劉玉生
聽一個(gè)廚師長(zhǎng)說過,京城一般飯館招廚師,會(huì)用兩道菜進(jìn)行考核,一是醋烹土豆絲,二是要做一條魚。
醋烹土豆絲雖說是極普通的一道素菜,可一上手,就能大致了解這個(gè)人的烹調(diào)技藝。首先,看的是刀工,土豆必須切得薄厚均勻,粗細(xì)不二。投入水盆,要根根挺立,宛若菊花的針瓣。輕攪兩下,淀粉溢出,撈出的土豆絲亭亭玉立、個(gè)性張揚(yáng)。
燒熱煸鍋,放油些許轉(zhuǎn)勻,投花椒六七粒,椒香味出,剔出花椒。放姜末少許,米醋一調(diào)羹,控干水分的土豆絲一倒入,“嘩”——頓時(shí),油花熱烈,醋香撲鼻,此為“烹”也。接著,鍋勺上下翻飛,調(diào)色入味,找咸淡口,放蒜片提味,三下五除二,出鍋。一盤外形美觀,色澤鮮亮,口感香脆,微酸適宜的醋烹土豆絲端到了您面前,支棱著的菜肴上仿佛有誘人的香霧在空氣里彌漫……
當(dāng)然,這是手藝精湛廚師出神入化的作品,如果是二把刀手藝,北京人稱“力巴頭”的炒出來(lái),又會(huì)是另一番情形:火候不到,土豆絲中間還是生的,待炒熟了,土豆絲也塌了,沒形不說,也沒有口感,吃到嘴里是面的。
做“醋烹土豆絲”,我倒是偷學(xué)了一手,不為應(yīng)聘廚師,只為藝不壓身。不妨也向諸君傳授一下。過去我在飯店工作時(shí),有個(gè)廚師姓秦,當(dāng)年有30出頭。他是正經(jīng)的科班出身,師承飲食業(yè)一個(gè)有些名氣的大廚。秦廚師屬于很有天分的那種人,自己的悟性加上師傅的指點(diǎn),做出的菜極有味道,幾道菜端上桌一品,就能吃出哪道菜是秦廚師炒的。
有天,陪客人吃飯,上來(lái)一盤“醋烹土豆絲”,脆生生的,酸香適口,炒得極好,食客交口稱贊。一盤素菜能讓人如此稱道,足見其廚藝。喚來(lái)廚師,果然是小秦。因本人喜歡廚藝,私下里向小秦詢問此菜烹制技巧。小秦極客氣答道:“不就是個(gè)醋烹土豆絲么,您什么時(shí)候想吃,我什么時(shí)候給您炒?!蓖躅欁笥叶运?,就是不告訴你竅門。
一日,到后廚檢查衛(wèi)生,恰巧看見小秦正在烹制這道菜,一眼,偷學(xué)來(lái)了。無(wú)他,就是把浸泡好的土豆絲,飛一下水,再炒。菜出來(lái),既有形,又火候極佳。試了幾次,并無(wú)二致。處處留心皆學(xué)問。信然!
想起了泥人張捏泥人的絕活,說泥人張捏的泥人笑得很自然。別人怎么學(xué)也學(xué)不到位。也是不經(jīng)意間讓人窺見了竅門,其實(shí)就是在捏好的泥人下巴上,用微曲的食指輕輕托一下。所謂絕活、竅門,不過是隔著一層窗戶紙;可薄薄的這層紙,不是輕易就能捅破的。
做菜,做菜,菜全在“做”。色、香、味、美,缺一不可?!靶屑乙怀鍪?,就知有沒有?!庇^察一個(gè)人做魚很快就會(huì)了解其廚藝及人性。收拾活魚,刮鱗出膛,廚師干活手腳麻利與否,纖毫畢現(xiàn)。
做魚,魚皮不能破,外形毀了,不美觀了,再怎么折騰,印象分也差了。這有些像體操運(yùn)動(dòng)員的比賽項(xiàng)目,上來(lái)先摔倒了,再怎么賣力氣表現(xiàn)也難得高分。首先,魚在過油煎炸時(shí)就很要手藝。熱鍋涼油,謹(jǐn)慎之人保險(xiǎn)起見,會(huì)拿塊姜在鍋內(nèi)擦拭一遍,然后再倒油。油6成熱后輕輕將加工好的魚順進(jìn)鍋里,魚基本定型后再去翻轉(zhuǎn)。做魚一般不超過10分鐘,時(shí)間長(zhǎng)了,魚肉質(zhì)地變老,味道就會(huì)少了鮮嫩的口感。另外,色很重要。有人說日本人是用眼睛吃飯,菜品必須漂亮養(yǎng)眼、秀色可餐,才能讓食欲振奮。擁有厚重飲食文化的中國(guó),則更勝一籌。好的一桌席面,哪個(gè)不是五彩繽紛、花團(tuán)錦簇?何況無(wú)魚不成席之魚了。做得黑不溜秋,皮破肉散,誰(shuí)還會(huì)“買賬”?
老話說:“治國(guó)如烹小鮮。”把烹調(diào)與治理國(guó)家相提并論,足見做菜是門大學(xué)問。世人休小視庖廚,諸君再看陳平分肉。調(diào)度不好柴米油鹽醬醋茶,演奏不好鍋碗瓢勺交響曲的,也就沒有了滿漢全席珍饈味,饕餮盛宴佛跳墻了。
我喜歡廚藝。我把它當(dāng)作一種業(yè)余愛好,一種另類的修身養(yǎng)性之道。每每遇見烹制獨(dú)到、風(fēng)味俱佳的菜品,喜歡琢磨,用心品味,假裝內(nèi)行,以破解其中奧妙之處。
一次,去探望一老鄰居,說好吃涮羊肉——是那種正宗鮮羊肉,由一李姓大哥負(fù)責(zé)手切羊肉。李廚師是從東來(lái)順退休的,那天不光帶著層層包裹的切肉大片刀,還帶著4款下酒小菜,分別是:蝦仁西蘭花、西芹花生米、酸辣黃瓜條、五香醬牛肉,小菜做得非常講究。一問才得知是他內(nèi)人的手藝,他愛人也是在飯店工作,專門負(fù)責(zé)冷葷拼盤。那天,我?guī)У氖?1斤重的一個(gè)牛百葉。熱氣騰騰的炭火鍋翻滾著,盤中是紅白相間的軟切鮮羊肉,黑白花瓣似的鮮牛百葉,葷素涼菜點(diǎn)綴其間,外加碧綠茼蒿、嫩白豆腐,肉菜鮮靈,五顏六色,煞是好看!一桌地道的老北京家宴,難得正宗,原汁原味。也有幸領(lǐng)略了李廚師切鮮羊肉片的刀工——快要失傳的精湛手藝。
席間,我悄聲問李廚師:“那道“酸辣黃瓜條”皮蔫脆嫩,很是適口,不知有什么竅門?”因?yàn)橹?,我吃過的“酸辣黃瓜條”都發(fā)“水”。李笑而不答,笑得很神秘,卻用筷子從鍋?zhàn)永飱A了一箸子的羊肉送到我碗里。我困惑了!竅門不外傳可否是餐飲行業(yè)傳統(tǒng)呢?
如何做好“酸辣黃瓜條”不該算是什么絕口不談的秘密吧?況且,在這信息暢通資源共享的年代,獨(dú)門手藝,家傳玩意兒,已失去了“教會(huì)徒弟,餓死師傅”的意義。有的家族字號(hào)后代不買賬,到了后繼無(wú)人,幾近失傳的窘境。即便毫無(wú)保留地傳授,未必有年輕人去拜師學(xué)藝。
我淡然一笑,再嘗,已解。黃瓜先脫水,用鹽腌上個(gè)把鐘頭,把水分?jǐn)D去,再放白醋、白糖,姜絲、辣椒油等調(diào)料入味?;厝L試了一下,果然如此。俗話說:世上無(wú)難事,只怕有心人。
前不久,與一個(gè)朋友到一個(gè)飯店吃飯。朋友點(diǎn)了一個(gè)名叫:“宮廷白菜”的涼菜,端上來(lái)一看,一個(gè)巴掌大小船形的盤子里,簇著麻醬色調(diào)料手撕白菜心,嘗了一口,其配料及做法,已經(jīng)了然于心。無(wú)非是白糖、白醋、芝麻醬,外加少許鹽、味精,和成糊狀,拌白菜心而已。這么簡(jiǎn)單的一個(gè)涼菜,起個(gè)奢侈的名字,售價(jià):18元。心里說,18塊我可以買三五棵白菜,做一大盆了。回家試了一把,且發(fā)揮了一下,加了兩滴“魚露”提鮮。在披上一層所謂獨(dú)家秘方調(diào)料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻,色香味比飯店的毫不遜色。
朋友說,你對(duì)飲食挺門兒清的,許多京菜都瞞不過你的眼睛。干脆你寫篇“破譯京菜”的文字吧。
我說,破譯不敢,頂多是假裝內(nèi)行。
(編輯·麻 雯)
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