魯菜味道的幸福守候

魯菜在中國(guó)的飲食文化中占據(jù)一席重要之地，它的大氣豪放、精致規(guī)矩、純正平和，是齊魯民俗生活和品格特性的注腳之一，它的龐大菜系也是民以食為天的重要寫照。魯菜泰斗崔義清，在六十多年的主廚生涯中，用手藝沿襲著魯菜的精髓，用味覺苛求著魯菜的水準(zhǔn)，用創(chuàng)新塑造了魯菜的新生。這份在烈油與真火之間的掌控，在刀工與火候之間的求精，在口味與營(yíng)養(yǎng)之間的調(diào)和，是這位耄耋老人對(duì)廚藝堅(jiān)持不懈的鉆研，更是他對(duì)魯菜文化傳承的使命感。

兩千多年前，圣人孔子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”而魯菜的誕生，就是孔子飲食哲學(xué)影響下最好的踐行。九十多歲的耄耋老人崔義清作為魯菜文化的傳承和發(fā)揚(yáng)者，在他六十多年站灶掌勺的經(jīng)歷中，見證了魯菜的輝煌，也感受了魯菜的沒落。他憑著一己之力，鉆研、授徒、講課、著書，仍堅(jiān)守著對(duì)魯菜根脈生生不息的延續(xù)。

風(fēng)箱前走出的大師

在烹飪界，崔義清老人被尊稱為“魯菜泰斗”。他十六歲開始學(xué)廚，先后學(xué)過日式料理、西餐。二十歲到當(dāng)時(shí)著名的聚豐德幫廚學(xué)習(xí)魯菜，年及四十開始獨(dú)挑大梁，成為蜚聲長(zhǎng)江以北的名廚。他的菜以清香、鮮嫩、味醇、雋厚受到賓客的青睞，在齊魯之都享有“一菜一味，百菜不重”的美譽(yù)。

在崔老進(jìn)入廚師的那個(gè)年代，勤奮和扎實(shí)是一個(gè)學(xué)徒應(yīng)有的品行，它們和堅(jiān)持一樣，成為要在廚師這個(gè)勤行謀得一技之長(zhǎng)的根本。上世紀(jì)五十年代，在名師高徒云集的魯菜名館聚豐德，二十露頭的崔義清在后廚只能從燒爐打雜做起。舊時(shí)炒菜用的爐具都是燒煤的，需要人力拉動(dòng)風(fēng)箱來吹旺爐火。這個(gè)崗位，崔老一做就是6年，在被老師多看一眼之前，他的工作內(nèi)容就是切小料、拉風(fēng)箱、發(fā)海參的打雜活計(jì)，天天如一日。這并不是崔義清一個(gè)人的獨(dú)特經(jīng)歷，而是舊時(shí)代每位從廚的人都要經(jīng)歷的時(shí)間和耐性的考驗(yàn)。嚴(yán)明手勤、善于觀察的崔義清，除了勤懇地做好本分工作，還會(huì)留心主廚的烹飪技法和每道菜的工藝程序，從選料、配菜到烹飪的全過程，烹炒煎炸，他每菜必學(xué)，把它們牢牢記在心里。

崔義清被主廚賞識(shí)是從一碗魚湯開始的。當(dāng)時(shí)后廚都在吃飯，只有崔義清在值班，堂倌端回一盤糖醋魚的魚骨架，說客人要做個(gè)魚湯。他趕忙上灶通火，加湯添佐料，根據(jù)自己爛熟于心的程序和工藝做了一碗酸辣魚湯，盛到碗里時(shí)正好八分滿。主廚進(jìn)來時(shí)看到崔義清已經(jīng)做好的魚湯，不禁面露喜色。因?yàn)轸~骨架砸湯有一個(gè)不成文的說法——湯入盛器只能八分滿。湯若盛得太滿易灑，服務(wù)員不好端菜，再者中國(guó)人信奉“盈則虧，滿則溢”，湯盛得欠一點(diǎn)，暗合傳統(tǒng)文化信條。第一次上灶的生手能觀察如此細(xì)微，拿捏砸出八分滿的分量，確實(shí)不容易。再看湯色，上面飄著蔥花、香菜末，花椒油花星星點(diǎn)點(diǎn)。師傅用勺嘗了一下，甜、咸、酸、辣、香、鮮，層次分明，回味豐富。正是這碗湯讓崔義清一下子脫穎而出，正式受到師傅的點(diǎn)撥授藝。

成大器 拘小節(jié)

“快火旺油速爆炒”是魯菜的七字真經(jīng)，很多廚藝的制作都要靠這七字來實(shí)現(xiàn)，其中最重要的便是“爆”。魯菜的“爆”就更加講究，火務(wù)必要達(dá)到一定溫度，對(duì)火候的掌握是每位魯菜大廚出師的基本要求。在跟師傅學(xué)藝的八年時(shí)間里，崔義清扎實(shí)地習(xí)練魯菜的基本工藝，他從打盒、砧板、涼菜到面點(diǎn)，最后成為站灶掌勺的廚師。

如何在“爆”中讓食材更入味，這也是崔老摸索的細(xì)節(jié)。他做的菜被稱為“商埠風(fēng)味”，在魯菜的傳統(tǒng)技法中，他也有許多改進(jìn)，特別強(qiáng)調(diào)有特色且合理的創(chuàng)新。對(duì)于名菜“辣爆肉丁”、“油爆雞丁”，崔老提出“丁”不是“方丁”，而是“丁片”。他率先對(duì)“丁”進(jìn)行改刀，這樣的“片丁”容易成熟入味，容易掛芡汁，也更能體現(xiàn)濟(jì)南菜“滾油爆炒”的烹飪靈魂。

很多人認(rèn)為大翻勺只是玩花樣的活，但實(shí)際上只有大翻勺才能保證菜品的香氣，讓湯是湯，水是水。在崔老看來，不大翻勺就不叫扒，氣頂勺是關(guān)鍵。廚師要依靠手腕的功力晃動(dòng)油鍋，在翻勺的瞬間打油，油瞬間到達(dá)鍋底，迅速把湯汁氣化，讓每片菜上都包上芡，沾勻油。這樣做出的菜才能色澤清亮、口味鮮美。崔老獨(dú)創(chuàng)了一套翻勺技法，他會(huì)前翻、后翻、左翻、右翻，動(dòng)作飄逸瀟灑、勺功作派，一招一式，大氣到位。在徒弟們的記憶中，崔老站灶一中午后，數(shù)道大菜做下來，身上的工作服潔凈如新，不沾一滴油。

堅(jiān)守就是傳承

四川菜的麻辣、江蘇菜的咸甜、廣東菜的清淡是顯而易見的特點(diǎn)，而魯菜似乎沒有明顯的特征，或許就如大部分人所說，“油乎乎、黑乎乎”就是魯菜給人的印象。而崔老對(duì)魯菜看得更深刻：“魯菜的精髓就是中庸，魯菜就像山東的人和文化一樣，講究中庸之道。它的味道不過分的甜、咸、酸、辣，是適合所有地域人口味的菜，它涵蓋了所有的味覺，有各種菜系的特色?！?/p>

崔老憑借對(duì)傳統(tǒng)魯菜的鉆研和了解，在知天命的年紀(jì)創(chuàng)作了《魯菜》一書，后來又陸續(xù)參與了《中國(guó)名菜譜》《山東菜》《山東菜圖解一百例》等書籍的編寫。在《魯菜》這本書中，崔老首次對(duì)魯菜菜譜提出了“量化”的概念，給每種食材和佐料的“少許”一一界定了數(shù)量，把每種材質(zhì)都具體到克數(shù)，這跟他上過六年私塾有很大關(guān)系。他思考魯菜的未來，希望別人看到這本書能夠受益。這本菜譜根據(jù)食材系統(tǒng)地對(duì)魯菜進(jìn)行分類，分門別類地列出了家禽類、青菜類、珍品菜類。那時(shí)，他也對(duì)二十四珍提出了上八珍、中八珍、下八珍的分法。這本實(shí)用性和傳承性都很強(qiáng)的書后來加印八次，發(fā)行十多萬冊(cè)，成為當(dāng)時(shí)“最可信”的暢銷烹飪經(jīng)典版本。

在大明湖南古老的縣東巷，有家店面古樸、深居小巷的魯菜館，這是現(xiàn)年九十四歲的崔老和女兒經(jīng)營(yíng)的飯莊，名字就叫“崔義清魯菜館”。最主要的是，飯館是崔老對(duì)魯菜不斷其源的傳承，他教導(dǎo)徒孫們要堅(jiān)持最傳統(tǒng)的魯菜烹飪方法。早在二十年前，很多飯館重金邀請(qǐng)他出山，崔老提出了自己的要求：“請(qǐng)我出山可以，但是店里工藝必須按照我的要求，做菜必須吊湯，不能用味精、雞精、香精?！笨墒菍?duì)方都嫌麻煩，沒有答應(yīng)他的條件。

有句老話說，“唱戲的腔，廚師的湯?！濒敳藢?duì)制湯極為講究，一般分為清湯和奶湯兩種。在崔義清魯菜館，每天的吊湯是灶上開火做的第一件事。店里的湯分為三種，有清湯、奶湯和紅湯，其中清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，紅湯色紅味濃。炒里脊絲、糟溜魚片此類菜都是用清湯做的，奶湯全家福是用奶湯做的，而爆炒腰花、糖醋魚是用紅湯做的。崔老的制湯技法最見功力，他制的湯，湯味鮮美、不薄不膩、回味悠長(zhǎng)。若是沒有好湯，再好的食材也烹不出鮮美。

吊湯的工藝并不復(fù)雜，講究的是耐心和選料。精選出的食材處理后，第一步就是要去腥。把肉和骨頭放到盆里，水龍頭細(xì)細(xì)地流出水，用這種循環(huán)水泡出肉中的血水，這一步就要泡八個(gè)小時(shí)。泡好的材質(zhì)放到熱水中，加入蔥、花椒等去腥的大料，用小火煮制三個(gè)小時(shí)，待食物的鮮味融入湯水之中時(shí)撇去雜質(zhì)。清湯熬的時(shí)間比較短，而濃湯就得熬十幾個(gè)小時(shí)之久。

老味道的守候

《中國(guó)魯菜文化》一書曾對(duì)崔老的代表菜有過記述：蔥燒海參、龍眼鳳干、干燒魚、糟煨鱖魚、拔絲櫻桃、賽螃蟹、奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、鯉魚跳龍門等。在崔老經(jīng)營(yíng)的魯菜館里，也有爆三樣、爆雙脆、炒蝦仁、扒蹄筋、干燒鯧魚、辣子大腸等，這些菜品色澤淡雅，口味鮮純，是濟(jì)南官府菜式的代表之作。在魯菜創(chuàng)新大潮轟隆隆的進(jìn)程中，崔老有自己的真知灼見——任何的創(chuàng)新都要在固守根本的前提下進(jìn)行。而他口中的根本，就是魯菜傳統(tǒng)的選材與工藝技法。

在崔義清魯菜館，他對(duì)廚師的要求是讓他們做到“該爆的就爆、該炒的就炒，該滑的就滑”。崔老調(diào)教過的徒弟都必須練得一手的魯菜基本技法，他為當(dāng)下很多廚師的技藝不扎實(shí)而感慨：“有些都不知道如何扒、熘。”魯菜名菜中的熘肝尖、糟溜魚片，很多廚師端出來就只是炒肝尖，炒魚片。而熘和炒的區(qū)別在于，熘的菜在出鍋時(shí)，菜不能散、不能干，每片肝尖上都要包著油，都要包著芡，色澤很亮，吃起來口感滑嫩。熘的技藝依靠的是對(duì)油溫的掌握，通過手腕的力量讓菜在鍋底滑動(dòng)，在翻勺的一刻打油，鎖住菜的水分，保證菜品不會(huì)變老。

這家魯菜館門面并不大，大廳里只有不到十張桌子，再加上幾個(gè)雅致的單間，每天飯點(diǎn)時(shí)許多客人都要排隊(duì)等翻臺(tái)。生意紅火的魯菜館本可以順勢(shì)做連鎖經(jīng)營(yíng)，但重視對(duì)魯菜正宗味道傳承的崔老，只在廚師力量允許的情況下，指點(diǎn)外孫石巖開了一家別號(hào)——善和八珍館。在他看來，開店倚重的不是虛名招牌，而是掌握傳統(tǒng)魯菜精髓的廚師。

八珍意指八種珍貴的食材：魚翅、猴頭菇、裙邊、魚肚、海參、鮑魚、鹿筋、魚唇。這是崔老從二十四珍中摘選出的八樣，這些食材相比其他逐漸滅絕或進(jìn)入保護(hù)的十六珍，更加常見易得，做法也獨(dú)特新穎，是對(duì)傳統(tǒng)魯菜的傳承。齊國(guó)名相晏子曾說：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，殫之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其國(guó)。君子食之，以平其心……”雖是在論述君臣關(guān)系，卻也揭示了烹飪調(diào)味的最高境界——“和”。崔老看中的就是魯菜的“和”，烹調(diào)技術(shù)上的“味之和”也與儒家文化的“中和”思想相得益彰。“和”可以說是魯菜文化的最高境界。崔老取烹飪的“和”之意，與上善若水的“善”，在魯菜式微的大環(huán)境下，盡著一顆魯菜泰斗的拳拳匠心。

如今，九十四歲的崔義清大師每天都到魯菜館坐鎮(zhèn)，他襲一身紅色中式大褂，鶴發(fā)童顏、精神矍鑠，以泰斗的威嚴(yán)監(jiān)督著后廚的徒孫們勤勤懇懇地做菜，迎來送往地看著食客們對(duì)魯菜的贊賞。在他心中，魯菜從未沒落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份來自傳統(tǒng)的堅(jiān)持。