7S管理在烘焙食品實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用

豆康寧，郭明月，張 臻，石 曉，尚新彬

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462000）

高職高專院校的培養(yǎng)目標(biāo)是為企業(yè)一線培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，要求在校學(xué)生不但有過硬的專業(yè)技能，而且具有企業(yè)員工所必備的基本素質(zhì)。高職高專院校為實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)將7S管理引入學(xué)生專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)中[1]。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是高職高專院校實(shí)踐教學(xué)的一個重要環(huán)節(jié)，將學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)和企業(yè)工廠管理結(jié)合到一起很關(guān)鍵。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，學(xué)生應(yīng)認(rèn)識、適應(yīng)并接受工廠的管理，縮短進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)后的適應(yīng)期，提高就業(yè)質(zhì)量。將7S管理引入烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，大大提升了實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

1 7S管理的概念及內(nèi)容

7S就是整理（seiri）、整頓（seiton）、清掃（seiso）、清潔（setketsu）、安全（saffty）、節(jié)約（saving）、素養(yǎng)（shitsuke）7 個項(xiàng)目，因?yàn)檫@7個詞英語中第一個字母都是S，所以簡稱7S[2]。開展以整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約和素養(yǎng)為內(nèi)容的管理，稱為7S管理。7S管理起源于日本，并在日本廣泛推行，相當(dāng)于我國開展的文明生產(chǎn)活動。7S管理的對象是工作環(huán)境，通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，最終目的是提升人的素質(zhì)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，從而達(dá)到規(guī)范化管理。7S管理包括以下內(nèi)容：

整理是將必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需品，在工作場所不放置不需要的東西，這是推行7S管理的基礎(chǔ)，也是提高效率的開始；整頓是把留下來的必需品依規(guī)定位置，整齊放置并加以標(biāo)識；清掃是將工作場所內(nèi)看得見或看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈；清潔是做好整理、整頓、清掃工作，維持前3S的成果，并形成制度化、規(guī)范化，包括不清潔現(xiàn)象發(fā)生時的對策；安全是維護(hù)人身與財(cái)產(chǎn)不受侵害，以創(chuàng)造一個無事故發(fā)生的工作場所，使學(xué)生牢固樹立“安全第一”的意識[3]；節(jié)約是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個高效率的、物盡其用的工作場所，以培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣；素養(yǎng)是對于規(guī)章制度按要求嚴(yán)格遵守，并逐漸養(yǎng)成習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)。

在烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中引入7S管理，不僅有益于學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練，更有益于學(xué)生職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)道德等綜合職業(yè)素養(yǎng)的形成。現(xiàn)就7S管理在烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用作一探討。

2 7S管理在烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用

烘焙食品實(shí)訓(xùn)課程是我校食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)前的實(shí)訓(xùn)系列課程之一，7S作為一種行之有效的管理活動得到了眾多企事業(yè)單位的重視，在于“它是現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，是全面生產(chǎn)管理（TPM）的前提，是全面品質(zhì)管理（TQM）的第一步，也是推行ISO9000和HACCP的有效保證”。因此，在烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)用7S管理，是使學(xué)生盡快適應(yīng)企業(yè)管理的一種方法。在實(shí)訓(xùn)管理中如何引入7S管理理念，使學(xué)生在掌握專業(yè)技能的同時，養(yǎng)成良好的符合現(xiàn)代企業(yè)素質(zhì)要求的崗位習(xí)慣，需要根據(jù)烘焙食品實(shí)訓(xùn)課程實(shí)際情況對7S作出全新的解釋。

2.1 整理

烘焙食品實(shí)訓(xùn)室的整理主要是在實(shí)訓(xùn)課開始之前，組織學(xué)生對烘焙食品實(shí)訓(xùn)室中擺放的各種儀器、設(shè)備、工具及原輔料進(jìn)行分類，區(qū)分哪些是現(xiàn)場需要的，哪些是現(xiàn)場不需要的。例如：在面包加工實(shí)訓(xùn)中，將需要的電子天平、和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、烤盤、面包粉、酵母等分為一類，將面包加工實(shí)訓(xùn)不需要的打蛋機(jī)、油炸鍋、裱花工具、食用色素等分為另一類，這不僅讓學(xué)生掌握了該面包加工實(shí)訓(xùn)中應(yīng)用了哪些儀器、設(shè)備、工具及原輔料，也為面包加工實(shí)訓(xùn)課的順利實(shí)施打下基礎(chǔ)。

2.2 整頓

烘焙食品實(shí)訓(xùn)室的整頓是組織學(xué)生把實(shí)訓(xùn)中所需的儀器、設(shè)備、工具及原輔料擺放在合理的位置并進(jìn)行標(biāo)識，以便在實(shí)訓(xùn)過程中能很快找到所應(yīng)用的儀器、設(shè)備、工具及原輔料。例如：在面包加工實(shí)訓(xùn)中，將整理出的需用的電子天平、和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、烤盤、面包粉、酵母等按照實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件放在各自固定的位置，并一一進(jìn)行標(biāo)識。這樣學(xué)生清楚面包加工實(shí)訓(xùn)所用儀器、設(shè)備、工具及原輔料的擺放位置，避免了實(shí)訓(xùn)時亂找東西浪費(fèi)時間的現(xiàn)象，提高了實(shí)訓(xùn)效率，養(yǎng)成良好的整頓習(xí)慣，為加工的產(chǎn)品質(zhì)量提供了保證。

2.3 清掃

烘焙食品實(shí)訓(xùn)室的清掃是組織學(xué)生對實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行打掃，包括儀器、設(shè)備、工具、地面、墻壁、角落等，創(chuàng)造干凈衛(wèi)生的環(huán)境，保證食品的安全。實(shí)訓(xùn)前，教師對學(xué)生進(jìn)行食品安全教育和各類設(shè)備使用維護(hù)知識教育，設(shè)立各實(shí)驗(yàn)小組清掃責(zé)任區(qū)，明確清掃內(nèi)容及清掃標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)時，各組負(fù)責(zé)清掃自己的工藝段及相關(guān)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，及時清掃實(shí)訓(xùn)室和儀器設(shè)備工具。例如面包加工實(shí)訓(xùn)的和面工序，教師向?qū)W生說明如何清掃維護(hù)和面機(jī)，學(xué)生按照要求徹底清潔和面機(jī)，包括和面機(jī)內(nèi)部和外部。和面結(jié)束時，學(xué)生及時清潔和面機(jī)，避免物料干結(jié)不易清掃，清掃要不留死角，以免不干凈之處發(fā)生霉變。在實(shí)訓(xùn)中，培養(yǎng)學(xué)生“人人參與”意識，調(diào)動學(xué)生上實(shí)訓(xùn)課的積極性，培養(yǎng)學(xué)生對實(shí)訓(xùn)室及所有設(shè)備清掃維護(hù)的主人翁意識。

2.4 清潔

清潔是使烘焙食品實(shí)訓(xùn)室的整理、整頓和清掃工作成為一種慣例，并且標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使實(shí)訓(xùn)有一個基礎(chǔ)的條件保證。教師引導(dǎo)學(xué)生自由發(fā)言，集思廣益，形成共識，制定實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，使每一位學(xué)生都遵守規(guī)章制度和工作紀(jì)律，形成良好工作習(xí)慣。例如，學(xué)生進(jìn)入烘焙食品實(shí)訓(xùn)室前，工作服穿戴整齊，女生頭發(fā)要扎起，不準(zhǔn)帶入手機(jī)；在實(shí)訓(xùn)室，不追逐打鬧，不高聲喧嘩，不做與實(shí)訓(xùn)無關(guān)的事，實(shí)訓(xùn)中嚴(yán)格按照項(xiàng)目要求操作；實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，按要求保持實(shí)訓(xùn)環(huán)境干凈整潔。

2.5 安全

安全就是在烘焙食品實(shí)訓(xùn)室中維護(hù)人身與財(cái)產(chǎn)不受侵害，創(chuàng)造一個零故障、無意外事故發(fā)生的工作場所，使學(xué)生牢固樹立“安全第一”的意識[3]。在烘焙食品實(shí)訓(xùn)室，人身安全隱患主要有使用電和使用設(shè)備兩方面，這需要教師實(shí)訓(xùn)前對用電和設(shè)備操作進(jìn)行嚴(yán)格說明與培訓(xùn)，學(xué)生自覺遵守操作規(guī)范，避免發(fā)生意外。例如用電設(shè)備要有漏電保護(hù)裝置，使用前應(yīng)當(dāng)檢查漏電保護(hù)裝置是否完好；操作高速運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備時，應(yīng)當(dāng)先斷電，再操作。在財(cái)產(chǎn)安全方面，學(xué)生要愛護(hù)公物，不故意破壞實(shí)訓(xùn)室的儀器設(shè)備，不帶走不屬于自己的東西。在實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度中要有維護(hù)人身與財(cái)產(chǎn)安全方面的措施以加強(qiáng)監(jiān)管和約束。

2.6 節(jié)約

節(jié)約就是在進(jìn)行烘焙食品實(shí)訓(xùn)時，對時間、空間、能源等方面要合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，創(chuàng)造一個高效率的、物盡其用的工作場所，以培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣[4]。在時間方面，訓(xùn)練學(xué)生合理安排實(shí)驗(yàn)流程和時間，學(xué)會和同學(xué)合作，提高實(shí)訓(xùn)效率；在空間方面，合理放置儀器、設(shè)備、工具及原輔料，保證實(shí)訓(xùn)快速完成；在能源方面，節(jié)約用水用電，例如烤爐在烘烤結(jié)束后要及時關(guān)電，離開實(shí)訓(xùn)室時保證水管不滴水，原輔料按照配方比例使用，避免因多添加而浪費(fèi)。通過節(jié)約方面的培訓(xùn)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和職業(yè)素質(zhì)得到很大程度的提高。

2.7 素養(yǎng)

素養(yǎng)就是要求學(xué)生嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，并逐漸養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)精神。在烘焙食品實(shí)訓(xùn)課中，學(xué)生長期接受7S管理的熏陶，在掌握烘焙食品操作技能的同時，也培養(yǎng)了遵守制度和規(guī)范操作的良好工作習(xí)慣，無形中養(yǎng)成工作認(rèn)真、責(zé)任心強(qiáng)、一絲不茍的敬業(yè)精神，最終提升了職業(yè)素養(yǎng)，成為一名高素質(zhì)技能型人才，能夠適應(yīng)企業(yè)一線工作的要求[5]。

3 7S之間的關(guān)系

整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約、素養(yǎng)，這7個S并不是各自獨(dú)立、互不相關(guān)的，它們之間是一種相輔相成、缺一不可的關(guān)系，整理、整頓、清掃是基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上堅(jiān)持做到清潔、安全、節(jié)約，長期訓(xùn)練則會養(yǎng)成良好的素養(yǎng)[6]。其關(guān)系見圖1。

4 效果

烘焙食品實(shí)訓(xùn)是高職高專院校食品類專業(yè)一門專業(yè)核心課程，這門課程不僅要求學(xué)生掌握扎實(shí)的理論知識，而且具備熟練的操作技能。將7S管理引入烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，使得實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生環(huán)境保持良好，儀器設(shè)備工具損壞率降低，原料損耗降低，學(xué)生素質(zhì)明顯提高，實(shí)訓(xùn)教學(xué)秩序良好，學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力提高，愛崗敬業(yè)意識明顯增強(qiáng)。學(xué)生就業(yè)后，能夠很快適應(yīng)企業(yè)工作環(huán)境，就業(yè)穩(wěn)定性得到提高。

5 小結(jié)

7S管理是高效的企業(yè)管理模式，將7S管理引入烘焙食品實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，不僅改變了學(xué)生的學(xué)習(xí)和工作環(huán)境，而且改變了其思維習(xí)慣，成為企業(yè)需要的高素質(zhì)技能型人才，為就業(yè)奠定良好基礎(chǔ)。