氫化油和反式脂肪酸的興衰

Richard+Perlmutter

2013年11月，美國食品藥品管理局（FDA）公布了一項(xiàng)決定，取消部分氫化油“一般公認(rèn)安全”（GRAS）認(rèn)證。這些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。

在得到FDA批準(zhǔn)之前，取得GRAS認(rèn)證的食品配料成分可用于任何食物中。根據(jù)以往的使用情況和業(yè)內(nèi)專家的協(xié)商，一般公認(rèn)安全的配料成分不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，并可廣泛用于食品、飲料中。如果一種配料的GRAS認(rèn)證被撤銷，F(xiàn)DA必須公布這種配料的每一種用途。這種撤消也可以有效的終止部分氫化油廣泛應(yīng)用于食品中。

過去美國對(duì)于部分氫化油的崇尚，很大程度上可以歸因于兩件相隔49年之久、完全不相干的事件。

《屠場》

厄普頓·辛克萊于1906年出版了他最為著名的小說《屠場》，揭露了芝加哥肉類加工業(yè)極其危險(xiǎn)和骯臟的現(xiàn)狀。在其中一個(gè)令人毛骨悚然的情節(jié)中，作者描述了一個(gè)工人如何失去重心掉到桶里，并最終成為了鄧納姆牌純板油的一部分。

5年后，寶潔公司把科瑞牌起酥油帶到美國公眾的面前。這是一種提取自植物油的，衛(wèi)生、純粹、潔白的油脂（部分氫化），可用于煎炸和烘焙。最重要的是，這種油和屠宰業(yè)一點(diǎn)關(guān)系都沒有。

總統(tǒng)的心臟病

1955年，在德懷特·艾森豪威爾任職總統(tǒng)的第3年，他的心臟病發(fā)作。此時(shí)心臟病發(fā)病率逐漸上升，總統(tǒng)患病使得社會(huì)開始關(guān)注心臟病，并積極尋找病因和治療方法。

專業(yè)醫(yī)療人員和公共衛(wèi)生官員最終認(rèn)定，膽固醇和飽和脂肪的大量消費(fèi)是造成心臟病發(fā)病率上升的原因。肉制品和乳制品中的脂肪，含有豐富的膽固醇和飽和脂肪。這一聲明成為了起酥油和人造奶油制造商的福音，他們的部分氫化植物油產(chǎn)品變得越來越暢銷。

部分氫化

大部分植物油是液體，并且非常容易腐敗。部分氫化可以降低油脂中可導(dǎo)致其腐敗的成分，同時(shí)使油脂變硬，變成半固態(tài)的形態(tài)，這也便于烘焙等操作。

但是，整個(gè)氫化過程并不是完全有益的。大約有30%～40%的油脂被轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變帶來的分子成分并不存在于任何食物中，人體也不能有效吸收。在當(dāng)時(shí)，這種脂肪如何新陳代謝，對(duì)人體健康有什么影響都是未知。

有兩組公益研究在尋找答案：一組從宏觀上著手，另一組從微觀上著手。

得益于計(jì)算機(jī)的數(shù)據(jù)處理能力，研究人員可以監(jiān)控人們的飲食規(guī)律，記錄身體指標(biāo)如血液中膽固醇含量等，并通過上萬成年人的生活習(xí)慣總結(jié)出疾病發(fā)病率。

最終，所有數(shù)據(jù)都顯示低密度脂蛋白，即壞膽固醇的升高、心臟病增多，與攝入部分氫化油有必然聯(lián)系。哈佛大學(xué)的研究人員為此做了大量的工作。

一些研究人員喂試驗(yàn)動(dòng)物含有部分氫化油的食物，并監(jiān)測它們的身體情況。當(dāng)它們死去，會(huì)被解剖查看身體內(nèi)部產(chǎn)生了哪些變化。

來自伊利諾伊大學(xué)的Fred Kummerow教授是項(xiàng)目中的一名研究員，他積極參與此研究項(xiàng)目。他的觀察有助于解釋哈佛研究人員得出的結(jié)論。

Kummerow教授發(fā)現(xiàn)，血液中的反式脂肪隨著血液循環(huán)系統(tǒng)不斷流動(dòng)，可以加劇動(dòng)脈鈣化，尤其是冠狀動(dòng)脈的鈣化。反式脂肪還會(huì)加劇血液凝塊的狀況。

后知后覺的FDA

雖然發(fā)現(xiàn)了這些風(fēng)險(xiǎn)，F(xiàn)DA依然繼續(xù)堅(jiān)持部分氫化油的GRAS認(rèn)證。甚至在2002年，美國國立衛(wèi)生研究院建議應(yīng)該盡可能降低反式脂肪的攝入時(shí)，F(xiàn)DA依然充耳不聞。

1999年，美國國立衛(wèi)生研究院也曾建議在包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中增加反式脂肪一項(xiàng)。而直到2003年7月，這一提議才終于被接受。同年，丹麥成為眾多歐洲國家中，第一個(gè)明令禁止將部分氫化油用于食品中的國家。FDA于2003年出臺(tái)了反式脂肪使用規(guī)則，并在2006年1月1日開始強(qiáng)制執(zhí)行。

當(dāng)所有媒體都廣泛關(guān)注被標(biāo)注在營養(yǎng)標(biāo)簽中的反式脂肪時(shí)，消費(fèi)者也開始盡量避免購買含有反式脂肪的產(chǎn)品。越來越多的食品制造商開始大力宣傳，他們的產(chǎn)品已經(jīng)去掉或大大減少了反式脂肪的含量。同時(shí)，小餐館和連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始以不含反式脂肪的油替換部分氫化油來煎炸食品。

這些變化引起了一個(gè)戲劇性的結(jié)果：反式脂肪的消耗大大減少?；厮莸?980年，在大多數(shù)人并沒有意識(shí)到部分氫化油的危害之前，成年人每天平均攝入9g反式脂肪；在2003年，這一數(shù)字變成了4.6g；到2012年，只有1g。

起訴FDA

由于深知反式脂肪對(duì)人體健康的危害，2009年，Kummerow教授請(qǐng)求FDA判定禁止在食物中使用部分氫化油。法律規(guī)定FDA必須在180天內(nèi)對(duì)這一請(qǐng)求作出回應(yīng)。但是FDA始終未作出回應(yīng)。

2013年8月，Kummerow教授提起訴訟，請(qǐng)求判定FDA對(duì)禁止使用部分氫化油的不作為。同時(shí)，判定FDA對(duì)他在2009年提出的請(qǐng)?jiān)笗冀K拖延不作回應(yīng)的處理方式，違反了行政程序法和聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案。

他還要求FDA對(duì)他的請(qǐng)?jiān)笗鞒鰶Q定，如果沒有充分的證據(jù)能夠證明部分氫化油的安全性，應(yīng)禁用部分氫化油。

FDA當(dāng)然不會(huì)對(duì)這起訴訟做出評(píng)論，但現(xiàn)在看來，相關(guān)機(jī)構(gòu)的判決越來越符合Kummerow教授的請(qǐng)?jiān)竷?nèi)容。

相關(guān)鏈接

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，反式脂肪酸的供能比（反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）應(yīng)低于1%。2013年6月27日，我國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。

報(bào)告顯示，從總體上看，目前國內(nèi)反式脂肪酸的攝入量處于安全范圍內(nèi)。全國總?cè)巳悍词街舅崞骄攀硵z入量為0.39g/d，相當(dāng)于膳食攝入能量的0.16%（即反式脂肪酸平均供能比），其中城市居民的攝入量（0.52g/d）和供能比（0.25%）高于農(nóng)村居民；大城市居民攝入量（0.53g/d）和供能比（0.26%）高于中小城市居民，均遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議。

專家表示，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)及生活習(xí)慣與西方存在一定差異，奶油、人造黃油等的攝入量相對(duì)較少。因此，目前我國居民總體攝入量仍處于安全范圍以內(nèi)。我國農(nóng)村地區(qū)一般不存在反式脂肪攝入過量的情況，一些大城市的居民食用的加工食品則可能相對(duì)較多。由于目前國內(nèi)快餐行業(yè)使用的油中反式脂肪酸含量較低，偶爾食用快餐等，一般攝入過量的可能性不大。而且從前幾年至今的一些監(jiān)測項(xiàng)目數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)食品中反式脂肪酸的含量并沒有增加的趨勢，餐飲業(yè)氫化油的使用量也未明顯增加。

《中國居民膳食指南》建議，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國家，尚不足以危害機(jī)體，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。endprint