食品添加劑：天使還是魔鬼

鐘凱

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，而說(shuō)到食品安全，就不能不提到食品添加劑。從瘦肉精事件，再到染色饅頭、毒豆芽……這一系列事件使得人們對(duì)于食品添加劑充滿(mǎn)了恐懼，誤認(rèn)為只要是食品安全事件就是食品添加劑造成的。

其實(shí)，這中間存在許多對(duì)添加劑的誤會(huì)，它并沒(méi)有我們想象中的那么可怕……事實(shí)上，合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來(lái)就沒(méi)出現(xiàn)過(guò)。

食品添加劑真相15問(wèn)

食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)這樣一句話：“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說(shuō)法卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。

食品添加劑到底是天使還是魔鬼，讓我們用科學(xué)事實(shí)來(lái)說(shuō)話。

1.什么是食品添加劑？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個(gè)類(lèi)別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

2.為什么要使用食品添加劑？

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一是滿(mǎn)足加工工藝的需要，一是滿(mǎn)足大眾對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

我們能在超市購(gòu)買(mǎi)到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑，比如防腐劑。在食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶(hù)就能品嘗到世界各地的美味。再比如以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況大大改善，這是因?yàn)橛辛丝寡趸瘎?。甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿(mǎn)足糖尿病患者對(duì)甜食的渴望。

3.食品添加劑的使用原則是什么？

國(guó)標(biāo)提出的要求是：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4.什么是合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加？

消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解有部分源于層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實(shí)上，合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來(lái)就沒(méi)出現(xiàn)過(guò)。

何謂合理使用？符合國(guó)標(biāo)對(duì)其使用范圍和使用量的要求、且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用？超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說(shuō)的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

何謂違法添加？如果加入的物質(zhì)不在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi)，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也屬于此類(lèi)（例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等）。

5.哪些情況下可以用食品添加劑？

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：（1）保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；（4）改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；（5）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果凍里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>

可以看到，食品添加劑本身是有著“優(yōu)良基因”的，它的好壞完全取決于使用它的人和企業(yè)的血管里流淌的是“道德的血液”還是“缺德的血液”。

6.為何食品中會(huì)有那么多種食品添加劑？

近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報(bào)道，得出的結(jié)論就是“中國(guó)人每天吃近百種添加劑”。那么一種食品中含有N種食品添加劑到底意味著什么？是否有必要呢？

其實(shí)這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個(gè)五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。正因?yàn)槭褂昧巳榛瘎?、增稠劑，它才成為口感綿軟滑膩的雪糕。如果你吃硬邦邦的冰棍，它是不加乳化劑、增稠劑的。

從另一個(gè)角度說(shuō)，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿(mǎn)足工藝需要、符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多放入添加劑增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案是顯而易見(jiàn)的。

7.使用這么多種食品添加劑是否安全？

通俗地說(shuō)就是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種和數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實(shí)際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會(huì)大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業(yè)會(huì)不會(huì)做出一種食品添加劑使用量大，、效果還打折扣的復(fù)雜配方？

可能會(huì)有人擔(dān)心，多種食品添加劑同時(shí)使用會(huì)不會(huì)產(chǎn)生什么可怕的后果？科學(xué)家的確沒(méi)有把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍，也不可能這么做，因?yàn)?000種食品添加劑就可以有億萬(wàn)種組合。但是科學(xué)家對(duì)每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)、嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來(lái)確保安全性。

8.長(zhǎng)期大量吃含多種食品添加劑的食品會(huì)不會(huì)有健康問(wèn)題？

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，即使有問(wèn)題也不會(huì)是由食品添加劑引起，因?yàn)閷?duì)食品添加劑安全性的評(píng)估就已經(jīng)考慮了“大量”的問(wèn)題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。我們通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍）來(lái)作為人體安全的劑量，而“長(zhǎng)期”更是以“終生”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量。加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

然而，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)任何食物都是這樣，哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體曾有過(guò)長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人的報(bào)道，這能怪飲料中的食品添加劑嗎？飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過(guò)?？赡懿攀侵饕?。

9.消費(fèi)者該如何理解包裝上的添加劑信息？

可能大家都會(huì)注意到，所有產(chǎn)品都沒(méi)標(biāo)注食品添加劑的含量。倒并不是廠家故意不把食品添加劑信息標(biāo)注清楚，這是因?yàn)榕浞綄儆谏虡I(yè)機(jī)密，這是國(guó)內(nèi)外通行的做法。

10.我國(guó)的食品添加劑品種比國(guó)外多嗎？

我國(guó)的食品添加劑品種是相對(duì)比較少的，大概有2000種左右，美國(guó)是4000種左右，日本也比我們多。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國(guó)的食品添加劑里有一半多是香料，而很多國(guó)家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。實(shí)際上，比較各國(guó)食品添加劑的品種多少意義不大，這只是各國(guó)根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并無(wú)分別。

11.為什么一些外國(guó)禁用的食品添加劑在我國(guó)可以用？

我們有時(shí)會(huì)看到這樣的報(bào)道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國(guó)還在使用”、“XX添加劑在國(guó)外的限量是XX，而我國(guó)限量比國(guó)外高”。實(shí)際上無(wú)論哪個(gè)國(guó)家，無(wú)論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都經(jīng)過(guò)了科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，至于某個(gè)國(guó)家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家的，比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每公斤0.5克，而歐盟的限量是每公斤1克。還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用，比如過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國(guó)已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國(guó)不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國(guó)則不允許使用。這樣的例子還有很多。

因此，不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用誰(shuí)不用，或者個(gè)別指標(biāo)的高低來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

12.“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全嗎？

一般消費(fèi)者對(duì)“不含防腐劑”、“零添加”的理解就是更安全，商家也瞄準(zhǔn)這一點(diǎn)，使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。其實(shí)，凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾荒芙o腐敗微生物提供宜居的環(huán)境來(lái)“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等。如果這些食品也聲稱(chēng)“不含防腐劑”，則完全是廠家的一種營(yíng)銷(xiāo)策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能；其次，規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營(yíng)銷(xiāo)噱頭買(mǎi)單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。

13.純天然的食品添加劑比人工合成的更安全嗎？

無(wú)論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無(wú)高下之分。廠家選擇天然來(lái)源或人工合成，更多的是出于成本考慮，因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)的工藝目的相同。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無(wú)關(guān)，和“零添加”一樣，都只是廠商的營(yíng)銷(xiāo)手段。

14.為什么有很多食品添加劑沒(méi)有檢測(cè)方法？

沒(méi)有檢測(cè)方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類(lèi)：一類(lèi)是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以不需要制定檢驗(yàn)方法，這也是國(guó)內(nèi)外通行的做法。

另一類(lèi)是酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無(wú)需限量管理，因此也沒(méi)有必要制定檢驗(yàn)方法，而且大多數(shù)乳化劑、增稠劑等食品添加劑進(jìn)入復(fù)雜的食品基質(zhì)后也無(wú)法制定檢驗(yàn)方法。

15.濫用食品添加劑和違法添加是否對(duì)人體造成損害？

這是一個(gè)令人糾結(jié)的問(wèn)題，在媒體報(bào)道中可以看到這樣一類(lèi)描述：“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標(biāo)，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果”。這里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業(yè)明膠）。

媒體和消費(fèi)者對(duì)于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說(shuō)法很難接受。之所以說(shuō)超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因?yàn)?，在制定?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下足夠的空間。而說(shuō)“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必恐慌，并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了“終生”、“每天”、“大量”攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

食品添加劑≠違法添加物

從上面的問(wèn)答可以看出，食品添加劑本身是沒(méi)有問(wèn)題的。公眾談食品添加劑色變，是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上，這顯然是不公平的。確保食品安全，不是要消滅食品添加劑，而是將添加劑的使用控制在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)，防止濫用和非法添加。

因此，我們對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家各種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相繼出臺(tái)，食品添加劑的使用會(huì)更加規(guī)范。當(dāng)然，在這個(gè)過(guò)程中，我們?nèi)詰?yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。