醬肉情

張鈺

冬至一過，小區(qū)家家戶戶的窗臺上或陽臺上就生動鮮活起來。暗紫紅的是醬肉，黃白色的是谷草熏過的臘肉，一掛掛紅白相間的是香腸，灰綠色的是粽子。這些年貨，給灰色素樣的寒冬增添了一份別樣的韻致與暖意。

當(dāng)我抹完所有的醬肉和醬排骨，一塊塊掛在了廚房有雨篷的窗臺鐵桿上時，來不及洗去手上的醬汁，眼睛便在一溜排紅亮的五花肉與豬排上欣喜地游動著，如同欣賞藝術(shù)品或是自己才完成散文作品似的。

十多塊醬肉，是清一色的五花肉，每塊約一斤八兩，長寬比較均勻；醬排骨是四扇一剖為三的軟邊豬排，長短相差不多。這是我特意讓賣肉的胖哥按我的要求切割的。我做醬肉的第一步就像我寫散文時精心選材一樣地看重，在我的眼里這肉的腌制同樣是創(chuàng)作與創(chuàng)意的結(jié)晶。

鐵桿上掛著的還有香腸、粽子、醬肝、醬豬尾，一溜排紫的紅的綠的，琳瑯滿目，豐富多彩。過年的氣象也就從這窗臺上彌漫開來，空氣中就多了肉的香和粽子的糯，那些個分子刺激得味蕾直想立馬解解饞。每當(dāng)此時我的眼睛里就多了些能干的家庭主婦所特有情愫與驕傲。這樣的景象對于民以食為天的我是年年看年年喜歡，看不厭看不累，喜歡這種溫馨、富足、泰安的感覺，當(dāng)然還有親手腌漬醬肉的成就感和愉悅感。

學(xué)做醬肉是最近三年的事。之前都是吃父母做的。只管回家吃，走時還大包小包地帶上些貯存在冰箱里。父母最喜歡看到兒孫們吃醬肉啃醬排那津津有味的模樣，滿心滿眼都洋溢著歡喜與欣慰，腌漬醬肉的辛苦也就一掃而空。不知是不喜歡煙熏味，還是做不好那種需用麥草煙熏的臘肉，父母親腌漬的肉從來只有醬肉醬排還有醬肝什么的。他倆的腌漬手藝不分上下，色香味俱全，富有個性特色，在別家是吃不到與此相同的味的。

因近幾年兩位老人家身體多病，不忍心再讓他們勞累。起初在超市或我們醫(yī)院一位孫姓大姐處購買過腌漬的醬肉臘排，但總沒有父母做的可口。就很想學(xué)醬肉的腌漬。但我沒一點經(jīng)驗，只知最后一道工序是抹醬汁。

記得有一年我回家看望兩位老人家，父親正裸著手，用右手五指蘸著碗里的醬汁在五花肉上來回涂抹。我嚷道：“哎呀，我的老爸，這大寒天的，又冷手又傷皮膚，怎不戴上手套或用一小刷？”他笑笑說：“沒事，腌漬醬肉用手涂抹鹽或醬汁，味道會更好些?！蔽矣行┎唤猓f手上有溫度，鹽或醬汁就容易滲透進肉或骨里，就好似韓國人拌菜喜歡用手一樣，手的溫度里自然還包含著腌漬人的心情，所以吃起來就有自家特色，這聽起來有些玄。

當(dāng)我問父母要腌漬醬肉的“秘方”，父親說哪有什么方子，讓我記住幾道工序就行。程序似乎很簡單，很容易記住：一是用熱手帕擦拭肉，然后涂抹上料酒和鹽；二是在盆里放置一夜，然后晾曬在通風(fēng)有太陽處三至四天；三是涂抹醬汁。說涂抹鹽或醬汁是隨心所欲的，肥肉或瘦肉多的地方就多抹，反之就少抹點。這方法聽起來比手的溫度能使肉更好吃來得更玄，似乎沒一點科學(xué)道理。

當(dāng)我第一次學(xué)做醬肉，程序進行第一步時，口里自言自語地說“多就多抹，少就少抹”，那神情像和尚念經(jīng)似的。老公見我這神情，問我“學(xué)半天就只學(xué)到這八個字？”我說當(dāng)然不止，還有三道工序呢！當(dāng)他問我十斤肉或豬排要放多少鹽多少花椒多少味精多少糖時，我一臉的茫然。他笑話我說，也許老爸老媽的醬肉“秘訣”只傳兒不傳女，我說打死我也不相信老爸老媽會不傳給自小就是他們寶貝疙瘩的“小玉兒”的，說完便瞪著眼嘟著嘴警告他別胡說八道，小心在他岳父岳母面前參上一本。

鐵了心要學(xué)會做醬肉的我就在“多就多抹，少就少抹”的念經(jīng)中不管三七二十一地完成了做醬肉的第一道工序。我的手皮膚被鹽淹浸了半個多小時，看著我的快成腌臘肉的手，心疼得差點落淚。

過了幾天進行第三道工序時又忘記了醬汁里的成分有哪些，只能再次請教父母。電話那端傳來了醬油、花椒、味精、胡椒、冰糖、料酒、生姜汁等等一長串的調(diào)味品名，更有趣的是，在這些調(diào)味中要加一種黏合的東西，這東西竟是糌粑面，也就是青稞磨成的面粉在鍋里炒熟而成的食物，是藏族人家的主食。

父親還說如果沒有糌粑面，就用灰面炒熟代替。我當(dāng)然不會用灰面作替代，那吃起來肯定是不一樣的滋味了。因此我家的冰箱里從就沒缺過糌粑面，故鄉(xiāng)的嫂子或妹妹每年都給我?guī)┗貋?。這食物一直就是我喜歡的東西，一是做醬肉，二是偶爾的星期天也熬老茶、炒洋芋、喝糌粑酥油茶，為的是重溫故鄉(xiāng)的食物，表達對故鄉(xiāng)的思念之情。

我家用糌粑作醬肉調(diào)料的黏糊物，用裸手涂抹醬汁的傳統(tǒng)習(xí)俗，似乎讓我明白了醬肉格外好吃的原因，不僅有父母親手上的溫暖和心情心意，還有來自故鄉(xiāng)的糌粑面，多么親切的黏糊物，從沒聽說過用此物作醬肉調(diào)味，這可是我父母親的創(chuàng)意。有了這樣的腌漬內(nèi)涵，我學(xué)做醬肉很上心，涂抹醬汁時也學(xué)父母裸著手。雖心疼我那些細膩的皮膚和纖細柔長的十指，但想到溫度、心情、心意什么的，也就甘愿為家人犧牲我的玉手了。其實，他們心疼我被調(diào)味品腌過的手的模樣也讓我很欣慰。

學(xué)會腌漬后，從腌五花醬肉，衍生出醬排、醬肝、醬雞、醬鴨、醬豬尾……只要是喜歡吃的肉食類想醬就醬。做好后總是先給兩邊的老人送去，自然得到老人們的一番夸獎，心里便樂滋滋的。

現(xiàn)在的我也如父母親那樣喜歡看家人吃醬肉啃醬排時有滋有味的模樣，特別是喜歡看兒子小柯啃排骨那神情，那才叫個香哦！那種感覺即使讓我的手每年犧牲上幾次也在所不惜。

責(zé)任編輯：黃艷秋

美術(shù)插圖：韓東光