客家廚官

鐘明山

廚官師傅，是客家人辦理紅白喜事做東道時(shí)的烹飪主廚。他們與賓館、酒店、餐廳的專職廚師不同。所謂不同，是他們平時(shí)在家中也種田、飼養(yǎng)家禽家畜，但當(dāng)鄰里鄉(xiāng)親因喜事來請時(shí)，他們會(huì)立馬放下手頭的活計(jì)，熱情地接洽業(yè)務(wù)。

與雇主商談，廚官師傅會(huì)詢問辦哪類東道，桌席多少，幾個(gè)正餐。如娶親做結(jié)婚酒，早年間，喜事要辦三天，每天一個(gè)正餐。第一天上午來客，晚上一個(gè)正餐，是為待郎酒；第二天中午一個(gè)正餐，是為結(jié)婚酒；第三天早晨一個(gè)正餐，叫謝客宴。外加三個(gè)閑餐，廚官師傅要為雇主做六餐飯。一般一位廚官做八桌東道都挺累，如有二十幾桌，最少要三位廚官。

其次，廚官師傅得與雇主共商菜譜。即按十二碗東道計(jì)算，每一碗的菜名與檔次，定下原料的斤兩，乘以三個(gè)正餐，再乘以桌數(shù)，得出各種原料總重量。加上閑餐的菜譜，適當(dāng)增添其他原料，合成總的原料數(shù)目。然后由廚官師傅用紅紙開出菜單，交付雇主，好讓總理與買辦協(xié)同預(yù)購。

以上諸事談妥，廚官師傅便會(huì)忙著找?guī)褪?。在沒有電話和手機(jī)的年代，他們自有他們的便捷聯(lián)系方法。他們會(huì)利用圩日，在同行家常聚會(huì)的店中，互相溝通，可免走家串戶找人。

到了娶親來客的頭天一早，廚官師傅們先后來到雇主家。他們各帶一只竹籃，籃中有剁骨的骨刀、切肉切菜的薄刀、鍋鏟、各種鐵勺、撈罩、兩齒抓肉鉤等一應(yīng)特殊炊具和圍裙等。如有需要，其中還有人帶上殺豬的屠刀、毛刀等器具。就像是“剃腦兼帶吹”一樣，他們還應(yīng)是殺豬能手。至于破魚、殺雞、宰鴨之類的更不在話下。到了雇主家后，便是他們展示才藝的時(shí)候了。只見他們有分工合作，還會(huì)充分利用總理安排的幫廚人員，協(xié)助做東道。那挑水劈柴，淘米煮飯，洗菜，切些普通花樣的菜，以及雞鴨褪毛解剖等事宜，都無需沾手。

值得一提的是，廚官師傅應(yīng)諳熟辦喜事的祝贊語。像娶親時(shí)迎親日男方殺雞祭祖的贊語，歸親時(shí)殺下轎雞制煞的贊語，送做家湯的贊語，是廚官師傅的必修課。如殺雞祭祖的贊語，在迎親的上午十時(shí)左右，東家男主人帶新郎官到廳堂祭祖時(shí)，先擺上豬肉、頭牲、神飯等熟食和果品、酒水，點(diǎn)燃香燭，待大廳門外鳴炮時(shí)，廚官師傅便立于東家的祖公堂前，左手高擎雄雞，開口朗聲贊曰：“今日迎親大吉昌，金童玉女配成雙，祖宗保佑親快歸，勝利回來拜高堂，生男育女多富貴，男中高魁女做妃，今日雄雞來祭祖，榮華富貴地天長。”贊畢再將雞殺之，并將雞血滴于擺放地下的紙錢上。這時(shí)，廚官師傅便可得一個(gè)紅包利事。

除祝贊外，還有開勺利事，煮湯利事等，光紅包就不少。以前一個(gè)紅包一般包一角一個(gè)，閏年要一元三角。后來也有包四六塊錢的不等。加上辦幾天東道的工錢，收入頗豐。但這是辛苦錢，三天的緊張勞作還要熬夜煎燒魚果子，恐怕人不會(huì)吃胖，反而會(huì)瘦一圈。

眼下，人們生活水平逐年提高。客家人辦理紅白喜事的老規(guī)矩，不僅沒有消失，還有發(fā)揚(yáng)光大的趨勢。農(nóng)村中的司儀人員，均靠老一輩的傳幫帶，加上實(shí)踐中學(xué)習(xí)提高，一些不大懂的還靠廚官師傅從旁指導(dǎo)。因?yàn)樗麄兘?jīng)歷數(shù)不清的紅白喜事，長年累月的耳濡目染，早已是客家人不列名的禮儀之師。廚官師傅立足于農(nóng)村，服務(wù)鄉(xiāng)鄰，為大家所崇敬。