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    怎樣鑒別大米質量

    2014-06-16 00:52:27汪志錚
    科學種養(yǎng) 2014年6期
    關鍵詞:米粒糯米硬度

    汪志錚

    大米的主要成分是糖類、蛋白質、脂肪、纖維素。大米分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米、秈糯米和粳糯米。

    一、大米質量簡單鑒別方法

    1. 看硬度

    大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越大,蛋白質含量越高,透明度也越高。一般新米比陳米硬,水分低的米比水分高的硬,晚米比早米硬。

    2. 看腹白

    大米腹部常有一個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質含量較低、淀粉含量較多。一般水分含量較高或不夠成熟的稻米腹白較大。

    3. 看爆腰

    爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱后,米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生,營養(yǎng)價值降低。選米時要仔細觀察米粒表面,如果米粒上出現一條或多條橫裂紋,則說明是爆腰米。

    4. 看黃粒

    米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生了化學變化或是大米粒中的微生物引起的變化。這些黃粒米香味和食味都較差,所以選購時必須觀察黃粒米的多少。

    5. 看新陳

    大米陳化現象較重時,則黏性降低,失去大米原有的香味,且色澤變暗。認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米粒,這種米粒越多則說明大米越陳舊。

    6. 看霉變

    ①有異味。可聞到異味,這是霉變的先兆。②硬度下降。由于大米和微生物的呼吸作用,造成局部水分凝結,米粒潮濕,散落性低,手捏可以成團,硬度下降。③色澤鮮明。由于米粒表面水汽凝聚,米粒色澤顯得鮮明。④脫糠。因米粒潮濕,黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙、不光潔。⑤起眼。由于大米胚部組織較松,含蛋白質、脂肪較多,霉菌先從此侵蝕,使胚部變色。⑥起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,故稱“起筋”,米的光澤發(fā)暗。

    二、拋光“毒大米”的鑒別

    用礦物油拋光的“毒大米”如何鑒別?一種既簡便又實用的方法是:用少量熱水浸泡這種大米,手捻之有油膩感,嚴重者水面可浮有油斑。

    三、重要提示

    1. 做大米粥時,千萬不要放堿。因為大米是人體維生素B1的重要來源,堿能破壞大米中的維生素B1,會導致維生素B1缺乏,從而易患足癬。

    2. 不能長期食用精米,對糙米不聞不問。平時要注意粗細結合才能營養(yǎng)均衡。

    3. 不要做“撈飯”,因為“撈飯”的做法會損失掉大量維生素。

    4. 糯米黏性強、性溫,多吃容易生痰,所以有發(fā)熱、咳嗽、痰黃稠癥狀的人,或者有黃疸、泌尿系統(tǒng)感染以及胸悶、腹脹等癥狀的人不宜多食。

    (作者聯(lián)系地址:福建省南平農校 郵編:354200)

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