讀懂食品中的“白富美”

鐘凱

很多人覺(jué)得食品添加劑不是好東西，希望“零添加”。也有很多人覺(jué)得“天然成分”比“人工合成的化學(xué)物質(zhì)”更安全，所以要選擇“純天然”。但他們或許不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至你巴不得多加一點(diǎn)，也有些食品添加劑本來(lái)就是“天然成分”，比如在我國(guó)合法使用的2000多種食品添加劑里，不乏維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等對(duì)健康有益的物質(zhì)，也有各種高大上的“植物精華”赫然在列。

添加鈣、鐵、維生素就是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

首先是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，它們是食品添加劑的一大類，這包括了人體所需要的多種維生素（A、B、C、D、K等）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒等）和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（DHA、乳鐵蛋白等）。當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并不是越多越好，比如脂溶性維生素吃多了反而有可能中毒，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)化劑量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過(guò)猶不及。

對(duì)于某些特殊人群，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，比如有的嬰兒沒(méi)有母乳可吃，需要吃嬰幼兒配方乳粉，這里面就必須加入多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，配合乳清蛋白等其它成分就可以最大程度地滿足嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需求，使寶寶健康成長(zhǎng)。

盡管通過(guò)合理的膳食配比能讓我們從一日三餐中獲取所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在人的不同生理階段還是會(huì)有營(yíng)養(yǎng)缺乏的可能。比如中國(guó)人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年缺鐵還是比較普遍的，那就可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見(jiàn)的鈣強(qiáng)化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，都可以幫助我們補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。成年人在30歲左右達(dá)到骨鈣峰值，適當(dāng)選擇鈣強(qiáng)化食品有利于預(yù)防老年骨質(zhì)疏松的發(fā)生。

“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化”在全世界已經(jīng)實(shí)行幾十年

其實(shí)，強(qiáng)化食品不是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)，也不是什么新鮮的事情。瑞士早在1923年就進(jìn)行了食鹽加碘，解決了當(dāng)?shù)卮嬖诘募谞钕倌[大問(wèn)題。在上世紀(jì)40年代美國(guó)和加拿大開(kāi)始在面粉中補(bǔ)充B族維生素，到60年代至90年代，開(kāi)始了早期的行業(yè)自愿強(qiáng)化。

“到了21世紀(jì)的今天，這些國(guó)家看到了食物強(qiáng)化工作使國(guó)民健康的效果，同時(shí)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)成本效益突顯成效。2004年在哥本哈根會(huì)議上，世界各國(guó)第一次舉行會(huì)議討論微量營(yíng)養(yǎng)素的成效。2008年再一次被確認(rèn)，包括補(bǔ)鋅等都是一個(gè)很好的策略?！比驙I(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟主席Regina女士早就這樣說(shuō)過(guò)。

她進(jìn)一步說(shuō)：“你可以看到，這個(gè)策略從解決單一的營(yíng)養(yǎng)素缺乏到多種的營(yíng)養(yǎng)素缺乏，在全世界是很有效的干預(yù)，然后有很高的成本效益比。據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)家計(jì)算，如果不重視這個(gè)問(wèn)題，國(guó)家GDP損失是4%，可以想象這對(duì)于一個(gè)大國(guó)將是很大的一筆資金。所以，微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化對(duì)政府而言，食物強(qiáng)化的投資將可以節(jié)省很多支出?！?/p>

在過(guò)去的幾年里，柬埔寨、越南進(jìn)行了魚(yú)露強(qiáng)化，解決了國(guó)民缺鐵問(wèn)題，同時(shí)增加了血紅蛋白的水平。巴西對(duì)植物油進(jìn)行了維生素A的強(qiáng)化并取得了很好的效果，同時(shí)表明強(qiáng)化維生素A的大豆油對(duì)人體的生物價(jià)值有很好的作用。在傳統(tǒng)的歐洲，他們?yōu)閶胗變哼M(jìn)行了食品強(qiáng)化，對(duì)副食的強(qiáng)化解決了國(guó)民貧血問(wèn)題。2010年，在西非小麥粉的強(qiáng)化擴(kuò)大到15個(gè)國(guó)家，隨后又制定了整個(gè)地區(qū)的食用油和食物強(qiáng)化的規(guī)定。

據(jù)報(bào)道，人們面臨壓力的情況下，維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的需要會(huì)更大。在亞洲經(jīng)濟(jì)危機(jī)的時(shí)候，許多家庭購(gòu)買食物品種會(huì)減少，進(jìn)而減少了營(yíng)養(yǎng)食品的購(gòu)買。比如肉、蛋、水果等，從而導(dǎo)致減少了維生素和礦物質(zhì)攝入，尤其是對(duì)女性甚至孕期女性影響很大。所以至少對(duì)主食的強(qiáng)化，使這些人更受益。

大多數(shù)氨基酸都不限量

其次，有多種氨基酸都是食品添加劑大家族的成員，包括一些人體無(wú)法合成的必需氨基酸。這些氨基酸大多數(shù)用作增味劑或者香精香料，提供鮮香的口感。比如你最熟悉的味精就是谷氨酸的鈉鹽，盡管有謠言說(shuō)味精導(dǎo)致多動(dòng)癥或其他不良反應(yīng)，但國(guó)際上幾大權(quán)威機(jī)構(gòu)從沒(méi)否定過(guò)它的安全性，也從未限制其使用量。

其他可用于食品添加劑的氨基酸包括：甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、纈氨酸、精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、組氨酸。除了甘氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽，其他品種均不限制使用量，不過(guò)，想要獲取豐富、全面的氨基酸還是得靠正常飲食。

很多食品添加劑都是來(lái)自天然食材

現(xiàn)代社會(huì)的飲食越來(lái)越精細(xì)，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補(bǔ)充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)，其中有很多品種都是來(lái)自于天然食材的膳食纖維。

比如提取自豆類植物的刺云豆膠、槐豆膠、瓜爾膠、葫蘆巴膠、決明膠、皂莢糖膠、田菁膠、大豆多糖；由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的黃原膠、可得然膠；提取自海藻的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自其他植物的黃蜀葵膠、亞麻籽膠、沙蒿膠、阿拉伯膠、果膠；提取自動(dòng)物皮、骨和結(jié)締組織的明膠；還有近些年被保健品廠家吹噓的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖也都是膳食纖維。

這些食品添加劑你是不是希望食品企業(yè)多加一點(diǎn)呢？很可惜，由于它們的增稠效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類，就別指望食品添加劑里面的增稠劑了。

現(xiàn)在我們很少吃到哈喇的油，主要原因是有了安全高效的抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。其實(shí)，如果我把抗氧化劑說(shuō)成清除自由基，也許你就不覺(jué)得那么可怕了吧？對(duì)于那些“自然愛(ài)好者”，有一些抗氧化劑可能更適合他們的胃口，比如維生素C和維生素E。還有一些抗氧化劑是直接從植物提取，比如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物等，它們其實(shí)包含多種抗氧化成分，不過(guò)在食品中添加的量也比較少。

除了以上這些，食品添加劑里面還有些品種聽(tīng)起來(lái)也很高端洋氣，比如番茄紅素、蜂蠟、石榴果汁濃縮物、薰衣草油、紫蘇油等等。甚至有些廚房里的常見(jiàn)調(diào)料也算食品添加劑，比如八角茴香、丁香、肉桂等等。其實(shí)，無(wú)論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，就不會(huì)危害健康，在安全性上也沒(méi)有差異。

（摘自《新晚報(bào)》）