(fā)現(xiàn)市場上竟然沒有精釀啤酒?！半m然有一些啤酒屋，但他們的啤酒很粗糙，還是以白啤、黑啤這樣粗暴的方式劃分啤酒?！?/p>

那啤酒應該如何劃分？“劃分的方式很多，但白啤、黑啤是一個很簡單低端的定義方法?！彼苣托牡亟忉專捌【瓢l(fā)酵的PH值是5.2左右，需要用不一樣烘培過的麥芽來調整PH值，讓啤酒產(chǎn)生合理的酒精度，產(chǎn)生的副產(chǎn)品是它的顏色。”

再去加拿大，他便嘗試學習精釀，想著回來可能用得上?！熬勂【圃趪馐袌龃嬖趲资辏覀兪袌霈F(xiàn)在沒有，但注定會出現(xiàn)?！弊鳛闀x商的兒子，他很好地繼承了父輩的好奇心和好學心態(tài)。

第一次釀酒的設備很簡單，兩口鍋、一個玻璃瓶?！斑@是國外很流行的家庭釀造最基本的設備，他們稱Home brew?！背跎俨慌禄ⅲ硕『浦苯犹魬?zhàn)世界難度最高的啤酒——比利時啤酒，結果可想而知。“自己都不知道釀出來的是什么。”

釀 莫愁前路無知己

2010年，潘丁浩被家人召回國，協(xié)助打理家族的肥料生意?！熬乒怼笨偸侨菀渍业酵?，他很快認識了一群喜愛啤酒的人，成立了一個“非法機構”——北京自釀酒協(xié)會。

協(xié)會沒有固定地點，只每月選一個酒吧聚會，把自釀的啤酒帶給大家品鑒。無論肥料生意多忙，潘丁浩總會抽出時間釀酒，哪怕很少，也興沖沖帶去聚會。“不喝酒的人永遠體會不到這種快樂。”后來熊貓精釀的酒吧開業(yè)，第一批中國客人就是這群酒鬼。

慢慢的，他發(fā)現(xiàn)全國喜歡自己釀酒的人還不少，包括《喝自己釀的酒》的作者高巖，又認識了紅酒進出口商人夏雨。“尤其夏雨，有了他，熊貓精釀如虎添翼?！彼嘈?，精釀啤酒的時代來了。“社會上沒有多少行業(yè)值得你當事業(yè)來做，精釀啤酒值得?！?/p>

2012年，潘丁浩開始籌備精釀啤酒品牌。購買設備、購買原料、釀酒……為了更直觀地面對“酒客”，他決定開一家酒吧。

2013年1月2日，第一家熊貓精釀酒吧在北京五道營正式營業(yè)。酒吧面積很小，才15平方米。門口一個圓瓶蓋狀LOGO，上面印著一只熊貓大俠。三個月后開始贏利，半年后，他們推出了熊貓精釀的第一款瓶裝啤酒——正紅蜂蜜啤酒。

“這款啤酒是借雞下的蛋?！迸浞阶匀皇桥硕『谱约簩懙模∫?guī)模釀造也是他弄的，可他購買的是實驗釀酒設備，每次頂多釀600升，想要做大規(guī)模的瓶裝啤酒，只好借用別人的設備。

50噸的量，在啤酒企業(yè)看來微不足道，潘丁浩卻十分緊張。他清楚知道，實驗設備成功，專業(yè)設備依樣畫葫蘆卻未必可行，量的增長也會帶來質的變化。他請了一位專業(yè)技術顧問，自己也從粉碎大麥麥芽開始跟蹤，麥芽糖化、取樣、測試、過濾、添加蜂蜜、啤酒花、發(fā)酵……并感嘆“糖化鍋有20平方米房間那么大”、“過濾槽是個比糖化鍋還要大三倍的鍋”，順道遙想一下以后自己也有這么專業(yè)的設備。

釀酒師的生活并不輕松，忙的那段時間，他每天八點就到酒廠。一個完整的發(fā)酵桶要釀足14個小時，每次還只能釀半桶，一天最多兩次，而一個桶的發(fā)酵時間是15～20天。他要清洗機器、消毒、檢測，需要不停去看酒好不好，一般忙到晚上十一點，運氣不好數(shù)據(jù)不達標，會忙到早上五點。“要在古代，還得拿木棍攪，更忙?！贬労镁疲€要去各個酒吧推廣，還要寫新的配方。

累了，偶爾也吐槽幾句，看著自家釀酒廠用過的澳洲大麥麥糟，哀嘆要發(fā)展副產(chǎn)業(yè)：養(yǎng)幾頭二師兄（豬）和一群咯咯嗒（雞）。

品 與爾共銷萬古愁

為了推廣熊貓精釀，潘丁浩會參加一些演講，也在微博上普及如何品味精釀、鑒別口感香氣等。最有趣的還是“踢館”。第一次“踢”是無意的，那次在外面吃燒烤，菜單里只有青島和燕京啤酒，他想起車里還有一桶pale ale，便一臉無害問服務員可否自帶啤酒？沒想到服務員很大方說可以啊。他們立刻搬來酒桶，現(xiàn)場打酒，店里人全傻眼了，服務員震驚過后滿臉哀怨。

因為實在太有趣，他便陸續(xù)“踢”過酒吧、陜北館子、私房餐廳……沒想到全是震驚，沒有絲毫憤怒，踢之無趣，只能作罷。

對于釀酒師而言，最大的挑戰(zhàn)還是配方，這直接決定啤酒的風味和口感。首先要看本地空氣、水和環(huán)境，更多的是釀酒師對酒的認識和理解，糖分、酒精度、顏色、口感、香味，都要嚴格控制。對于潘丁浩而言，啤酒好壞80%看配方，18%靠釀造過程，2%靠運氣。“精釀啤酒是很嚴格的科學過程。”這個“科學過程”中，他釀壞過一千多升啤酒。

為了節(jié)省成本，工業(yè)啤酒會添加相對便宜的大米?！按竺撞皇遣缓茫竺滓灿刑貏e的香味，但就不純正了?！迸硕『茍猿钟萌篼溑浞?，他有自己的執(zhí)著，“工業(yè)啤酒和精釀啤酒的區(qū)別在于做這件事的目的，降低成本都會做，但精釀的底線是堅持麥芽釀造，用精確的配方，堅持偏高的酒精度和更豐富的口感。我想讓大家喝到最純正的啤酒，最初味道的啤酒?！?/p>

“不然我哪里敢賣二三十元一杯，這都是心血換來的?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/08/hand201405hand20140534-1-l.jpg" style=""/>

今年他又在北京東四八條開了一家小酒吧，照樣只有精釀啤酒，或是熊貓精釀，或是精選外國精釀，概無佐酒小吃。我開玩笑問，《來自星星的你》紅成這樣，沒想過在酒吧推廣這樣的搭配么？他笑，而后搖頭?！安惶虢柽@種小潮流，我希望精釀可以在中國推廣開，形成一個長期的消費習慣。”不過，一段時間，他在酒吧內引入一種家鄉(xiāng)面點——piapia，一杯啤酒送兩枚，神搭配竟然贏得無數(shù)贊譽。endprint