增加野山葡萄酒出酒率的工藝研究

薛娟萍

（廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西柳州545004）

野山葡萄是生長在山上的野生作物，故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國特有的品種，在黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有分布。野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營養(yǎng)、高有機(jī)物含量，多用于釀造甜型山葡萄酒。山葡萄果粒圓而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀，不宜生食。山葡萄具有"四高二低"的特點：酸高、單寧多酚高、干浸物高和營養(yǎng)成分高；糖低，出汁率低。

巨峰葡萄（Kyoho grape）品種原產(chǎn)自日本，20世紀(jì)60年代引入我國。產(chǎn)量很大，作為鮮食水果市場售價比較便宜[1]，是目前我國食用葡萄栽培面積最大的品種之一[2]。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔軟多汁，味酸甜，含糖量在14%～16%。含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及多種維生素[3-4]。

以野山葡萄和巨峰按照一定的配比混合，既保證野山葡萄的營養(yǎng)價值，又增加巨峰的營養(yǎng)價值，同時在很大程度上增加了野山葡萄的出汁率，提高的野山葡萄酒的產(chǎn)量，一定程度上緩解了人們對野山葡萄酒的需求，具有一定的積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

野山葡萄、巨峰葡萄：市售；葡萄酒酵母：安琪；優(yōu)質(zhì)白砂糖；量筒；電子天平；分析天平；培養(yǎng)箱；烘箱；紗布等。

1.2 方法

1.2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的配比

將野山葡萄和巨峰葡萄的混合比例設(shè)置為1∶0、9 ∶1、8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5、4 ∶6、3 ∶7、2 ∶8、1 ∶9，去梗、破碎、過濾，測出每個比例的出汁量。

1.2.2 葡萄酒的制備流程

葡萄酒的制備流程如下：

采果、分選→除梗破碎→入罐，加入50 mg/L SO2，打循環(huán)→加入活性干酵母→浸漬發(fā)酵→補加蔗糖→分離壓榨→酒精發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束→分離→加50 mg/L SO2→密閉儲存→倒罐[5]。

1.2.3 正交試驗

以活性干酵母用量、發(fā)酵溫度、糖的添加量3個因素各設(shè)置3個水平進(jìn)行正交試驗。探索野山葡萄酒出酒率的最佳工藝條件。

1.2.4 產(chǎn)品的評定方法

產(chǎn)品評定主要根據(jù)野山葡萄酒的口感、滋味和香氣、顏色進(jìn)行綜合評分。選擇10位有一定葡萄酒品評經(jīng)驗的人綜合評價，各自打分，求平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB 15037-2006《葡萄酒》。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

試驗結(jié)果采用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比

野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率見表1。

表1 野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率Table 1 Different ratio of wild grape and Kyoho grape

根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，結(jié)合出汁率、感官評定和成本等方面因素的綜合考慮，得出野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比為7∶3。

2.2 正交試驗設(shè)計

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

野山葡萄酒感官評定評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

野山葡萄酒發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果見表4。

由表4可看出，影響野山葡萄酒出酒率感官得分的因素的主次順序為糖的添加量＞發(fā)酵溫度＞活性干酵母量，最佳工藝為A1B3C2，即糖的添加量15%、發(fā)酵溫度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g在此條件下感官得分，均優(yōu)于正交試驗9組結(jié)果。

表3 野山葡萄酒感官評定評價描述Table 3 Describe the wild wine sensory evaluation

表4 野山葡萄酒發(fā)酵條件正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 The design and results of orthogonal test of wild wine fermentation conditions

3 結(jié)論

本試驗將巨峰葡萄和野山葡萄按不同比例混合，綜合考慮得到：野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比為7∶3。以混合汁作為原料釀造葡萄酒。通過正交試驗設(shè)計工藝條件，并按GB 15037-2006《葡萄酒》對成品進(jìn)行感官評定，得出影響葡萄酒質(zhì)量的因素依次為：糖的添加量＞發(fā)酵溫度＞活性干酵母量。結(jié)果表明：最佳工藝為糖的添加量15%、發(fā)酵溫度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g。

[1] 周廣麒,韓政泉,王培忠.響應(yīng)面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(1):250-251,257

[2] 楊治元.巨峰系葡萄家譜研究[J].中外葡萄與葡萄酒,2005(2):38-41

[3] 楊銘真.葡萄酒的品質(zhì)營養(yǎng)和保健作用[J].福建輕紡,2003(8):18-22

[4] 袁志祥.巨峰葡萄豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培新方法[J].南方農(nóng)業(yè),2008(5):50,54

[5] 謝太理,楊瑩,管敬喜,等.廣西巨峰冬果釀酒工藝研究及葡萄酒品質(zhì)分析[J].釀酒科技,2011(8):21-23