享受“Q感”后的煩惱
——馬來酸淀粉的食品安全問題

【食品安全系列 第31期】

享受“Q感”后的煩惱
——馬來酸淀粉的食品安全問題

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)在淀粉中檢測出有毒物質(zhì)順丁烯二酸（即馬來酸）的問題。據(jù)我國臺灣媒體曝光，一些食物所使用的淀粉中被檢測出有毒物質(zhì)馬來酸。隨后，臺灣當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門查封問題淀粉超過200噸，出口至新加坡的11項淀粉制品也被驗出含有馬來酸。受此事件影響，珍珠奶茶、水晶餃、雞排等臺灣小吃的銷售大受影響。那么，淀粉中添加的馬來酸究竟為何物？為什么要在淀粉中添加馬來酸？馬來酸對人體健康有哪些危害？我們應(yīng)該如何識別含有馬來酸的“毒淀粉”？如何加強(qiáng)對非法添加物的管理？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：淀粉中添加的馬來酸究竟為何物？為什么要在淀粉中添加馬來酸？

劉教授：馬來酸，學(xué)名順丁烯二酸，是一種二羧酸，即一個含有兩個羧酸官能基的有機(jī)化合物。馬來酸可以用來制取富馬酸，富馬酸屬于食品添加劑，添加到包括淀粉等食品中起到調(diào)節(jié)酸度的作用。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來看，馬來酸和富馬酸互為順反異構(gòu)物，結(jié)構(gòu)很相似，但它們卻是兩種不同物質(zhì)。二者的區(qū)別在于前者為順式結(jié)構(gòu)，沒有富馬酸安全和穩(wěn)定。馬來酸本是一種工業(yè)原料，屬于樹脂等化學(xué)黏合劑原料，用于加工工業(yè)粘著劑等，將其加入到淀粉中主要意圖增加食品的彈性、黏性和外觀光亮度。

阮教授：馬來酸為無色晶體，能溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯，是最簡單的不飽和二元羧酸，沒有任何營養(yǎng)價值，屬工業(yè)原料，主要作為制取農(nóng)藥馬拉松、達(dá)凈松、富馬酸、不飽和聚酯樹脂、染色助劑以及油脂防腐劑等。將廉價馬來酸摻入到淀粉中，可以使劣質(zhì)淀粉達(dá)到合格淀粉所具有的黏性和彈性。不法商販正是看中馬來酸的廉價性和增加彈性的特點(diǎn)，將之用于肉圓、粉圓、黑輪、板條、芋圓、地瓜圓和水晶餃等美食中，增加食品的彈性。

本刊：食用了含有毒淀粉的食品后，對人體有哪些危害？如何識別？

劉教授：馬來酸若被添加到淀粉類食品中，攝入后會刺激皮膚、胃、呼吸道、眼等各種黏膜。它主要是導(dǎo)致人體內(nèi)分泌紊亂，身體的生理機(jī)能受到干擾。消費(fèi)者在選擇時，對彈性特別大、韌性特別強(qiáng)的淀粉制品應(yīng)當(dāng)多加小心。此外，如果含有淀粉的食品冷凍后不容易粘，也不容易結(jié)冰，很可能也含有馬來酸。

阮教授：馬來酸可以破壞腎黏膜，損傷腎小管，對腎臟造成損害。長期食用“毒淀粉”，還會造成神經(jīng)性毒害，可能導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，有可能造成消費(fèi)者不育。消費(fèi)者自身不易識別馬來酸，專業(yè)的食品檢驗機(jī)構(gòu)可利用離子交換色譜將其檢測出來。但由于馬來酸未被允許使用在食品中，所以一般不會去檢測它，此存在著檢測盲點(diǎn)。

本刊：如何對這類非法添加物進(jìn)行有效管理？

劉教授：此次臺灣地區(qū)違法使用馬來酸變性淀粉案，與2008年的“三聚氰胺”事件相似度極高，添加物都是工業(yè)原料屬非法添加，且不在食品添加劑檢測范圍，執(zhí)法部門也只在抽檢過程中偶然發(fā)現(xiàn)，或者像此次通過檢舉才得以曝光，又或者造成了嚴(yán)重后果之后才針對性地開展全面檢查。

阮教授：馬來酸是工業(yè)原料，非食品添加劑，故添加于食品中屬違法行為。作為淀粉制造商應(yīng)充分認(rèn)識到此類違法行為，應(yīng)立即停止向食品行業(yè)銷售此類產(chǎn)品，已經(jīng)流向食品市場的產(chǎn)品應(yīng)立即告知召回。淀粉加工企業(yè)如檢測出含有馬來酸的，應(yīng)立即停止使用該原料，并應(yīng)以各種形式告知消費(fèi)者，以免企業(yè)聲譽(yù)受影響。對于此類非法添加劑管理的關(guān)鍵，在于從食品生產(chǎn)的源頭上進(jìn)行控制。目前，新出臺的《食品安全法》對食品添加劑規(guī)定，首先實(shí)行嚴(yán)格的審批管理。食品添加劑目錄中沒有的，哪怕暫時證明對人體沒有害處，也不能添加，而使用的添加劑及其用量都應(yīng)在食品的外包裝標(biāo)簽上注明。標(biāo)簽內(nèi)容必須與實(shí)際相一致，否則就要受處罰。另外，生產(chǎn)工藝、采購記錄等都能證明生產(chǎn)者是否添加了非法物質(zhì)。

本刊：目前臺灣地區(qū)被查出的含毒淀粉的食品有哪些？

劉教授：深陷“染毒”疑云的食品主要是臺灣的經(jīng)典美食，如珍珠奶茶、甜不辣、粉圓、板條、雞排等。其中，臺灣某粉業(yè)集團(tuán)，被查出有問題的變性淀粉有80噸之多。臺灣地區(qū)衛(wèi)生部門對臺灣島內(nèi)99家淀粉廠進(jìn)行稽查，共4家原料廠、9項產(chǎn)品中違法含有馬來酸淀粉，包括協(xié)奇、怡和、茂利、嘉南淀粉廠等。

阮教授：臺灣地區(qū)衛(wèi)生部門從高雄聯(lián)成化工廠陸續(xù)追出事件的下游，稽查人員表示，50 kg馬來酸調(diào)制出6 000 kg變性淀粉，產(chǎn)量相當(dāng)大，很多食品恐“淪陷”，只有極少數(shù)業(yè)者未使用馬來酸淀粉。臺灣很多食品受牽連，如大陸觀光客到臺灣必吃的炸雞排，其使用的酥炸粉中含有馬來酸。

本刊：目前，大陸是否也存在含“毒淀粉”的食品？

劉教授：被查出含有非法添加劑馬來酸的食品事件大部分發(fā)生在臺灣地區(qū)，但是在大陸也很有可能存在馬來酸濫用的情況。臺灣小吃是靠近臺灣的大陸地區(qū)如廈門等地吸引各地游客的美食“招牌”之一。在大陸，一些臺灣奶茶、大腸包小腸等臺灣小吃的原料有可能來自臺灣。

阮教授：“毒淀粉”事件后，有些企業(yè)為了逃避責(zé)任，怕有關(guān)部門檢測，改稱“原材料就地采購，但是用了臺灣配方和制作工藝”。馬來酸變性淀粉在大陸被廣泛運(yùn)用于環(huán)保、制革、建材等領(lǐng)域，生產(chǎn)企業(yè)眾多。，這種非法添加劑在大陸的來源非常廣泛，購買渠道也比較多，因此，不排除不法商販將其添加到淀粉中。

滑爽筋道、Q感十足的美食一直深受消費(fèi)者的歡迎，企業(yè)追求更Q的美食質(zhì)感來迎合市場，無可厚非，但食品安全是大前提。嚴(yán)格地按照相關(guān)的食品添加劑等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，科學(xué)地改進(jìn)工藝，才能提升品質(zhì)，企業(yè)的生命力才能更持久。否則，企業(yè)在食品中的任何非法添加行為，最終都將失去信譽(yù)和市場！