母親們的味道已消失在夜空中

文|刀 口

一

冬至后，我開始做咸菜。如今網(wǎng)購那么發(fā)達，啥東西用錢買不到呢?自己做咸菜，耗時費力，瘋了嗎?

沒瘋。世間有些事，并非僅為滿足口腹之欲。沉浸其中，你會找到少年時的感覺。它有好奇、沖動和幻想，絕無老成、穩(wěn)當和彷徨。

我喜歡少年時代。那是一個啥都想試、也敢試的年齡。按重慶話說：小崽兒太千翻兒（頑皮）了，天花板上都能留下腳板印了！

母親要收我的腳板印，逼著我學(xué)做咸菜。

要做，就得先去買菜。

冬天，嘉陵江畔的大溪溝碼頭泊滿從上游下來的木船。河灘上，蔬菜堆成小山。主要是白蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、包包白。

按母親的要求，只買白蘿卜和青菜頭。

菜堆邊立一黃臉大漢，大聲吆喝著，見我等小崽兒來買，也不上秤，直接上手，三下五除二就裝滿一背篼。收錢則看他的心情了，有時喊3角，有時喊5角，沒個準兒。

即便如此，也算便宜。圓白蘿卜和青菜頭，折算下來才1分錢1斤，因為裝滿一背篼，至少有30斤。那時的錢也真值錢：小面8分錢2兩，燒餅3分錢1個，印豆糕3分錢3個，新鮮豬肉7角7分錢1斤，大米1角4分錢1斤。能花3角錢弄一背篼蔬菜，也算生活給窮人的饋贈。

背菜回家是個力氣活兒。

我也不知道背篼里的菜有多重，反正越背越重。從大溪溝河邊開始爬坡，經(jīng)過人和街小學(xué)、大溪溝電廠、水廠，鉆進通往龍家灣的小巷子。龍家灣的崽兒們特別“野道”（霸道），還好，他們對我等背菜的小崽兒基本會高抬貴手，最多拿走一個蘿卜或一個青菜頭。

過龍家灣，上坡，歇氣。右手巖坎下是嘉陵江，江上木船如梭，船工大聲喊著號子，聽著怪怪的，未曾想數(shù)十年后竟成了被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的川江號子。

歇過氣，背起菜過小巷，到今天的曾家?guī)r書院，過周公館，抵達團市委。穿過團市委的壩子，下長長的石梯坎，抵紅磚二宿舍。到家。

第一次背菜，擱下背篼后，發(fā)現(xiàn)肩膀被篾條勒破。后來多背幾次，肩膀就皮實了，以至后來到云南支邊，生猛時，也能挑起200斤走三五里。當然得換肩。

切菜也是個苦活兒。每一個蘿卜或青菜頭，必須先切片，再上一刀、下一刀，切成條狀，但不能切斷，有點兒像切腰花，但更粗獷些，方便晾曬。

冬天的重慶幾乎無太陽，只能靠風把它吹干。

那時我婆婆（奶奶）尹慶碧還健在。母親上班不在家時，她就教我切菜。一背篼菜幾十斤，切得手都打泡了，還切不完，就像走在隧道里，看不到光。

牽上麻繩，將切好的菜掛上去。麻繩就沉甸甸地往下墜。終于，當窗臺上和走廊里掛滿成果后，到處飄蕩著濃濃菜香。

剩下的，就交給時間和風了。風，一天天吹過。風，可以改變很多。無論蘿卜條還是青菜條，在風中一天天蔫縮。我眼看它們脫水、起皺、變丑陋，卻不知咸菜的香已濃縮在那不起眼的巾巾吊吊（方言，指是掛著的條狀物）中。

很多年后做了記者，去涪陵采訪，見冬天的烏江邊，無論田間地頭還是屋檐下，都掛滿青菜頭。問農(nóng)人，才知它們也要靠烏江河谷的風吹到一定程度，才能入廠做榨菜。

渝東的風，吹了幾百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。

今天的榨菜，還在風靡世界；咸菜，卻漸次退出舞臺。

這是宿命，也是味蕾的選擇。

二

在我跟著母親學(xué)做咸菜的少年時，偌大重慶城，無論曾家?guī)r、上清寺、沙坪壩、觀音橋，抑或解放碑腳下的依人巷、江家巷和小米市，只要是人煙稠密的居住區(qū)，就能看到無論窗臺上、走廊里或有限的地壩邊，都有人晾曬咸菜。

路過，能聞到干焦的菜香。

那時肉少，憑票，每月每人1斤，因此很少見到誰家臘月里做香腸、臘肉。咸菜，卻是很多人家要做的。

原以為川人好食臘肉，后來才知乃鮮肉無法儲藏。農(nóng)人殺年豬，一年就捅那么一刀，肉咋保存?只能鹽腌后掛灶臺上煙熏，還要佐以柏樹枝或柑橘皮等，熏得黃桑桑的或漆麻子黑的，可保存一整年。來客時，割一刀，洗凈，蒸煮，再紅白相間切一碗，下鍋爆油，放姜片和蒜苗再炒，起鍋入口，那味兒，讓人靈魂出竅。

故，“推豆花，煮臘肉”在巴渝民間，是一樁很隆重的事。

咸菜就沒那么隆重了，但內(nèi)涵復(fù)雜很多，蓋因一個字：窮。

今之年輕人見老輩們喜食咸菜，以為是口味重。其實遠不是那么回事。物質(zhì)匱乏年代，蔬菜只能種那么幾季，一旦過了季，科技還沒進步到能反季節(jié)種植，你總不能天天用豆瓣下飯嘛。

咸菜（包括泡菜），充任了下飯菜。

再則，我少年時，大人們都拿死工資，很多家庭到月底時錢就扯不攏了，得找人借個三塊五塊的，發(fā)工資后趕緊還。以至于菜市場上有新鮮蔬菜也買不起，或買得少，咸菜就成了餐桌上的重要角色。

窮，也創(chuàng)造了母親們對蔬菜的有限開發(fā)。

譬如“狗鉆洞”。重慶苦夏，時長，一般家庭多以吃水藤菜為主：中午把葉子炒來吃了，梗子得留著；晚上把梗子切小段，將黃豆炒后用開水激一下，放上胡辣殼與梗子合炒，黃豆多鉆入梗子里，下稀飯正好。如果再從泡菜壇里抓一把泡豇豆，或從倒撲壇里抓點兒冬天做的蘿卜旋（干）或青菜頭，拌點兒油辣子，那就是頂好的了。

當然，如果還能敲上兩只皮蛋，佐以炭火烤的青椒拌了，便有了在天上用餐的感覺——還吃皮蛋?你做夢去吧！

咸菜，伴隨多少重慶人走過了春夏?我不知。

我只知我們那一代人，從童年、少年到青年，很多人的每頓、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它給味蕾刻下了記憶，恒久而綿長，再難抹去。

及至作為“新三屆”的我由重慶六中啟程到云南邊疆討生活，野火孤燈、萬籟俱寂時，想的就是母親做的飯菜?；劐伻?、蒸燒白不敢多想，免得口水長流，就想想蘿卜旋吧。記得母親做回鍋肉時，肉爆出油后，即呈燈盞花狀，用鍋鏟把肉抵去一邊，讓油亮出來，擱豆瓣、甜醬，放入青海椒和蘿卜旋再炒。待蘿卜旋浸透油后，才將肉回鏟繼續(xù)炒，最后擱蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。

起鍋前，喉嚨管便伸出了爪爪。先吃肉，時人稱“拈閃閃”。閃不到幾下，肉盡，再將蒜苗和蘿卜旋混合著拈，入口，味不輸肉，蓋因油已浸透，蘿卜旋的脆爽和蒜苗的清香，讓米飯遭殃。

蒸燒白，則須蘿卜纓子曬干的鹽菜打底。當燒白蒸得軟糯后，碗底的鹽菜也浸飽了油。特別在秋風起時，熬過一個苦夏的人們大多黃皮寡瘦，亟待有點兒油水補充，于是，各家的母親們各顯神通，把手里僅有的那點兒肉做出至今仍能入夢境的香甜。

每一滴油水都不會放過，哪怕用開水涮盡碗底，也會一口喝干。絕不擔心“三高”，街上也很難見到胖子，偶然見到一個胖子，也絕不是《小兵張嘎》中的翻譯官，而很有可能是炊事員。

在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，讓多少人記住了故鄉(xiāng)和童年！

三

當麻繩上的菜已風干，母親就教我做咸菜。

先用滾水洗，至少洗三道。洗的過程，一是去污，二是“發(fā)”。有些吹得太干縮的菜條，經(jīng)滾水發(fā)后回彈，入口才彈牙。最重要的工序是放料：鹽，2角錢1斤；花椒，3角錢1兩；白酒要票，常去買農(nóng)民的“八搭二”（8角錢搭2斤糧票，可換1斤酒）。

母親讓我依次將鹽、花椒、白酒擱入裝著咸菜的大洗臉盆中，再用手使勁和。和之前，叮囑要把手打肥皂洗凈，“不然菜會生霉發(fā)酸”。和，是為了將鹽、料均勻混入菜中。當花椒和白酒刺激出咸菜生澀的香味時，母親說可以裝壇了。

壇即倒撲壇，肚大口小，將咸菜一層層碼入，壓緊，口子用粽葉封，加襯竹篾條，再把壇子倒過來，墊上接水盤。

接水盤續(xù)水后，就將咸菜與空氣隔絕了，咸菜中的澀水則可汩汩浸出。

時光侵咬，乳酸菌發(fā)酵。黑暗中密封的咸菜有怎樣的變化，我不知，只知若干時日開封時，滿屋奇香，至今尚未消散……這是那一代母親給子女們留下的味覺遺產(chǎn)。在重慶，有多少人吃著母親的咸菜長大?

記憶浸入骨髓，哪怕走遍千山萬水，哪怕我曾在云南兵團8年，仍好那一口。

今天，那一口基本找不到了。有的農(nóng)人有時還做，但多做成了咬不動的老梭邊。

榨菜仍是有的。曾買來榨菜坨切片，熬豆芽排骨湯，那個咸呀，好像鹽船打翻了；也買過魚泉榨菜和烏江榨菜，小包裝，不咸，但味精重、微甜、微辣，適合加班加點的年輕人。

它雖是咸菜，卻沒有我想要的味兒。

只能自己做。做好自食，也分享，朋友們都說好，說能從中找到童年。我知道這是客氣。

味覺，隨時代變遷。因窮、因肉菜短缺而興旺的咸菜，正退出舞臺。曾經(jīng)精于此道的母親們多已遠行，曾經(jīng)好這一口的少年也正老去，年輕的一代，有更適合他們佐餐的菜肴。乃幸福，乃遺憾。

去春，去合江福寶。古鎮(zhèn)人跡稀少。沿梯坎拾級而上，盡頭一破院，門前曬著幾竹竿剛洗凈的干咸菜，香氣在陽光中彌散，久違了。想買，喊了幾嗓子，無人應(yīng)。

抬眼看天，白云悠悠。時間就像野驢，早已跑過童年。母親在天上還看著我嗎?剎那間，我竟有些不由自主，一行熱淚，淌過老臉……

夜燈一如既往地閃爍。寶馬香車，燈紅酒綠，各色美食熱氣騰騰，迎面撞臉。萬千滋味中，母親們的味道正消散于夜空，但情感，我們會銘記。

直到永遠。