蠶蛹蛋白與畜禽肉蛋白營養(yǎng)差異比較與探討

許強(qiáng)華等

摘要

[目的] 為蠶蛹蛋白的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。[方法] 通過對蠶蛹蛋白與豬肉蛋白、雞肉蛋白的氨基酸含量進(jìn)行比較，并對營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。[結(jié)果] 通過對蠶蛹蛋白與畜禽蛋白的比較結(jié)果表明蠶蛹蛋白中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸占總氨基酸的比例為42.20%，符合WHO/FAO評分模式。[結(jié)論] 蠶蛹蛋白是一種非常優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。

關(guān)鍵詞蠶蛹蛋白；營養(yǎng)差異；氨基酸

中圖分類號S887.33文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）06-01722-02

Abstract [Objective] The research aimed to provide theoretical basis for the development and utilization of silkworm chrysalis protein. [Method] The content of amino acids in silkworm chrysalis protein was compared with that in pork protein and chicken protein. And its nutritional value was evaluated. [Result] The results of comparison between silkworm chrysalis protein and pork protein， chicken protein showed that silkworm chrysalis protein contained 18 kinds of amino acids and essential amino acids for human took 42.20% of total amino acid， which conformed to WHO/FAO score model. [Conclusion] Silkworm chrysalis protein was a kind of highquality protein source.

Key words Silkworm chrysalis protein； Nutritional difference； Amino acids

蠶蛹在我國資源豐富，干蠶蛹中蛋白質(zhì)含量較高，約占50%，而且蠶蛹蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和組成都較為合理。若能在食品加工中加以開發(fā)利用，將對我國這種優(yōu)質(zhì)的天然氮源的利用具有十分重要的意義，且發(fā)展前景十分廣闊。筆者通過對蠶蛹蛋白與豬肉蛋白、雞肉蛋白的氨基酸含

量進(jìn)行比較，并對其營養(yǎng)價值進(jìn)行評價，以期為蠶蛹蛋白的

開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1蠶蛹蛋白與豬肉蛋白的氨基酸比較

1.1蠶蛹蛋白與豬肉蛋白的氨基酸組成比較

3 討論

通過蠶蛹蛋白氨基酸與豬肉、雞肉蛋白氨基酸的對比，蠶蛹蛋白的氨基酸組成與豬肉、雞肉蛋白在氨基酸組成上無明顯差異，但蠶蛹蛋白含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出豬肉蛋白和雞肉蛋白。蠶蛹蛋白中人體不能合成，必需由外界供給的氨基酸的含量達(dá)14.49%，占總氨基酸的42.20%，組成比例較為合理，符合WHO/FAO建議的人體必需氨基酸模式。由此可知，蠶蛹蛋白的營養(yǎng)價值要高于豬肉和雞肉。

蠶蛹為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，既是一種高營養(yǎng)的美食，又是一種中藥，具有和脾胃、祛風(fēng)濕、長陽氣的功效[8]，自古以來就得到廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，蠶蛹具有降低血膽固醇和治療冠狀動脈供血不足等效果[9-10]。蠶蛹蛋白對大鼠具有消化吸收好的特點，并可以明顯促進(jìn)動物的生長發(fā)育和維持氮代謝平衡[11]。據(jù)報道，蠶蛹具有抗癌作用，蠶蛹經(jīng)蛋白水解提取到的復(fù)合氨基酸是蠶蛹中的主要成分，試驗表明其對肝癌、肉瘤S180荷瘤小鼠的瘤體有明顯的抑制作用，抑制率為20%～25%，與對照組存在顯著差異，同時可延長艾氏腹水瘤小鼠的生存期，延長率達(dá)40%以上（P<0.01），并能促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化和增強(qiáng)NK細(xì)胞活性[12]。蠶蛹復(fù)合氨基酸對肝癌也有一定的抑制作用[13]。

對于蠶蛹蛋白的利用，目前我國大多還停留在從蠶蛹蛋白到蠶蛹氨基酸的初級階段，近年來利用酶解法生產(chǎn)蠶蛹蛋白多肽的報道屢見不鮮。周菊香[14]曾報道用蠶蛹肽喂養(yǎng)小鼠，研究其對小鼠生長的影響，結(jié)果表明蠶蛹多膚具有降低血清膽固醇的作用，可使高膽固醇達(dá)到正常范圍，并具有抗氧化作用，但尚未見關(guān)于肽的具體情況。張明春[15]以蠶蛹為原料，經(jīng)防褐變，除脂肪處理后，酶解與膜法聯(lián)用，經(jīng)胰蛋白酶解的蠶蛹蛋白水解液，通過截留分子質(zhì)量10 000 U的超濾膜，得到蠶蛹生物活性肽。培養(yǎng)酵母菌，測定蠶蛹生物活性膚對糖分解代謝的影響。結(jié)果表明酶解與膜法聯(lián)用分離制備的蠶蛹生物活性肽，對糖分解代謝丙酮酸生成有促進(jìn)作用。

蠶蛹在我國資源十分豐富，自建國以來我國蠶絲產(chǎn)品出口創(chuàng)匯累計達(dá)300億美元，對我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了重要貢獻(xiàn)。2000年全國產(chǎn)繭45.5萬t，生絲約6萬t。2001年中國國家經(jīng)貿(mào)委發(fā)布的《繭絲綢行業(yè)“十五”規(guī)劃》中預(yù)計到2005年蠶繭產(chǎn)量達(dá)到55萬t，生絲產(chǎn)量達(dá)6.2萬t，到2015年蠶繭產(chǎn)量將超過60萬t，生絲年產(chǎn)量將達(dá)到8萬t以上。通?？壷? t生絲可得1.5 t干蠶蛹，蠶蛹產(chǎn)量非?？捎^[16]。同時，隨著蠶絲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，蠶蛹的產(chǎn)量將會更大。因此，研制和開發(fā)各種蠶蛹蛋白制品對于提高我國人群中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，改善我國人群的營養(yǎng)狀況具有十分重要的意義。

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