大隱隱于市

許諾

所謂私房菜，大多由自家廚師烹制而成，無固定章法，味道獨特，或藏于深巷之中，或偏于一隅，或待客閣中，家庭氣氛厚重，菜品新奇特別。

我們熱愛私房菜，不止是熱愛味蕾體驗，或“丁寶楨家廚房的香味飄到大明湖畔”的歷史情境，還有對美食背后的城市想象，對精致生活方式的理想。

“善烹小鮮，可治大國”的家庭屬性

一個世紀(jì)前，北京盛行一句話：“曲界無腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）?！边@后一個“譚”指的是譚宗浚家的菜，那時許多頭面人物都以能品嘗到譚府菜為榮。

私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。它起源于深宅大院，時間卻不可考。一說是清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。食客們擠在一個類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友。現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。

另一種說法，則認(rèn)為其是官府菜的延伸。從前官府廚子制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個字，環(huán)節(jié)相當(dāng)繁縟。民間的大戶人家吃飯也同樣講究氣派，廣收家廚，尤其喜歡接收官府出來的家廚，視之為財富與身份的象征。這些家廚為迎合主人的口味，在官府菜的制作基礎(chǔ)上進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮，久而久之自成派別。

現(xiàn)代私房菜據(jù)說出自香港，且有定律，即“開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲買賣”，而且還必須是“平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進(jìn)，門則要在巡警趕來之前關(guān)上。”

所謂“人不過三五，菜不過十道”，私房菜的目的就是把家常菜精做，或者把家常菜用不常見的器皿裝飾。私房菜館多了份溫情，這也許就是私房菜最需要，也最具溫暖特征的屬性。

孔府菜：

吃出《論語》和天下禮儀

“食不厭精，膾不厭細(xì)”歷來被認(rèn)作中國飲食文化的濫觴，因此，孔府菜稱得上是中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的私房菜體系。

及至清代，孔府廚房能跟皇宮的御膳房媲美，不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規(guī)格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。

一般來講，孔府烹任分為兩大類，宴會飲食和日常家餐。前者用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽，上桌的全是硬菜：“神仙鴨子”，將鴨子裝進(jìn)砂鍋，上面糊一張紙隔水蒸制。為了精確地掌握時間，蒸制時三炷香的時間即成，故名“神仙”；烤花籃桂魚，將炮制干凈的桂魚調(diào)味、造型后，網(wǎng)油，再包面餅，把魚包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。

另一類“家常菜”的食材包括米粥、煎餅、咸菜以及豆芽、香椿、茄子等來自民間的常食小吃，被廚師“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”地制作，別有風(fēng)味?？赘椒坎顺Ｓ猛撂禺a(chǎn)品烹制各種菜肴，僅“蝦仁”菜就多達(dá)幾十種，如玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等。

孔府私房菜不只講究色、香、味、形，還得具備“器”與“意”?？赘臋f具器皿都是整套定做，器皿有瓷、金、銀、銅、錫，形狀則方、圓、元寶、八卦、云彩不一，盛魚的是魚形，盛鴨的是鴨形。

“意”則可具象理解為孔府菜中的掌故：“孔府一品鍋”因衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；“帶子上朝”、“懷抱鯉”均是一大一小食材放在同一個餐具，寓言輩輩為官、代代上朝。傳說乾隆皇帝來吃飯，必須踏著細(xì)吹細(xì)打的鼓樂入席?？准覐N師卻在院子里捋下一捧銀杏葉，加蜜加糖做成菜，給皇帝老兒端上桌去。名字倒是講究，借《論語》上記載的孔子教子學(xué)詩學(xué)禮的故事，就叫“詩禮銀杏”。

其實，食物本身就代表著生命欲望。吃什么又不吃什么，為什么吃又為什么不吃，統(tǒng)統(tǒng)展示出道德、文化、風(fēng)俗的淵源，比如葷與素的戰(zhàn)爭，比如不同民族語境中的豬牛肉。私房菜更是一種文化積淀?，F(xiàn)代人吃私房菜，不單在吃味道，還是在吃身份，吃千年文化。

在私房菜里尋找生活方式

在美食家眼里，私房菜一般都以個性化著稱，或起自大宅公館，或藏于家廚別院，菜肴求別致，環(huán)境講幽靜，就餐氛圍絕不等同于市井酒樓。在濟(jì)南，清代巡撫丁寶楨家廚房的香味時刻飄到大明湖畔，造就了濟(jì)南的私房菜傳統(tǒng)。

從廣義上講，任何一個人，包括廚師和普通人，只要能夠自創(chuàng)出風(fēng)格己出的獨特菜品，都可以稱之為私房菜。但要經(jīng)營私房菜，可就要具備幾個基本要素了，那就是菜品的格調(diào)要獨特，館舍的品位要雅致，烹藝多少有些私密性，接待的顧客求精不求多，否則，你的私房菜就難以圍攏?？?。

對食客來說，選擇私房菜大致等于選定了文化氛圍和社交半徑。

之前譚家辦宴，席間多文人墨客，如收藏家藏園老人、醫(yī)界醫(yī)息園老人、畫家白石老人以及好詞賦者綴玉軒主、浣花居士等。據(jù)鄧云鄉(xiāng)先生記，“如果座中熟人多，大家杯盤狼藉之余，酒酣耳熱之際，各出所攜，或一部宋元槧本，或一卷唐、祝妙墨，互相觀賞，互相鑒定，這就不只是口腹之欲，而是充滿交融學(xué)問和藝術(shù)的文化氣氛了”。

其實，凡喜歡品嘗私房菜的人，大都尋找固定去處，每逢佳朋小聚，密友私談，常會選擇私房菜館，在這樣環(huán)境中，不但可以平靜地享用美食，還能夠增添幾分情趣。你真當(dāng)我們要的是“大份翅參，穩(wěn)壓席桌，小碟拼盤，布如珠璣”的官府排場，或者“大味出鼎，本味歸真，一盞一盅，滲透功力”的味蕾體驗？不，我們要的，還有對美食背后的城市想象，對精致生活方式的理想。endprint