淺談小吃店經(jīng)營(yíng)策略

崔立新

摘 要：經(jīng)營(yíng)小吃店要從選對(duì)地址、選擇合適的店鋪面積和內(nèi)部設(shè)施等方面著眼考慮，突出小吃特色鮮明，還要注意避免盲目跟風(fēng)，做好市場(chǎng)調(diào)查，吸引顧客。

關(guān)鍵詞：小吃店；經(jīng)營(yíng)；策略

小吃是一個(gè)熱門(mén)行業(yè)，特色小吃店更是投資者的首選項(xiàng)目。所以一些小本經(jīng)營(yíng)，小本創(chuàng)業(yè)人士起初都選擇了開(kāi)特色小吃店這個(gè)短平快的投資項(xiàng)目。如何經(jīng)營(yíng)更是一個(gè)需要重視的大問(wèn)題。

一、選對(duì)地址是成功創(chuàng)業(yè)的開(kāi)端

開(kāi)一家特色地方小吃加盟店就一定要體現(xiàn)出地方特色，不論是選址還經(jīng)營(yíng)都要做到和諧統(tǒng)一，突出地方特色。在選址之前，要對(duì)自己的資金和預(yù)期做一個(gè)規(guī)劃，大致圈定一個(gè)范圍，再進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)查，雖然會(huì)花費(fèi)不少的時(shí)間和精力，但是對(duì)于能夠準(zhǔn)確選址，將來(lái)避免矛盾和意外是有很大作用的。

一般小吃店開(kāi)店選址需要遵循的最主要的原則就是選擇人流量大或者人流聚集的地區(qū)?；疽允兄行臑檫x址重點(diǎn)，如果開(kāi)在郊區(qū)，則應(yīng)該選擇該區(qū)域的中心位置，或者就是未來(lái)市政規(guī)劃要重點(diǎn)發(fā)展的區(qū)域。在500米半徑內(nèi)最好沒(méi)有其他同類(lèi)型的店鋪。

1、商務(wù)樓集中區(qū)域：商務(wù)樓集中區(qū)域一般小吃店類(lèi)型的平民餐飲會(huì)因其便利價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)取得不錯(cuò)的收益。商務(wù)樓白領(lǐng)是可以固定的客源。白領(lǐng)午餐很大一部分是外送，所以在選址的時(shí)候要考慮到餛飩和面條等食物容易糊爛，要控制好外送時(shí)間。

2、學(xué)校：在學(xué)校附近的小吃店生意也會(huì)很好，但是一般僅限于大學(xué)、職校，因?yàn)榇蟛糠种行W(xué)的午餐都會(huì)由學(xué)校統(tǒng)一進(jìn)行安排。但是在學(xué)校的寒暑假時(shí)，客源會(huì)一下子少很多，需要對(duì)此做好思想準(zhǔn)備，或者選擇在市中心的學(xué)校附近，這樣周邊居民或者路過(guò)客流還是可以維持的。

3、大賣(mài)場(chǎng)：大賣(mài)場(chǎng)內(nèi)外總有不少商鋪位置，賣(mài)場(chǎng)工作人員和買(mǎi)東西的人，以及周邊居民等都是比較固定的客源。

4、居民區(qū)：在一些成熟的居民區(qū)，人口很多，都是小吃店的常客，生意自然會(huì)好。

二、合適的店鋪面積和內(nèi)部設(shè)施

小吃店不用開(kāi)的很大，30-70平方米就可以了，面寬最好在3米以上。商鋪后面設(shè)有廚房，內(nèi)部配有上下水、煤氣等，通風(fēng)設(shè)施也要好。如果有條件的話，設(shè)一個(gè)衛(wèi)生間也很有必要。有些時(shí)候因?yàn)橘Y金限制，店鋪選的很小，在用餐高峰時(shí)期不能容納很多顧客，會(huì)造成客源流失，這個(gè)時(shí)候最好選在外送生意會(huì)比較多的地區(qū)。

特色地方小吃加盟店店面布置也很重要，最基本要做到清潔光亮，窗明幾凈。用大筆金錢(qián)裝修店面絕對(duì)沒(méi)有必要，顧客食用小吃時(shí)，很少關(guān)注門(mén)面的豪華與否，他們更關(guān)心食物的口味、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。只要小吃質(zhì)量過(guò)關(guān)，店面整潔美觀，就不愁沒(méi)生意。小吃店比其他小店更應(yīng)該注意衛(wèi)生清潔，使顧客一看餐具就產(chǎn)生舒心感覺(jué)，店面裝修要讓人感覺(jué)很明亮，開(kāi)店者環(huán)境衛(wèi)生要做好，食類(lèi)的營(yíng)銷(xiāo)一般都對(duì)環(huán)境要求較高。店里應(yīng)擺設(shè)可以容納人的桌椅，面積約在30平方米以上。

三、經(jīng)營(yíng)策略至關(guān)重要

飯店吸引顧客的法寶不外乎超值價(jià)格、新奇菜品和特色服務(wù)，如何在這3個(gè)方面“做文章”是經(jīng)營(yíng)管理者必須慎重考慮的問(wèn)題。

1、鎖定目標(biāo)，找準(zhǔn)特色：小吃的最大特點(diǎn)，就是找一個(gè)本店的拳頭產(chǎn)品，做一些一般人做不好，但利潤(rùn)相當(dāng)高的食品，以創(chuàng)造顧客來(lái)店的理由。越是有特色的餐飲小吃店，越是有生命力。不管是什么層次的消費(fèi)者在口味上都有“喜新厭舊”的本能，只要味道好，總能吸引絡(luò)繹不絕的顧客，使餐飲小吃店長(zhǎng)盛不衰。

2、廣而告之，主動(dòng)出擊：在開(kāi)張前要充分做好宣傳工作，這個(gè)時(shí)候，做市場(chǎng)調(diào)查時(shí)得到的信息就可以派上用場(chǎng)了。連鎖小吃店可以派發(fā)統(tǒng)一的DM資料，普通小吃店也可以去印制一些外賣(mài)單進(jìn)行派送。根據(jù)小吃店經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇合適的目標(biāo)消費(fèi)群，在附近的住宅或?qū)懽謽侵鲃?dòng)出擊，派發(fā)開(kāi)業(yè)的宣傳單張、郵寄信函、適當(dāng)利用報(bào)紙電臺(tái)以及戶(hù)外媒體或在網(wǎng)上發(fā)布開(kāi)業(yè)信息等，都是成本較低、容易產(chǎn)生實(shí)效的廣告方式。

北京有一家日本料理餐館，他們?cè)陂_(kāi)業(yè)前專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)名錄，把所有大企業(yè)尤其是日資企業(yè)的地址全部都摘錄下來(lái)，用發(fā)信形式去告訴這些企業(yè)，他們?cè)贜路上開(kāi)了一家店，電話定位可以獲得8折的優(yōu)惠。大概4天之后，電話定位的客人開(kāi)始越來(lái)越多，他們帶來(lái)了一批公司的高級(jí)管理人員，包括請(qǐng)客戶(hù)用餐。同時(shí)本地上海人也開(kāi)始了解他們的店，吃過(guò)后就介紹朋友再來(lái)。就這樣在不到1個(gè)月的時(shí)間里，這家餐館的人氣就帶動(dòng)起來(lái)了，生意很紅火，人氣很旺。

一般人開(kāi)新店，都是敞開(kāi)門(mén)等待客人進(jìn)來(lái)吃就行了，但上面案例中的這家餐館只是買(mǎi)了一本企業(yè)名錄，然后發(fā)了一些信。他們沒(méi)有做廣告，但是他們發(fā)的信實(shí)際上起到了宣傳作用，而且他們的目標(biāo)顧客群也是經(jīng)過(guò)自身精心選擇的。

3、宣傳促銷(xiāo)，匯聚人氣：為確保新餐館開(kāi)業(yè)能“開(kāi)門(mén)紅”、給目標(biāo)顧客群留下深刻印象，很多餐館都會(huì)選擇舉辦促銷(xiāo)活動(dòng)。但在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，消費(fèi)者對(duì)促銷(xiāo)活動(dòng)已經(jīng)習(xí)以為常，什么樣的促銷(xiāo)活動(dòng)才能真正打動(dòng)消費(fèi)者呢？

好的促銷(xiāo)活動(dòng)一定要與眾不同，符合三新原則，即新由頭、新賣(mài)點(diǎn)、新形式，例如價(jià)格超級(jí)低、贈(zèng)品很有特色、促銷(xiāo)主題很有創(chuàng)意等，才能讓顧客產(chǎn)生“新鮮感”，感到“震撼”進(jìn)而行動(dòng)起來(lái)，從而真正達(dá)到匯聚人氣、提高銷(xiāo)售額的目的。

以超級(jí)低價(jià)刺激消費(fèi)者，雖然主要促銷(xiāo)產(chǎn)品獲利很少或者無(wú)法獲利，但顧客附帶消費(fèi)的其他產(chǎn)品或酒水的獲利可以彌補(bǔ)這一損失。而最重要的是旺盛的人氣會(huì)急劇提升新餐館知名度，特色促銷(xiāo)產(chǎn)品會(huì)帶來(lái)人們的再次消費(fèi)。

新餐館開(kāi)業(yè)是一件可喜可賀的事情，我們可以利用人們喜歡湊熱鬧的從眾心理，對(duì)開(kāi)業(yè)的熱銷(xiāo)氛圍進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，從而吸引周?chē)念櫩瓦M(jìn)店消費(fèi)。

四、經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的注意事項(xiàng)

開(kāi)一家小吃店，有許多地方需要引起重視，避免走“冤枉路”，以期達(dá)到順利盈利的預(yù)期。

1、避免盲目跟風(fēng)：看到別人開(kāi)了家店很賺錢(qián)，而不分析賺錢(qián)的諸多因素，就盲目跟風(fēng)，絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都是敗在這里。要注重新產(chǎn)品可以因新鮮、奇特取勝，小吃店的技術(shù)過(guò)硬，特色鮮明。

2、做好市場(chǎng)調(diào)查：事先考查一下周?chē)南M(fèi)群體及衡量一下消費(fèi)水平。因?yàn)槟闳绻麤](méi)有根據(jù)消費(fèi)對(duì)象來(lái)決定開(kāi)何種小吃店的話，那就注定店里的經(jīng)營(yíng)存在一定的困難，很有可能一大部分會(huì)賣(mài)不出去。那投資豈不是太冒險(xiǎn)了？開(kāi)特色小吃店是為了賺當(dāng)?shù)匕傩盏腻X(qián)，每一個(gè)地方都有各自的口味、興趣、愛(ài)好、消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化、風(fēng)俗民情，甚至在相鄰的兩個(gè)城市，大眾小吃店都有可能大相徑庭。只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會(huì)有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會(huì)失敗，任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加值，也才能不斷增加顧客。朋友去年開(kāi)了一個(gè)沙縣小吃店，生意特別好。當(dāng)時(shí)他選定了一個(gè)地點(diǎn)，主要想做早餐，然后連續(xù)一個(gè)星期都去看客流量。覺(jué)得客流量沒(méi)有問(wèn)題后，做了一分非常詳細(xì)的市場(chǎng)問(wèn)卷，調(diào)查這個(gè)地方居民的口味。因?yàn)椴煌胤饺说目谖恫灰粯?，你覺(jué)得好吃的東西他覺(jué)得難吃。而且你要順應(yīng)大多數(shù)人的口味，而不是你要改變大多數(shù)人的口味?，F(xiàn)在一年多下來(lái)了，他的生意是那里最紅火的一家。

3、吸引回頭客：有一種理論“慣性消費(fèi)”，當(dāng)某一產(chǎn)品或某一消費(fèi)方式或某一口味被人們接受后，人們便會(huì)習(xí)慣性地購(gòu)買(mǎi)這一產(chǎn)品。還有一種理論是“投其所好”，聰明的商家就是尋找、發(fā)現(xiàn)、探索大多數(shù)人的愛(ài)好，迎合大多數(shù)人的需求，這才是經(jīng)營(yíng)小吃店的方法。比如說(shuō)，原來(lái)的顧客因?yàn)橄矚g這里的炸醬面而形成了長(zhǎng)期食用的習(xí)慣。換句話說(shuō)，這里的炸醬面很有特色，很有水平，或者很適合這里的消費(fèi)人群，他們就是奔炸醬面而來(lái)。取消了炸醬面，顧客自然會(huì)掉頭而去。

4、引導(dǎo)顧客消費(fèi)：開(kāi)特色小吃店，最怕沒(méi)有征得顧客同意，“私自”換產(chǎn)品，犯了一個(gè)“輕視顧客”的商業(yè)大忌?，F(xiàn)代社會(huì)的利益原則是平等，是在交流、溝通、協(xié)商的前提下達(dá)成共識(shí)而共贏。開(kāi)油茶店之前，顧客不認(rèn)識(shí)你，你沒(méi)有發(fā)言權(quán)，如果這時(shí)利用好原有產(chǎn)品，維系原有顧客，順利地與原有顧客成為朋友之后再增加油茶品種，讓顧客感覺(jué)到：好，又開(kāi)發(fā)了一個(gè)產(chǎn)品。至少也應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真做好原有產(chǎn)品（這是尊重顧客）的同時(shí)，增加新品種。這樣既保住了原有顧客，保護(hù)了銷(xiāo)售收入，又讓新產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到檢驗(yàn)，一舉兩得。（作者單位：河南新鄉(xiāng)市勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心）

參考文獻(xiàn)：

[1] 小吃店經(jīng)營(yíng)策略分析，職業(yè)餐飲網(wǎng)http：//www.canyin168.com/glyy/dmgl/xcdjy/201201/37993.html

[2] 高國(guó)民，小吃店要突出特色.中國(guó)烹飪，2012（2）.