現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

馬超

【摘 要】隨著生活水平的提高，人們不再滿足于對食品數(shù)量的需求，對食品的質(zhì)量要求也越來越高。而現(xiàn)代很多食品的品質(zhì)無法滿足人們對健康食品的要求，現(xiàn)代食品工程的出現(xiàn)給食品的安全性和食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益都帶來了保障?，F(xiàn)代食品工程提出要想提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益、保障人們的飲食安全，就必須要將高新技術(shù)引入到食品行業(yè)中來，特別是乳制品生產(chǎn)企業(yè)。本文重點(diǎn)對一些經(jīng)典的食品工程高新技術(shù)進(jìn)行的詳細(xì)的介紹，并分析了這些技術(shù)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用前景。

【關(guān)鍵詞】食品工程技術(shù)；乳品；應(yīng)用

俗話說，民以食為天。我國是一個(gè)人口大國，食品行業(yè)的發(fā)展與人們的生活和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展息息相關(guān)。我國食品行業(yè)的發(fā)展不再是追求解決人們的溫飽，而是朝著用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展的方向發(fā)展。食品工程高新技術(shù)是指在國內(nèi)外現(xiàn)有的有關(guān)食品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，這些技術(shù)能夠應(yīng)用到食品行業(yè)，從而促進(jìn)食品企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。常用的食品工程高新技術(shù)介紹如下：

一、超高溫殺菌技術(shù)

在食品行業(yè)中，用高溫殺菌來達(dá)到抑制食品中有害物的繁殖是非常常見的技術(shù)?？茖W(xué)的高溫滅菌要滿足兩個(gè)要求：首先，高溫對食物本身的品質(zhì)和口感的影響要盡可能??；其次，要在短時(shí)間內(nèi)消滅食品中的有害微生物群體。在滅菌行業(yè)中，通常把溫度范圍在135℃～150℃內(nèi)稱為超高溫，并且在該溫度下加熱時(shí)間不能太長，一般為2s～8s。超高溫殺菌技術(shù)最早應(yīng)用在乳制品的滅菌中，這種滅菌方式可以在高效滅菌的同時(shí)保證牛奶的最佳品質(zhì)。超高溫加熱按照使用方式的不同分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩種。所謂直接混合式加熱法是指在滅菌過程中將純凈的蒸汽與待滅菌對象在高溫下直接混合。而間接式加熱高溫殺菌是采用高壓蒸汽通過導(dǎo)熱介質(zhì)間接滅菌，該方法對于保全乳品原有的口味效果更好。

二、膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)的出現(xiàn)引發(fā)了食品行業(yè)的一次變革，它的出現(xiàn)建立在高分子材料學(xué)基礎(chǔ)上。膜分離技術(shù)的基本原理是采用高分子膜對液—液、氣—?dú)狻⒁骸?、氣—固等不同物理狀態(tài)下的組分進(jìn)行分離、過濾、收集。膜分離技術(shù)的最大優(yōu)點(diǎn)是其對于防止雜菌污染和熱敏性物質(zhì)失活等方面具有很大的優(yōu)勢，現(xiàn)已被廣泛用于乳制品和飲料的生產(chǎn)中。

所謂膜分離方法是指用高分子薄膜利用膜內(nèi)外的能量差將多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、提純和濃縮。國外將膜技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)首先就是從乳品加工開始的。將膜分離技術(shù)應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)工藝中有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一，能夠大大的簡化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本；第二，能夠降低能耗、提高材料的利用率。

回顧膜分離技術(shù)的發(fā)展歷程，我們發(fā)現(xiàn)膜分離技術(shù)在未來的幾年甚至幾十年中會(huì)在新型膜材料、催化劑、膜結(jié)構(gòu)等方面取得重大突破。總而言之，膜分離技術(shù)具有可觀的研究和應(yīng)用前景，其對于乳制品甚至整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。

三、擠壓蒸煮技術(shù)

擠壓加工也是食品高溫加工中一種常見的方式，它的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠?qū)⑸a(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)同時(shí)進(jìn)行，而且在食品加工的過程中不僅不會(huì)丟失食品的營養(yǎng)成分，而且對食品的口感有極大的改善。擠壓蒸煮技術(shù)的上述優(yōu)點(diǎn)也是其廣泛用于乳制品生產(chǎn)加工中的重要原因。除此之外，擠壓蒸煮加工還具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：首先，擠壓蒸煮技術(shù)能夠同時(shí)完成對食品的機(jī)械處理和熱處理過程；其次，生產(chǎn)環(huán)境較好、生產(chǎn)食品的種類較多。擠壓蒸煮技術(shù)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在下面幾個(gè)方面：

（一）在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用

利用擠壓蒸煮技術(shù)可以將食品的各個(gè)加工環(huán)節(jié)連續(xù)的進(jìn)行，不僅大大的簡化了加工工藝過程，而且節(jié)省了加工設(shè)備的成本。這是傳統(tǒng)的干酪生產(chǎn)技術(shù)所無法達(dá)到的。

（二）在酪蛋白鹽生產(chǎn)中的應(yīng)用

將擠壓蒸煮技術(shù)應(yīng)用在酪蛋白鹽的生產(chǎn)中，所需要的設(shè)備是單螺桿擠壓機(jī)。該設(shè)備可以使原料在較低的含水率和極短的時(shí)間內(nèi)完成酪蛋白鹽的轉(zhuǎn)化。該方法不僅在很大程度上降低了生產(chǎn)成本，而且有效的避免了反應(yīng)中有害物的沉淀。

（三）在乳清蛋白質(zhì)改性中的應(yīng)用

乳清蛋白具有超高的營養(yǎng)價(jià)值，是很多食品中的重要組成成分。采用擠壓蒸煮技術(shù)加工食物時(shí)，將乳清蛋白加入原材料中可以有效的增強(qiáng)食品的營養(yǎng)特性，使食品具備很高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

（四）在乳糖水解和加糖牛奶小吃生產(chǎn)中的應(yīng)用

具不詳細(xì)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，擠壓蒸煮技術(shù)還可以用在乳糖的水解和奶糖的生產(chǎn)中。該技術(shù)可以使牛奶蛋白質(zhì)發(fā)揮其最大的營養(yǎng)價(jià)值。

通過上文的分析，可以發(fā)現(xiàn)擠壓蒸煮加工技術(shù)符合人們對現(xiàn)代食品的品質(zhì)需求。擠壓蒸煮技術(shù)的研究和發(fā)展對于簡化加工工藝、改進(jìn)加工設(shè)備有重要的意義。與此同時(shí)，將擠壓蒸煮技術(shù)應(yīng)用在乳制品的生產(chǎn)中也是一個(gè)新的發(fā)展方向。

四、高壓處理技術(shù)

人們對食品質(zhì)量的需求極大地促進(jìn)了高壓技術(shù)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。高壓處理技術(shù)的基本定義是：將食品放置在100MPa～600MPa的壓強(qiáng)下5min～10min，從而達(dá)到滅菌的目的。高壓處理技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是：第一，在設(shè)定的高壓范圍下不會(huì)破壞食物的共價(jià)鍵；第二，對食品的營養(yǎng)價(jià)值、口味基本沒有影響。這些優(yōu)點(diǎn)很適合于對果汁和乳制品的加工，因?yàn)橛酶邏禾幚砑夹g(shù)處理原乳制品原料不僅可以消滅其中的有害微生物，還能保留干酪的原始風(fēng)味，最重要的是可以保證生乳干酪產(chǎn)品的安全特性。

研究表明，當(dāng)用300MPa～400MPa的壓力處理牛乳時(shí)，，生產(chǎn)的干酪產(chǎn)量分別增加14%和20%，并且乳清中的蛋白量減少近十個(gè)百分點(diǎn)?？傊酶邏禾幚砑夹g(shù)可以有效的改變牛乳的理化特性，并能提高原料的利用率。

五、結(jié)語

為了提高乳品的品質(zhì)、延長保存期限、提高原料的利用率，可以將現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)廣泛的應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)中?，F(xiàn)代食品工程高新技術(shù)有一定的理論和實(shí)踐權(quán)威性，有自己的完整的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，可以有效的規(guī)范食品行業(yè)的發(fā)展。

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