街邊小吃店，你不知道的秘密

陳翔宇

諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個(gè)隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰(zhàn)。到底是哪些人在經(jīng)營(yíng)這類小店呢？這類街邊小吃店要想賺錢又有哪些秘密呢？

秘密1：老鄉(xiāng)是開(kāi)店的最大保證

很多人都不知道，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子，成都小吃店，開(kāi)店者基本都是重慶市開(kāi)縣人；桂林米粉的開(kāi)店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數(shù)都能攀上親戚，筆者曾經(jīng)走訪了北京國(guó)貿(mào)周邊多家成都小吃店，發(fā)現(xiàn)這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這些店主無(wú)意間設(shè)立了一個(gè)壁壘，一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。首先，很多小吃都有秘方的，如果沒(méi)有圈內(nèi)人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉(xiāng)的親戚要開(kāi)店，獲得秘方的幾率很高，外鄉(xiāng)人幾乎是不可能得到這樣的機(jī)會(huì)。其次，一個(gè)外鄉(xiāng)人，如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招，很有可能會(huì)招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無(wú)錫有一批沙縣小吃店，經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人，后來(lái)就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)告到工商，說(shuō)他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標(biāo)識(shí)。最后無(wú)錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門。第三，這類小吃店往往都會(huì)有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購(gòu)，如果不是老鄉(xiāng)關(guān)系，這些原材料是無(wú)法輕易采購(gòu)的。第四，老鄉(xiāng)之間的好處，就是開(kāi)店時(shí)會(huì)省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間，因?yàn)榇蠹叶际抢相l(xiāng)、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開(kāi)店錢不夠，借給你沒(méi)有問(wèn)題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢逃跑。

秘密2：做標(biāo)準(zhǔn)化等于把利潤(rùn)給別人

可能有人會(huì)說(shuō)，既然這些店都是同鄉(xiāng)人開(kāi)的，彼此之間又都是親戚關(guān)系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。

這里的原因就比較復(fù)雜了，首先，開(kāi)店的資金實(shí)力都不高，注定了無(wú)論是選址，還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì)很理想，做標(biāo)準(zhǔn)化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標(biāo)準(zhǔn)化，等于將自己辛辛苦苦賺來(lái)的利潤(rùn)都給了別人，諸如配送中心等。因?yàn)榛I建一個(gè)配送中心，至少百萬(wàn)元以上，而且標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)之后，必須要減少菜品，否則無(wú)論是配送，還是制作都無(wú)法達(dá)標(biāo)，這意味著經(jīng)營(yíng)者未來(lái)幾年都是白干，實(shí)際上并不劃算。另外，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數(shù)并沒(méi)有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養(yǎng)家糊口，日子能過(guò)得好一些，所以當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模時(shí)，他們就知足了，不進(jìn)取了。

秘密3：店鋪面積超過(guò)70平方米就是找死

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這類小吃店的面積也很有特點(diǎn)，基本都在70平方米左右，因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)這就是一個(gè)“標(biāo)配”，如果面積過(guò)大，所有的盈利都會(huì)被房租吃掉。有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬，一個(gè)70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個(gè)月下來(lái)大約能有2萬(wàn)元左右的凈利潤(rùn)。實(shí)際上絕大多數(shù)街邊小吃店的真實(shí)盈利水平：月凈利潤(rùn)在1萬(wàn)—3萬(wàn)元之間。

要是開(kāi)100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會(huì)增加20%—30%，凈利潤(rùn)會(huì)減少。要是開(kāi)四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因?yàn)榭蛦瘟康?，?huì)降低40%左右。要是開(kāi)再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。

秘密4：如果你不下廚，那么賺錢的永遠(yuǎn)是大廚

這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn)，就是沒(méi)有真正的大廚。因?yàn)檫@些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家?guī)?lái)的年輕人?；緲?biāo)配是，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數(shù)實(shí)在是太大了無(wú)法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類，還有可能是姑爺。

前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這類小店月均凈利潤(rùn)也就2萬(wàn)元左右，而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤(rùn)要給大廚，所以根本沒(méi)有必要請(qǐng)大廚。

另外，店員為什么要從老家?guī)?lái)，自然也是為了節(jié)省成本，在城市請(qǐng)一個(gè)工人，至少1500元，而從老家?guī)?lái)，管吃管住，一個(gè)月再給幾百元，就可以了。同時(shí)，因?yàn)榻^大多數(shù)店員和店主也都是親戚關(guān)系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，在店里掙不掙錢并不是主要因素，所以店員們對(duì)工資要求也不高。

秘密5：商業(yè)街永遠(yuǎn)不是你的“菜”

這類小吃店永遠(yuǎn)將店址選擇在靠近學(xué)校、社區(qū)的地方。對(duì)于他們而言這里就是賺錢的基礎(chǔ)，而商業(yè)街永遠(yuǎn)不是他們的菜。

據(jù)了解，小吃店的市場(chǎng)定位十分精準(zhǔn)，基本上為學(xué)生、男性（就餐時(shí)多為單個(gè)男性）服務(wù)，而這些人最大的特點(diǎn)就是對(duì)待吃的態(tài)度——隨便，能吃飽，而且價(jià)格不貴即可。顯然社區(qū)、學(xué)校等區(qū)域比較符合市場(chǎng)定位。

而商業(yè)街中的潛在顧客大多數(shù)都是情侶、一家三口，對(duì)待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽，更多講究的是環(huán)境、情調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、品牌……這些都是街邊小吃店無(wú)法滿足的。

另外，社區(qū)、學(xué)校周邊的店鋪?zhàn)饨鹣鄬?duì)便宜，一個(gè)月也就七八千元，最多不過(guò)一萬(wàn)元，而商業(yè)街的店鋪?zhàn)饨穑词故嵌惿虡I(yè)圈，一個(gè)月下來(lái)至少也要2萬(wàn)元左右。前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬(wàn)元，選擇房租在2萬(wàn)元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死，或者說(shuō)，即使做了，也是賠錢的。況且，商業(yè)街里沒(méi)有小吃店的目標(biāo)顧客，一個(gè)月能否做到五六萬(wàn)元的流水也是一個(gè)大大的未知數(shù)。

秘密6：只賣碳酸飲料玄機(jī)大

不知道各位看官是否注意到了此類小吃店很少銷售酒，連啤酒都很少，基本上都銷售碳酸飲料，而且多以小包裝為主。這里自然有它的玄機(jī)。

首先，前文說(shuō)過(guò)了，小吃店的目標(biāo)顧客就是以學(xué)生、男性為主，而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽，所以不會(huì)選擇喝酒，也就是說(shuō)喝酒的需求不高。進(jìn)了也就是增加庫(kù)存成本。

其次，小包裝的飲料利潤(rùn)空間大。一瓶售價(jià)3元的飲料，其成本也就1元多，有對(duì)半的利潤(rùn)。千萬(wàn)別小瞧了小吃店，雖然它單店進(jìn)貨量不大，可您別忘了，前文說(shuō)過(guò)，這些小吃店都是有關(guān)聯(lián)的，如果他們一起進(jìn)貨，進(jìn)貨量甚至不輸給大型超市，進(jìn)貨價(jià)自然會(huì)很低。至于不銷售大包裝飲料，也是和目標(biāo)顧客有關(guān)系，基本上都是單身客人，誰(shuí)會(huì)沒(méi)事喝1升的飲料呢？endprint

第三，碳酸飲料還有一個(gè)好處，就是很容易脹肚，讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻臺(tái)率。畢竟這樣的小吃店面積不大，如果不在翻臺(tái)率上做文章，想一個(gè)月凈賺一兩萬(wàn)元也不是一件容易的事情。

秘密7：套餐要比單品更賺錢

這類小吃店在推出菜品時(shí)往往會(huì)在顯著的地方標(biāo)注套餐的價(jià)格，看上去套餐的價(jià)格要比單獨(dú)點(diǎn)這些菜便宜一些，所以很多顧客愿意點(diǎn)套餐。其實(shí)對(duì)于商家而言，套餐要比單品更為賺錢。這個(gè)搭配組合，是商家提前計(jì)算好的，不是隨意混搭，往往會(huì)將毛利高的搭配毛利低的，這樣會(huì)將利潤(rùn)拉高，亦或?qū)⒖煲狡诘氖巢倪M(jìn)行組合搭配，這樣做的目的也是為減少成本損失。

另外，他們是做小吃店，不是快餐店，要準(zhǔn)備的食材很多，但是他們由于店小，又不可能像大飯店那樣每樣食材都準(zhǔn)備得那么充分，所以主打套餐正好將這問(wèn)題有效解決掉，對(duì)于做多了食材，通過(guò)搭配組合，銷售掉，減少損失，對(duì)于做少了的食材，也可以通過(guò)搭配組合，告訴顧客只有套餐才有，有效控制量。畢竟對(duì)于這樣的小店而言，有效控制成本才是立足之本。對(duì)了，這樣做還有一個(gè)隱形好處，提升翻臺(tái)率。由于套餐大多數(shù)都是提前準(zhǔn)備好的，所以顧客點(diǎn)餐之后，上餐速度快，顧客等候時(shí)間短，翻臺(tái)率自然也就上來(lái)了。

秘密8：很少做外賣生意

別看這類小吃店店面小，但是他們也有自己的經(jīng)營(yíng)之規(guī)，即極少做外賣生意，除非不是黃金時(shí)段，可能會(huì)接外賣生意。

因?yàn)?，本身店小，員工加老板最多四個(gè)人，別說(shuō)高峰期，就是平時(shí)同時(shí)有五六個(gè)人吃飯，這四個(gè)人就能忙得夠嗆，不可能有時(shí)間送外賣，再則說(shuō)外賣的利潤(rùn)也薄，根本不劃算。別的不算，就是打包用的餐盒的成本也要一兩元錢，而他們送一份外賣最多賺三四元錢。

秘密9：禽類、面食類食品利潤(rùn)空間最大

這類小吃店經(jīng)營(yíng)的食品中有較為突出的特點(diǎn)，基本上禽類、面食類食品種類多，價(jià)格公道，而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品，售價(jià)都比較高，甚至有點(diǎn)和它小店的定位不太相符。

這主要原因就是這兩類食品的利潤(rùn)空間大。小吃店要賺錢生存，但小吃店的市場(chǎng)定位是大眾，價(jià)格不能太貴，另外，菜品又不能不實(shí)惠，讓顧客覺(jué)得不值，因此他們只能選擇禽類食品和面類。首先，禽類的進(jìn)貨價(jià)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬、牛、羊的價(jià)格，這樣可以多賺些利潤(rùn)；其次，面食也是相同道理，一份湯面最多二三兩面條，但顯多，還能讓人吃飽，成本不過(guò)幾毛錢，如果是米飯，達(dá)到相同效果成本可能要接近一元錢，并不劃算。endprint