下水，一種肝膽相照的菜

許石林

搬了幾次家，每一次都給書房瘦身，清理掉許多書，多數(shù)是現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)類的。相比，有一種書，卻一直不愿意扔掉，比如《豬下水的制作》。這種書的好處是，它的寫作者起筆即將自己放得很平、很踏實(shí)，甚至很自卑，絲毫不敢亂發(fā)揮，不像現(xiàn)代文學(xué)寫作者那樣，情緒上起表演范兒，深呼吸、大提氣、上火、發(fā)燒，其實(shí)去掉其泡沫，剩下的還是泡沫渣子。因此，讀類似“動(dòng)物內(nèi)臟的制作”這種書，能幫助人回歸到樸實(shí)的狀態(tài)，而不是留著要當(dāng)廚師。

動(dòng)物內(nèi)臟，中國(guó)人叫作“下水”，據(jù)說外國(guó)人是不吃的。依我的口味，以為羊雜應(yīng)當(dāng)排第一。據(jù)說羊內(nèi)臟含膽固醇最低，未知確否？南方比如三湘、兩粵人，可能會(huì)以為牛雜應(yīng)排第一。這跟物產(chǎn)有關(guān)。我就非常喜歡吃廣州街頭的牛雜，甚至?xí)虬鼛ё?。農(nóng)林下路有一個(gè)流動(dòng)的賣牛雜攤，我經(jīng)常去買。

下水的食用，中國(guó)人最會(huì)想辦法。廣東菜的做法影響了北方飲食，我老家陜西關(guān)中鄉(xiāng)下，從前幾乎不吃魚，因?yàn)槿彼疅o魚，也沒有養(yǎng)成吃魚的習(xí)慣和方法。現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有做鐵板魚肚、魚泡的菜了，這就是學(xué)粵菜的做法。但是很多人吃魚，還不知道魚泡、魚肚能吃，殺了魚，現(xiàn)場(chǎng)就將可食的內(nèi)臟扔掉了。我老家現(xiàn)在還認(rèn)為下水比起肉來，要便宜很多。經(jīng)常是買肉，給客人搭一點(diǎn)下水，不要錢。一般人買回去，嫌清洗麻煩，還不一定吃。

不過四川、重慶的火鍋，離開了下水，就會(huì)很不成樣子。甚至我感覺，火鍋很可能是因?yàn)橐韵滤虐l(fā)明的。南京人喜歡吃鴨子，鹽水鴨的肉其實(shí)還不如鴨胗入味。北京的爆肚，就是四川火鍋的燙毛肚，但北京的調(diào)味不如四川的好，蘸麻醬尤其是我不習(xí)慣的，粘糊糊的——可見口味、習(xí)慣都是偏見。我也吃不慣北京的鹵煮，遠(yuǎn)不如西安的葫蘆頭。我與中學(xué)同學(xué)多年失去聯(lián)系，重新見面，又仿佛昨日還在一起，老同學(xué)請(qǐng)我吃飯，就去了一家葫蘆頭泡饃店，我貪婪地吃了兩大海碗！

湖南新化，據(jù)說有美食數(shù)百種，惜其地僻，以往不為人所知。湖南新化人上菜，第一道就是三合湯，牛的血凍肺肚組合熬湯，調(diào)味除辣椒外，還有山胡椒油即木香子油，這種油，西南云貴人用來做魚，能除腥氣，增香味，食之可散除體內(nèi)濁氣，用其做肉，我目前僅在湖南新化見識(shí)并品嘗。我平常做湯面條，碗里滴幾滴山胡椒油，放兩片檸檬、一點(diǎn)薄荷葉或者九層塔（羅勒）葉，熱湯澆上去，立刻有了類似泰國(guó)冬陰功湯的香氣。

在新化席間，我和朋友們還聊到清末新化人陳天華，又聊到與陳天華同時(shí)代的徐錫麟——徐錫麟是被人殺了吃掉心肝的。人心肝可不是下水。吃人心肝，罪孽深重。倒是明代的馬皇后，對(duì)人心肝有一番了不起的理解。

話說當(dāng)時(shí)明朝印制紙幣，試了很多次，都不成功，紙張著色不均勻。朱元璋為此非常煩惱。有人趁機(jī)給他進(jìn)言：要想讓紙幣的顏色合格，一定用士子的肝膽。朱元璋一聽，更煩惱了：這不是讓我好好地殺人嗎？馬皇后說：皇上，這不難??！朱元璋問：怎么不難？難道你也讓我殺讀書人？馬皇后說：不是殺人，是取他們的肝膽。朱元璋泄氣，說：那不還是殺人嗎？馬皇后說：皇上，讀書人的肝膽是什么？就是他們的文章?。∷械暮梦恼?，都是讀書人用肝膽寫出來的。

朱元璋大悟：可不是嗎？我印制紙幣，為的是方便天下財(cái)貨貿(mào)易、流通均輸，而人心天性崇利，奸富者輕易得利，必然擾亂人心，使人不思耕作，不辦實(shí)業(yè)，人心傾慕僥幸。所以，要經(jīng)常聽取那些為國(guó)家朝廷奉獻(xiàn)肝膽的讀書人的話。讀書人是一群不計(jì)較的戇頭，他們或不被一般人理解和賞識(shí)，然而卻可以為朝廷所用，建立功業(yè)，以利家國(guó)黎民。

馬皇后想說的是，紙張著色不均勻是小事，重用讀書人，與讀書人肝膽相照，才是大事。

（吳永宇摘自《南都周刊》）