高膳食纖維豆渣面包的研制

楊君，段元波，劉旭光

（1.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學院熱作系，廣東廣州510507；2.成都工業(yè)學院，四川成都610031）

隨著人們保健意識的不斷增強，大豆食品已經(jīng)被越來越多的消費者所青睞。中國是大豆的發(fā)源地，大豆產(chǎn)量一直居世界前列。在豆制品加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——豆渣，傳統(tǒng)的豆渣作為飼料、肥料等，并沒有充分發(fā)揮它的實用價值[1]，利用率極低。豆渣是一種很好的膳食纖維資源[2-3]，總膳食纖維含量高達50%～60%[4-5]，具有多種生理功能[6]。豆渣中還含有20%左右的蛋白質(zhì)，通過對豆渣蛋白氨基酸組成的分析看出，豆渣蛋白的氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近[7]，具有廣闊的開發(fā)前景[8]。

本研究將豆渣加入面粉中制作高膳食纖維高蛋白的豆渣面包，以充分利用豆渣資源，豐富食物種類，改善食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料及試劑

豆渣粉，本院實驗室自制；高筋面粉，梅山即發(fā)干酵母，黃油，砂糖，食鹽，雞蛋，面包改良劑，花生油等，均為市售。

硫酸銅，硫酸鉀，氫氧化鈉溶液，硼酸溶液，硫酸溶液，氫氧化鉀溶液，甲基紅指示劑，溴甲酚綠指示劑，乙醇，乙醚等均為分析純。

1.1.2 儀器與設備

SZ-135型漿渣分離機、SM-32S型醒發(fā)箱、SM-6037型烤箱、DF206型電熱鼓風干燥箱：廣州市欣眾機械設備有限公司制造；GF100粉碎機、HB-C攪拌機：杭州市旭朗機械設備廠；KDY-9820型凱氏定氮儀：北京通潤源機電技術(shù)有限公司；KSW-4D-11型灰化爐、GSY-11型電熱恒溫水浴鍋：上海昕瑞儀器儀有限公司；CP224S型萬分之一電子分析天平：美國雙杰兄弟（集團）有限公司常熟雙杰測試儀器廠；G2垂融干鍋、滴定管、容量瓶等常規(guī)玻璃儀器若干。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原輔料預處理→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 豆渣粉的制作

將漿渣分離機中出來的新鮮豆渣放入蒸籠中蒸10 min，然后在65℃～70℃的鼓風干燥箱中干燥8 h～9 h，經(jīng)研磨成粉，過100目篩備用。

1.2.2.2 酵母液的制備

酵母粉加少量溫水（溫度與體溫接近即可），少許鹽和糖攪拌，放置，活化待用。

1.2.2.3 和面

按配方稱取面粉、豆渣粉等，以及除油脂以外的其它輔料，將其加到和面機中，混和后加入已準備好的酵母液，攪拌均勻，至面團充分形成前的2 min～3 min內(nèi)加入油脂10g左右，混合均勻即可。

1.2.2.4 發(fā)酵

將和好的面團放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃～30℃，相對濕度75%左右，發(fā)酵時間90 min～120 min。

1.2.2.5 整形

把經(jīng)過發(fā)酵的面團做成產(chǎn)品要求的形狀。

1.2.2.6 醒發(fā)

把經(jīng)過整形的面團放入烤盤中，連同烤盤一并放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35℃～38℃，相對濕度為80%～85%，醒發(fā)到成品體積的80%～90%，醒發(fā)時間約為30 min。

1.2.2.7 烘烤

將烤盤放入烤箱中烘烤，溫度要求上火180℃，下火220℃，烘烤時間15 min。

1.2.3 感官評價方法

在面包冷卻回軟后老化前進行感官評定。面包的感官評定參照GB/T14611-1993《面包烘焙品質(zhì)評分標準》進行評價[9]，見表 1。

1.2.4 營養(yǎng)成分測定方法

蛋白質(zhì)含量檢測：按GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；膳食纖維含量檢測：按GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》。

1.2.5 試驗設計方法

通過單因素試驗，確定影響高膳食纖維面包質(zhì)量的4個因素，以及各因素的水平范圍，再進行四因素三水平的正交試驗，根據(jù)面包的感官和營養(yǎng)價值的綜合評定，確定較為理想的豆渣面包配方。

表1 面包的感官評分標準Table 1 The grading standards of sensory inspection for the soybean dregs bread

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

通過對感官性能的評價來確定單個因素的用量范圍，為后一步的正交試驗做準備。

2.1.1 面粉用量的確定

由表2可知，當面粉用量為60 g及80 g時面包不夠柔軟，當面粉用量為100 g～150 g時，面包的感官性能較為接近，因此，我們將面粉用量確定為100 g～150 g。

表2 面粉用量對面包質(zhì)量的影響Table 2 Effect of flour consumption on product quality

2.1.2 豆渣粉用量的確定

固定面粉用量為100 g，變換豆渣粉用量，由表3知，當豆渣粉的用量為10 g時，對面包風味的改善不明顯；當豆渣粉的用量為50 g時，面包較為粗糙，口感不好；而豆渣粉用量為20 g～40 g時，口感較為理想。因此，豆渣粉的用量選擇范圍為20 g～40 g。

2.1.3 酵母用量的確定

固定面粉用量為100 g，豆渣粉用量為30 g，由表4可知，當酵母的用量小于等于2 g時，面包發(fā)酵不理想，而當酵母的用量為3 g～5 g時，面包發(fā)酵良好。因此，酵母的用量選擇范圍為3 g～5 g。

表3 豆渣粉用量對面包質(zhì)量的影響Table 3 Effect of soybean dregs consumption on product quality

表4 酵母用量對面包質(zhì)量的影響Table 4 Effect of yeast consumption on product quality

2.1.4 面包改良劑用量的確定

固定面粉用量為100 g，豆渣粉用量為30 g，酵母的用量為4 g，由表5可知，當不加面包改良劑或者加面包改良劑1.2 g時，面包的色澤和口感都較差，而面包改良劑的用量在0.3 g～0.9 g時，面包的色澤和口感較好。因此，面包改良劑的用量選擇范圍為0.3 g～0.9 g。

表5 面包改良劑用量對面包質(zhì)量的影響Table 5 Effect of bread improver on product quality

2.2 正交試驗結(jié)果及分析

通過單因素試驗，確定了面粉、豆渣粉、酵母粉，以及面包改良劑較為理想的用量范圍，以此為該高膳食纖維面包的因素及水平，采用L9（34）正交試驗，研究各因素水平對面包品質(zhì)的影響。正交試驗設計因素水平見表6，結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗設計因素水平表Table 6 Level and factors of orthogonal test g

表7 正交試驗結(jié)果分析Table 7 The results analysis of orthogonal experimental design

由表7中膳食纖維含量極差分析可知，各因素對產(chǎn)品中膳食纖維含量影響的主次順序是豆渣粉＞面粉＞酵母粉＞面包改良劑，得出使該豆渣面包最佳膳食纖維含量的配方是A3B1C3D2。豆渣粉中纖維素含量高達50%～60%，故它對豆渣面包纖維素含量的影響最大，且面粉用量越小，豆渣用量越大，纖維素含量就越高。面粉用量對膳食纖維含量的影響其次，而酵母和面包改良劑的用量都很低，其中的纖維素含量也很低，影響不大。

由表7中蛋白質(zhì)含量極差分析可知，各因素對產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量影響的主次順序是豆渣粉＞面粉＞酵母粉＞面包改良劑，得出該豆渣面包最佳蛋白質(zhì)含量的配方是A3B1C3D2。豆渣粉中蛋白質(zhì)含量為20%～30%，高于面粉中的蛋白質(zhì)含量，但由于面粉的用量較大，所以面粉對蛋白質(zhì)含量的影響僅次于豆渣粉，酵母粉和面包改良劑的用量都較低，影響也較小。

由表7中感官品質(zhì)綜合評價極差分析可知，各因素對豆渣面包感官品質(zhì)影響的主次順序是豆渣粉＞面包改良劑＞面粉＞酵母，得出使豆渣面包感官品質(zhì)最佳的配方是A1B2C2D3。豆渣粉中含有較高的蛋白質(zhì)，會影響面包的色香味及柔韌性，雖然豆渣都是經(jīng)過粉碎過篩后添加的，但添加量較大其較高的纖維素也會影響面包的感官品質(zhì)，這主要跟豆渣與面粉的比例有關(guān)，其次是面包改良劑，面包改良劑的添加明顯的改善面包的口感及外觀，而酵母用量對豆渣面包感官品質(zhì)的影響最小。

豆渣因其高膳食纖維及高蛋白質(zhì)對人體均有重要意義，故該豆渣面包應以其纖維素及蛋白質(zhì)含量高為理想，而影響這2個方面的主要因素是豆渣與面粉的比例，豆渣用量越高纖維素及蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值也越好，但豆渣用量太高會影響面包的感官品質(zhì)，而面包改良劑及酵母的用量主要影響面包的感官品質(zhì)。根據(jù)正交試驗結(jié)果，綜合其營養(yǎng)及感官品質(zhì)得出使該高膳食纖維高蛋白面包較為理想的配方為A2B1C2D3，即豆渣粉 30 g，面粉 100 g，酵母粉 4g，面包改良劑0.9 g。

3 結(jié)論

根據(jù)正交試驗結(jié)果，綜合其營養(yǎng)價值及感官評分得出高膳食纖維高蛋白豆渣面包的理想配方為豆渣粉用量為30 g，面粉用量為100 g，酵母用量為4 g，面包改良劑用量為0.9 g，食用油、食糖、食鹽等適量。以此配方按特定工藝制作的面包色澤金黃，口感較普通面包稍粗糙，但松軟度較好，有豆香味，味道香甜可口，有嚼勁。按該配方做成的面包營養(yǎng)價值也相對較高，其中每100 g面包含蛋白質(zhì)12.57 g，膳食纖維10.47 g，而在同樣條件下測定市售普通面包每100 g含蛋白質(zhì)8.30 g，含膳食纖維0.55 g。由此可見，該高膳食纖維高蛋白豆渣面包的營養(yǎng)價值及口感均優(yōu)于市售的普通面包，值得推廣。

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[9] 國家技術(shù)監(jiān)督局.GB/T 14611－1993面包評分標準[S].北京:中國標準出版社,1993－09