中國10 大著名醬園（一）

宋健華

北京 六必居

“六必居”是全國聞名的中華老字號，位列我國“江北四大醬園”和“中國四大著名醬園”之首。

相傳北京六必居醬園店創(chuàng)辦于明世宗嘉靖九年（1530 年），如今掛在六必居店內的金字大匾由明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪。俗話說開門七件事，而趙氏兄弟的小店鋪因為不賣茶，就起名“六必居”。也有說法是：水泉必香，湛熾必潔，火候必得，粬蘗必實，陶瓷必良，黍稻必齊，故名。

六必居最出名的是醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居醬菜之所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。醬菜原料都有固定的產地，制作醬菜有一套嚴格的操作規(guī)程，均由掌作一人總負責，保證了六必居醬菜的品質。加上六必居經(jīng)營有方，特別重視商品的社會信譽，因而歷久不衰，享有盛譽。六必居醬菜在清代被選為宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966 年。六必居醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

六必居有12 種傳統(tǒng)產品：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。六必居遵循古訓，講求厚德務實，靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè)。現(xiàn)為北京六必居食品有限公司。

保定 槐茂醬園

保定府有三宗寶：鐵球、面醬、春不老，槐茂醬園獨占了兩宗，為“江北四大醬園”之一?；泵u園創(chuàng)建于清康熙十年（1671 年），當時一戶趙姓人家在保定西大街開了一爿醬園，因門前有株古槐， 便將店鋪取名為“槐茂醬園”，借喻其生意像古槐那樣根深葉茂。因而趙家世代喜槐，至今后裔幾套宅院遍植國槐。

槐茂醬園由于選料上乘，腌制工藝特殊，出產的面醬香甜味美，用面醬醬漬的醬菜脆嫩爽口，風味獨特，成為當時人們最喜愛的佐餐小菜。相傳，光緒二十九年（1903 年），慈禧太后與光緒皇帝參謁西陵，經(jīng)過保定時，曾品嘗過槐茂醬菜，連聲稱好，并賜名“太平菜”。 自此槐茂醬菜聲名大噪，身價陡增，當時每市斤的售價高達1 兩7 錢白銀 ！清末民初，保定的醬菜作坊迅速發(fā)展。

日軍侵華戰(zhàn)爭期間，槐茂家業(yè)已開始沒落，族人中間勾心斗角，不務正業(yè)。最終槐茂終因資不抵債，在本家內部實行競標拍賣，隨后槐茂一分為三，另析出“永茂”、“槐昌永”兩家醬園，由父輩哥兒仨各立門戶慘淡經(jīng)營。

槐茂醬菜的原料有地露、花生、蘿卜等20 多個品種，蔬菜有專門的種植基地，對其土壤、水質、品種規(guī)格、收種時間都有嚴格的要求。醬菜加工以前， 先將原料腌制，去其生味、留其原色， 然后手工切出30 余種花型，再脫鹽， 裝至布袋用甜面醬醬制。在醬制的4 周內要換3 次面醬，而每斤菜又要用等量的面醬，這樣制出的醬菜才色澤紅褐、醬香襲人?；泵u菜之所以品質超群， 關鍵在面醬。保定的甜面醬由優(yōu)質面粉釀造而成，質稠味甜，色澤紅褐，盛入碗中倒置不流。保定的小吃之所以香飄萬里，一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入面醬調味。

如今，槐茂歷經(jīng)300 多年的滄桑歷練，已發(fā)展成為河北省內大型調味品企業(yè)，為河北保定槐茂有限公司。除面醬外的各種調味品種達到60 多個，并在國內建起100 多家連鎖經(jīng)營店?；泵u菜名產品有：什錦醬菜、醬包瓜、醬苤藍絲、醬萵筍、醬三仁、 醬黃瓜、糖蒜、蝦油瓜等，塊形整齊、絲條均勻、色澤鮮艷、質地嫩脆、味美甜香、醬香濃郁。

濟寧 玉堂醬園

玉堂醬園位于孔孟之鄉(xiāng)、運河之都濟寧，運河文化和儒家文化在這里激烈碰撞融合，最后誕生了最大的儒商世家——玉堂醬園。具有300 年歷史的玉堂醬園有“江北四大醬園”之譽，是魯西南地區(qū)唯一的“中華老字號”企業(yè)， 被列為非物質文化遺產予以保護，現(xiàn)為濟寧玉堂醬園有限責任公司?！坝裉谩?品牌也是全國醬菜調味品行業(yè)四大名牌之一。

玉堂醬園始建于清朝康熙五十三年（1714 年），是姑蘇人戴玉堂在濟寧開的一家醬菜鋪子。1783 年，濟寧富商冷長連和官吏孫玉庭將玉堂買了下來，定名“姑蘇玉堂”，又名“玉堂醬園”。后來，冷氏退出股本，由官宦世家孫家獨家經(jīng)營。由于注重質量和口味，十分暢銷，生產的醬菜、酒類南北風味兼有， 規(guī)模和品種不斷擴大，就連當時的文學作品《鏡花緣》也贊濟寧金波酒為“天下美酒”。

1886 年，軍機大臣孫毓汶將孫家“小菜”送進宮來。慈禧太后品嘗后連連稱贊：“真是京省馳名、味壓江南 ！” 并命玉堂把醬菜當貢品，每年送進皇宮。從此，玉堂醬園在京城及大江南北名聲大震。

玉堂醬園產品獨具地方特色，選料精良，精工細作，南北風味兼蓄。早在1910 年，玉堂的遠年醬油、什錦蘿卜、佳制冬菜便在南京召開的“南洋勸業(yè)會”上獲優(yōu)等獎章；在1914 年的“山東省第一次物品展覽會”上，玉堂產品參展42 種，有35 種獲獎（其中，16 種酒、16 種醬菜和特品冬菜、遠年醬油均獲最優(yōu)等金牌獎，黃嫩甜醬獲優(yōu)等銀牌獎）；1915 年，玉堂產品在巴拿馬太平洋博覽會上榮獲金牌。據(jù)1915 年《中國參與巴拿馬太平洋博覽會記實》第172 頁記載：濟寧玉堂號醬菜、醬油、萬國春酒、金波酒、宴嘉賓酒、冰雪露酒獲六塊金牌并獎詞。

在300 年的經(jīng)營中，玉堂醬園始終秉承“貨真價實、童叟無欺”的店訓， 以做仁義生意而譽滿中華。普通百姓只要出一個制錢就可以買到一碟小菜，還要滴上幾滴香油，因此受到清皇室的嘉獎和百姓的愛戴。玉堂醬菜更是入選孔府滿漢全席之二十四品醬菜，成為皇室盛宴中必不可少的美味。文化名人紛紛到玉堂參觀、品嘗，對玉堂醬菜毫不吝惜的留下墨寶。1957 年，朱德總司令曾贊揚玉堂醬菜“很好，有四個特點： 鮮、嫩、甜、脆”。