科學(xué)分析：提升食品行業(yè)價(jià)值

Christian+Mahr,Ph.D.

物理、化學(xué)和微生物分析在食品產(chǎn)品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康中扮演重要角色，在保證從原料到銷(xiāo)售商的食品生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量中也發(fā)揮著不可替代的作用。2007年9月頒布的全球食品安全倡議指導(dǎo)文件第五版中，明確了產(chǎn)品分析在食品安全管理體系中的關(guān)鍵性。它強(qiáng)調(diào)：“供應(yīng)商應(yīng)建立一個(gè)確保食品安全的分析檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)食品以及原料進(jìn)行確認(rèn)，并且相關(guān)分析檢測(cè)須符合ISO 17025標(biāo)準(zhǔn)。”

本文意在揭示產(chǎn)品生命周期中，分析存在的意義，并討論分析對(duì)于確保食品行業(yè)積極價(jià)值、提高有效性的作用。

分析：伴隨產(chǎn)品生命周期

食品和飲料，在很大程度上將都是產(chǎn)出即使用的，一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、礦物、微量元素更是如此。在整個(gè)生產(chǎn)鏈上（包括源頭、生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、貯藏以及最終的銷(xiāo)售），食品暴露于多種危機(jī)之中：例如微生物，病原體和微生物可以引起腐??；殘留物與污染物，包括農(nóng)藥獸藥、重金屬、毒素、環(huán)境污染物；營(yíng)養(yǎng)成分方面，由于工藝或人為因素造成的營(yíng)養(yǎng)成分破壞；最后還有原料潛在副作用，如益生菌帶來(lái)的威脅。

要想確認(rèn)、評(píng)估、減輕、管理這些風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)商就必須引入質(zhì)量管理體系。他們工作的重心就是要保證消費(fèi)者安全，拒絕向食品安全威脅妥協(xié)，提高消費(fèi)者的滿(mǎn)意程度。也就是安全食品與滿(mǎn)意服務(wù)雙管齊下。這樣一個(gè)體系需要解決完整的生命周期的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、制造以及隨時(shí)的消費(fèi)者體驗(yàn)與信息反饋。不論哪一環(huán)節(jié)，分析都不可或缺。

在開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)階段，不論是原材料與包裝材料、還是生產(chǎn)原料與終端產(chǎn)品，都需要進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的理化、微生物與功能參數(shù)方面的分析，來(lái)確保其符合相關(guān)生產(chǎn)要求。分析也是決定產(chǎn)品貨架壽命（就是我們所說(shuō)的“食用截止日期”）與開(kāi)放性貨架壽命的（通常會(huì)有專(zhuān)門(mén)的食用指南，例如，開(kāi)袋后冷藏保存，開(kāi)袋后多少天內(nèi)食用）至關(guān)重要的參數(shù)。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，分析被定義為生產(chǎn)中檢測(cè)與質(zhì)量控制（QC），作為滿(mǎn)足特定法律標(biāo)準(zhǔn)（例如美國(guó)食品與藥品管理局）的依從性檢測(cè)，或是進(jìn)行環(huán)境微生物檢測(cè)。盡管分析在每個(gè)環(huán)節(jié)都必不可少，但生產(chǎn)過(guò)程中的分析顯得尤為重要、不可替代，因?yàn)樗?guī)定了固定標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)。

在消費(fèi)終端，分析以事后評(píng)估與監(jiān)控的身份出現(xiàn)，通過(guò)產(chǎn)品貨架生命、購(gòu)買(mǎi)狀況以及消費(fèi)投訴、風(fēng)險(xiǎn)管理的分析更好理解產(chǎn)品性能。

一致性分析的思考

人是一個(gè)企業(yè)最寶貴的財(cái)富，也是決定分析質(zhì)量的最重要因素。因此，一個(gè)團(tuán)隊(duì)需要增強(qiáng)每個(gè)成員參與到?jīng)Q策的能力并充分肯定個(gè)體的價(jià)值，監(jiān)委會(huì)也應(yīng)通過(guò)充滿(mǎn)雄心壯志的任務(wù)來(lái)提供清晰的領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系與提升空間。一個(gè)提供充分培訓(xùn)的服務(wù)型企業(yè)文化，能鼓勵(lì)員工聚焦消費(fèi)者價(jià)值，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神。在這樣的環(huán)境中，技術(shù)與管理能力更容易被尊敬與推崇。盡管實(shí)驗(yàn)室的專(zhuān)業(yè)環(huán)境也許優(yōu)先強(qiáng)調(diào)科學(xué)與技術(shù)細(xì)節(jié)，但管理同樣是一種智慧，對(duì)于提高人文價(jià)值意義非凡。

國(guó)家先進(jìn)技術(shù)是高品質(zhì)分析的另一驅(qū)動(dòng)因素。財(cái)政預(yù)算里應(yīng)有充分的購(gòu)買(mǎi)、發(fā)展先進(jìn)技術(shù)的投資。相對(duì)于不斷增加的樣品數(shù)量、更快的周轉(zhuǎn)周期、更經(jīng)濟(jì)的化學(xué)品使用與先進(jìn)軟件的維護(hù)，這樣的資金投入的門(mén)檻不高卻非常關(guān)鍵。對(duì)于檢測(cè)限、定量限這樣的標(biāo)準(zhǔn)分析參數(shù)而言，其水平精度應(yīng)事先被定義，而且檢測(cè)設(shè)備與方法也應(yīng)事先準(zhǔn)備好，確認(rèn)能達(dá)到檢測(cè)要求。例如要檢測(cè)嬰兒食品中的農(nóng)藥，液相色譜-質(zhì)譜設(shè)備的檢測(cè)限要明顯低于10ppb的法律限制。

分析標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織

ISO/IEC 17025是檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室使用的主要標(biāo)準(zhǔn)。被稱(chēng)為ISO/IEC指南25，ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO發(fā)布的。ISO/IEC 17025與ISO 9000有許多共同點(diǎn)，但I(xiàn)SO/IEC 17025增加了關(guān)于方程能力的概念，他直接作用于生產(chǎn)測(cè)試與校準(zhǔn)結(jié)果。第二個(gè)版本的ISO/IEC 17025標(biāo)準(zhǔn)在2005年發(fā)布，目的是保持與2000年版本的ISO 9001保持一致性。最顯著的變化是明確高層的責(zé)任，強(qiáng)調(diào)管理體系自身持續(xù)改進(jìn)，特別是強(qiáng)調(diào)與客戶(hù)間的交流。

ISO/IEC 17025主要有兩方面內(nèi)容：管理標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。管理標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)，關(guān)乎實(shí)驗(yàn)室管理體系的操作性與有效性。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)則強(qiáng)調(diào)人員的任職能力、檢測(cè)方法以及校準(zhǔn)設(shè)備的相關(guān)要求。

實(shí)驗(yàn)室使用ISO/IEC 17025來(lái)實(shí)施質(zhì)量檢測(cè)體系，目的在于提升持續(xù)有效工作的能力。這也是被認(rèn)證機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的基礎(chǔ)。由于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容是涉及能力驗(yàn)證的，所以，認(rèn)證只是基于一個(gè)文件化的質(zhì)量管理體系，符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承認(rèn)。

ISO 17025認(rèn)證應(yīng)該是實(shí)驗(yàn)室的最低要求，然而，它并不是正確結(jié)果、優(yōu)質(zhì)服務(wù)或客戶(hù)滿(mǎn)意的完全保證。

實(shí)驗(yàn)室水平

實(shí)驗(yàn)室水平檢測(cè)室是對(duì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)室各個(gè)方面的獨(dú)立、公正的評(píng)估。不論從人文角度還是硬件設(shè)備，都是實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)保證的重要因素。隨著監(jiān)管部門(mén)與客戶(hù)對(duì)于獨(dú)立驗(yàn)證能力的加強(qiáng)，水平檢測(cè)成為關(guān)乎所有食品質(zhì)量與安全檢測(cè)的重要課題。

在水平測(cè)試中，實(shí)驗(yàn)室被鼓勵(lì)盡可能使用常規(guī)方法模擬常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，這是因?yàn)闇y(cè)試結(jié)果也許會(huì)被測(cè)試方法左右，也可能被實(shí)驗(yàn)室設(shè)備與分析師能力影響。處于此種考慮，在所有水平測(cè)試中，盡可能涉及各種資質(zhì)的分析師十分必要。

通常，每個(gè)參與者都會(huì)收到一份用以確認(rèn)自己資質(zhì)的評(píng)估。匿名結(jié)果與評(píng)估也同樣會(huì)呈獻(xiàn)給其他參與者，用此讓各個(gè)實(shí)驗(yàn)室在自己與其他個(gè)體間做一個(gè)比較。這份報(bào)告同樣包含參與者所使用的測(cè)試方法的信息。在水平測(cè)試中表現(xiàn)遜色的實(shí)驗(yàn)室會(huì)被其認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求采取完善措施，或是建立內(nèi)部質(zhì)量體系。

一致性服務(wù)的思考

分析投資組合：不論企業(yè)是否借助第三方機(jī)構(gòu)操作實(shí)驗(yàn)室，首先要考慮的就是實(shí)驗(yàn)室選擇的分析組合?！耙徽臼健狈?wù)幫助那些需要輸送不同樣品到不同實(shí)驗(yàn)室的客戶(hù)，滿(mǎn)足他們的分析要求。另一方面，實(shí)驗(yàn)室提供的分析組合應(yīng)該被仔細(xì)思考，這不僅是對(duì)分析參數(shù)的尊重，也是對(duì)有效的測(cè)試方法的尊重。例如，一個(gè)測(cè)試干乳的有效方法也許并不適用于液態(tài)乳制品分析。測(cè)試方法所涉及到的廣泛范圍，開(kāi)發(fā)、實(shí)時(shí)、培訓(xùn)、維護(hù)，這是一筆不小的開(kāi)支。確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并且每星期定義一個(gè)最小數(shù)量的樣品進(jìn)行分析，這是明智的做法。

回饋速度：“時(shí)間就是金錢(qián)”也適用于分析領(lǐng)域。程序內(nèi)部的控制結(jié)果也許能為客戶(hù)提供一批更開(kāi)放的原料，或是滿(mǎn)足其下一步的生產(chǎn)需求。過(guò)程控制的分析結(jié)果也許能釋放一個(gè)市場(chǎng)。這樣的分析可以是幾天甚至幾周的時(shí)間，這就會(huì)延遲商品批次的釋放，增加庫(kù)存和營(yíng)運(yùn)資本。為滿(mǎn)足客戶(hù)的期待，提供快速可靠的檢測(cè)方法、充足的資源（例如分析師與分析設(shè)備）是非常必要的。作為一個(gè)消費(fèi)者，需要準(zhǔn)備快餐服務(wù)來(lái)彌補(bǔ)備用資源或不完整的材料利用支付額外的費(fèi)用，如檢測(cè)試劑盒。當(dāng)持續(xù)服務(wù)在任何時(shí)間，甚或周末都能滿(mǎn)足時(shí)，突發(fā)事件和危機(jī)所需的支持就能實(shí)現(xiàn)了。endprint