食客不是小白鼠

戴勝益

每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某家羊肉爐店。那家店的羊肉爐已經(jīng)賣(mài)了幾十年，永遠(yuǎn)都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒(méi)改變，但客人就是絡(luò)繹不絕。再舉相反的例子，我看過(guò)一間餐廳，門(mén)口放了一個(gè)牌子，寫(xiě)著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的小白鼠，怎么可以每周換菜單呢？

有些經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的人沒(méi)想通這一點(diǎn)，才會(huì)強(qiáng)調(diào)要不斷更換菜單，認(rèn)為這么做才是“創(chuàng)新”，殊不知已經(jīng)掉入了“創(chuàng)新陷阱”。餐廳要?jiǎng)?chuàng)新，其實(shí)有很多方面可以去做，例如增加服務(wù)項(xiàng)目（如外送）、提供不同的服務(wù)形式（如網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐）等，重點(diǎn)在于核心強(qiáng)項(xiàng)不能變，千萬(wàn)不要為了改變而改變！

在臺(tái)中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕店，經(jīng)營(yíng)超過(guò)50年，至今還是在賣(mài)筒仔米糕。如果它有一天改賣(mài)碗粿，我就不會(huì)再去吃了。但是，它應(yīng)該改變的是人手、管理和衛(wèi)生環(huán)境，多年來(lái)，他們都是家人在店里幫忙，店面不大，卻是好吃有余而硬件設(shè)施不足，若不改變，他們的規(guī)模就很難再成長(zhǎng)，就算米糕賣(mài)得再好，也還是一家小店。

在我們公司，換菜單是件大事，得按照一定的程序來(lái)。每一季，根據(jù)顧客填寫(xiě)的調(diào)查表，客人最不滿意的“前菜”是哪一道？最不滿意的“湯品”是哪一道？最不喜歡的“主菜”又是哪一道？我們只把最差的那道菜下架，其他的都留著不動(dòng)?，F(xiàn)在，還有十幾年來(lái)未曾換過(guò)的經(jīng)典餐點(diǎn)。

看看餐飲業(yè)的實(shí)例，麥當(dāng)勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯?jié)h堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經(jīng)典的產(chǎn)品不知道已經(jīng)賣(mài)了多少年，依然暢銷(xiāo)?？腿松祥T(mén)點(diǎn)菜，一定是點(diǎn)你最“專(zhuān)”的菜，所以，你一次只能專(zhuān)心做好一件事，做得好才能感動(dòng)人。這么多的成功例子，就是“不換菜單，才能長(zhǎng)存”的最佳證明。