雞卷的秘密

陳淑華，臺(tái)灣彰化出生。曾供職臺(tái)灣的《經(jīng)典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過(guò)一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發(fā)現(xiàn)生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺(tái)灣原住民知識(shí)庫(kù)》、《島嶼的餐桌—36種臺(tái)灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。

我真正想吃的是用網(wǎng)西（網(wǎng)紗的臺(tái)語(yǔ)發(fā)音，豬腹的油脂，攤開(kāi)像一張網(wǎng)紗而得名）卷餡油炸而成的雞卷，而不是市場(chǎng)里以腐皮取代網(wǎng)西炸成的這個(gè)雞卷。家里從臺(tái)灣中部搬遷到北部后我才知道有這樣的雞卷存在，一咬開(kāi)來(lái)，除了拌了地瓜粉的洋蔥和里脊肉外幾乎再也沒(méi)有什么了？這怎會(huì)叫雞卷呢？雞卷不應(yīng)該都用網(wǎng)西卷成的嗎？而且內(nèi)餡沒(méi)有媽媽口中所稱的“馬薯”的雞卷可以叫雞卷嗎？

可是北部市場(chǎng)里看到的雞卷盡是這副德性?。∨_(tái)北老街迪化街附近巷弄里“雞卷大王”的招牌下，傳承了近百年的雞卷也是如此。

四五年前，開(kāi)始家里餐桌滋味的記錄，那時(shí)才猛然發(fā)覺(jué)自小吃到大的雞卷，餡料另有講究，除了馬薯外，從豬絞肉，魚(yú)漿、鮮筍、胡蘿卜到青蔥等，就是遍尋不著雞肉，沒(méi)有雞肉的雞卷，這是怎么一回事？后來(lái)聽(tīng)人們說(shuō)，雞卷的“雞”，來(lái)自其臺(tái)語(yǔ)發(fā)音與“多”相似，同為ke。雞卷是多出來(lái)的一卷，是人們把廚房里的剩肉剩菜再利用而變化出來(lái)的一道料理，既然如此，雞卷自有其包容的個(gè)性，可以因地域的差別創(chuàng)造出屬于自己的風(fēng)格呢。

記得在1940年代，曾有文獻(xiàn)提及，臺(tái)北街頭小吃店的雞卷因?yàn)榫W(wǎng)西缺貨，商家有人以腐皮代替，而老店“雞卷大王”卻稱其近百年前向一位來(lái)自福建石碼地區(qū)的師傅襲得了制作雞卷的手藝后就不曾改變過(guò)它的面貌。也許在風(fēng)土的孕育中還摻雜了人群往來(lái)注入的力量。

至于臺(tái)灣中南部的雞卷，可能就在某個(gè)歷史轉(zhuǎn)折中選擇了如今的樣貌，然后一路傳承下來(lái)。媽媽口中的“馬薯”，也就是所謂的荸薺，醫(yī)書(shū)說(shuō)它具有清火的功效。當(dāng)網(wǎng)西裹住餡料入油鍋后，白色油脂凝織成的紗網(wǎng)在高溫中溶化，穿透進(jìn)內(nèi)餡時(shí)，質(zhì)樸而鮮甜的荸薺從各種餡料中突出，適時(shí)與之作用，帶來(lái)一種平衡的美妙滋味，然后成了我自小吃到大的雞卷。而荸薺盛產(chǎn)于中南部，如此成為當(dāng)?shù)仉u卷美味的靈魂所在也是再自然不過(guò)之事。

紅蘿卜、筍子或洋蔥，薄片粗切，然后又成絲成段細(xì)切著，接著輪到荸薺上場(chǎng)了。自小吃到大的雞卷無(wú)論如何都不能舍棄，這些年也常常接續(xù)母親之手，在自家的廚房就操做了起來(lái)，不過(guò)等到荸薺出場(chǎng)的一刻，我常常還是忍不住又把母親喚來(lái)。切荸薺的活還是交給母親，說(shuō)是“切”，其實(shí)是“拍”，母親拿起菜刀，寬大的刀面往削了皮的荸薺身上用力拍了下去，瞬間白色荸薺被壓散了、碎了，汁液濺出，這場(chǎng)面有點(diǎn)驚人，還真讓人下不了手。

記得剛開(kāi)始處理雞卷的餡料時(shí)，總喜歡將菜蔬切片切絲再切成末，再充分拌入絞肉和魚(yú)漿中，對(duì)于媽媽快手快腳地將紅蘿卜和筍子切成粗粗的絲狀，最后又來(lái)這一手拍荸薺，心里總嘀咕著這樣不夠細(xì)膩??！不過(guò)隨著餐桌的記錄成書(shū)，寫(xiě)著媽媽的雞卷，又吃了它好幾回，終于發(fā)現(xiàn)只有媽媽粗糙的切功才能展現(xiàn)雞卷的肌理，創(chuàng)造出一種特別的口感，而那驚人的一拍，拍荸薺，比起一顆顆慢慢地切碎，要省時(shí)多了，重點(diǎn)是那拍功豈止是省時(shí)而已。

“荸薺切碎要擰去荸薺的汁，這樣荸薺才會(huì)爽脆，因?yàn)檩┧j的汁和馬鈴薯的汁一樣，有許多淀粉質(zhì)，淀粉質(zhì)熟化后，吃來(lái)是軟綿軟綿的?！泵朗臣伊河紫橛凇锻昝赖恼渲橥枳印穼?xiě)他的母親做的珍珠丸子，那完美的訣竅就在于除了加水打肉外，荸薺切碎要擰汁。媽媽的荸薺一拍，就是藏著這樣的玄機(jī)，切碎與擰汁一次到位，還真是省時(shí)省到家了。

記得有一年回彰化時(shí)，為了回味兒時(shí)的味道，曾在一家面店嘗了現(xiàn)炸的雞卷，那雞卷一入口，香酥中有網(wǎng)西的氣息，咀嚼中也有分明的荸薺，如一旁一位在地的客人說(shuō)，這是古早味的雞卷。但不知怎樣，我就是忍不住跟同行的友人說(shuō)，還是我媽媽做的雞卷好吃！后來(lái)我終于恍然大悟，差別可能就在媽媽的那一拍。比起紅蘿卜或筍子等其他蔬菜，荸薺的爽脆個(gè)性本就突出，但那一拍，既拍去了荸薺的汁液，突顯了它的爽脆本質(zhì)，同時(shí)卻也讓它的爽脆收起光芒，質(zhì)地細(xì)致化到不失本色地全面隱入有菜有肉的各色餡料中，然后在油脂的催化中讓雞卷呈現(xiàn)出一種飽滿卻不過(guò)火的美味。

記得幾年前的晚上總守著電視看日劇《櫻子》，有一回劇情來(lái)到了味噌老鋪的獨(dú)子因父病歿而面臨放棄音樂(lè)繼承家業(yè)的抉擇。父親死后留下了幾本筆記，寫(xiě)滿了一個(gè)入贅父親從不識(shí)味噌的門(mén)外漢努力成為受人敬仰的味噌老鋪老板的心路歷程，其中自然少不了做味噌的秘方。當(dāng)家中的味噌師傅將之轉(zhuǎn)交，在肯定其父的作為時(shí)，我記得味噌師傅還說(shuō)了，要做出好吃的味噌不能只靠做筆記，得用自己的身體不斷嘗試。

那時(shí)咀嚼著這話語(yǔ)，我突然想起媽媽拍荸薺的身影。媽媽從來(lái)沒(méi)有說(shuō)出為什么要這樣拍，就一次又一次重復(fù)地拍著荸薺，一年又一年為我們端出好吃的雞卷！記得以前曾問(wèn)過(guò)媽媽為什么會(huì)做雞卷，她說(shuō)少女時(shí)代看著鄉(xiāng)間的辦桌師傅做，不知不覺(jué)就學(xué)會(huì)了，想必她也從沒(méi)想過(guò)要問(wèn)為什么要這樣拍，就在一回又一回的模仿中，用她的姿勢(shì)，她的動(dòng)作，她的身體，掌握了做好吃雞卷的秘密。

這樣的手法曾經(jīng)被我用文字記了下來(lái)，但是如果少了像日劇中的味噌師傅，像媽媽那樣，靠著一次又一次的身體演練，它會(huì)成為我的雞卷好吃的秘密嗎？就這樣我開(kāi)始找機(jī)會(huì)大膽對(duì)著荸薺一拍，想要找出它的美味力道所在！誰(shuí)知這一兩年來(lái)一直苦無(wú)上場(chǎng)的機(jī)會(huì)！

漫長(zhǎng)歲月以來(lái)，從臺(tái)灣中部到北部，雞卷幾乎從來(lái)沒(méi)有缺席于我家的年夜飯餐桌，有時(shí)興致一來(lái)，平常日子的餐桌也會(huì)見(jiàn)它們的身影。而這全拜豬肉攤的老板常常免費(fèi)將網(wǎng)西奉送給老主顧的母親，有了網(wǎng)西當(dāng)然要卷雞卷，炸雞卷。在以前，網(wǎng)西或許是無(wú)用之物，但這幾年來(lái)，它卻莫名成了搶手貨，聽(tīng)說(shuō)被許多餐廳的業(yè)者搶購(gòu)走了，讓一般的人有錢還買不到。在我家，沒(méi)有卷網(wǎng)西的雞卷怎能叫雞卷呢？年到了，有時(shí)將就從市場(chǎng)買回北部口味的雞卷，平常的日子也讓它權(quán)充一道應(yīng)急的料理上場(chǎng)了。

六十多年前文獻(xiàn)記載的以腐皮代替網(wǎng)西上場(chǎng)炸雞卷的事要上演了嗎？雖然近年來(lái)做其他料理諸如珍珠丸子等之時(shí)，我也會(huì)試著拍荸薺，但真想哪一回是為了炸雞卷而為之，或許我不要再堅(jiān)持我家的雞卷非網(wǎng)西不可，就來(lái)試試腐皮雞卷，加了荸薺的腐皮雞卷或許會(huì)出乎意料地合味。也許過(guò)去南北不同口味的雞卷就是在這樣的沖擊之下誕生的，如此說(shuō)來(lái)，腐皮荸薺雞卷，還真令人充滿期待。endprint