發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程改革與實踐

摘 要：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是一門應(yīng)用性學(xué)科，根據(jù)高職教育特點及發(fā)展要求，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段以及課程考核幾方面對本課程進行了初步的改革。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 課程改革 實踐

中圖分類號：G43 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）05（b）-0227-02

Abstract：Production technology of fermented foods is an applied discipline， according to the characteristics and the requirements of development of higher vocational education， preliminary reform on the course from the teaching content， teaching method and curriculum assessment.

Key words：Production technology of fermented foods Curriculum reform Practice

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)又可稱為微生物工程，是在人為控制的條件下，通過微生物或動植物細胞的生命活動而獲得發(fā)酵食品的技術(shù)過程[1]，是食品生產(chǎn)的重要部分。本課程內(nèi)容豐富、涉及面廣，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，在專業(yè)課程體系中起著承上啟下的作用，其教學(xué)體系的合理編排和設(shè)置對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測專業(yè)的人才培養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)的教學(xué)更注重于理論原理的講解，而輕實踐技能訓(xùn)練，枯燥的理論知識讓學(xué)生失去學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)習(xí)效果差。如何在有限的課時內(nèi)讓學(xué)生掌握發(fā)酵工程理論知識，以及發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法，提高他們在實踐中分析問題、解決問題的能力，并為今后的發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)，是教師需要認真思考的問題。多年來我院任課教師就發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的教學(xué)體系不斷進行改革和完善，現(xiàn)正逐步形成具有我院辦學(xué)特色的發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)體系。

1 教學(xué)內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程體系包括基礎(chǔ)知識和產(chǎn)品生產(chǎn)兩大部分[2]，基礎(chǔ)知識部分又包括菌種的選育和保藏、代謝調(diào)控理論、發(fā)酵的工程學(xué)基礎(chǔ)、發(fā)酵主要設(shè)備等理論性的知識。過多的理論知識的學(xué)習(xí)并不符合高職類院校的教育特點，但是如果直接忽略“基礎(chǔ)知識部分”的學(xué)習(xí)，又會導(dǎo)致學(xué)生對發(fā)酵食品的生產(chǎn)“知其然”而“不知其所以然”，缺乏對知識的綜合應(yīng)用力和創(chuàng)新能力。因此我們邀請行業(yè)專家與技術(shù)人員和專業(yè)教師組成課程研討小組，從職業(yè)需求出發(fā)，根據(jù)發(fā)酵食品企業(yè)的生產(chǎn)實際，確定本課程的教學(xué)內(nèi)容。本著理論知識“適度、夠用”的原則[3]，我們刪除了部分理論性過強且沒有太大實際應(yīng)用的基礎(chǔ)知識，保留了必須的理論知識，將發(fā)酵設(shè)備的學(xué)習(xí)貫穿于整個課程。以發(fā)酵行業(yè)的主要產(chǎn)品為主線，選取代表性產(chǎn)品作為實驗項目（見表1）。項目的安排按照由簡單到復(fù)雜，其中，生產(chǎn)菌種的選育既是發(fā)酵工程的基礎(chǔ)知識，也是發(fā)酵工程的上游工程。最后安排了創(chuàng)新項目，學(xué)生可以將自己感興趣的技術(shù)和創(chuàng)意在課堂上加以驗證，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，以達到能力的遞進[4]。

2 教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革

在本課程的教學(xué)中，我們結(jié)合了任務(wù)驅(qū)動法[5]、討論法、興趣激勵法、案例法等多種教學(xué)方法。以項目6蘋果酒的生產(chǎn)為例，課前教師布置任務(wù)，學(xué)生課后查閱資料，了解蘋果酒的相關(guān)知識。通過這種方法調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性，同時對產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)生興趣。課堂上經(jīng)過簡單的理論講解后，學(xué)生分組討論制定蘋果酒制作方案，教師對學(xué)生的方案進行可行性分析，方案確定后學(xué)生開始動手操作。全班組成感官評定小組，根據(jù)國標要求對每組的產(chǎn)品進行感官評定，討論各組產(chǎn)品的優(yōu)劣處，借此教師將重要的知識點結(jié)合學(xué)生產(chǎn)品的特點進行提問，學(xué)生通過查閱資料，并結(jié)合之前的實踐操作，以小組討論的形式得到答案。最后再介紹其他相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)視野。在整個教學(xué)過程中，教師起指導(dǎo)和引導(dǎo)作用，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和動手能力得到了培養(yǎng)，枯燥的理論知識結(jié)合實踐操作，不但使學(xué)生產(chǎn)生了學(xué)習(xí)的興趣而且理解得更深刻。

另外，在教學(xué)手段上運用了多媒體教學(xué)、現(xiàn)場示范、仿真軟件、網(wǎng)絡(luò)資源庫和視頻演示等多種手段，改變了以往單一的學(xué)習(xí)方式。我們建立了《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》學(xué)習(xí)網(wǎng)站，網(wǎng)站上有教師的講課視頻，發(fā)酵食品的加工視頻，以及最新的行業(yè)資訊等專業(yè)知識，供學(xué)生課后學(xué)習(xí)。另外學(xué)生還可以通過測試評估系統(tǒng)自測學(xué)習(xí)效果，以及和教師在線交流。對于一些無法在實驗室實施的項目，例如醬油的生產(chǎn)，因生產(chǎn)周期較長，無法在有限的課時中完成，我們采用觀看視頻和仿真軟件相結(jié)合的方式，讓學(xué)生對整個生產(chǎn)過程有直觀的了解。

3 考核評價的改革

本課程采用形成性評價體系，采取過程性考核。其中過程考核占60%，期末理論測試占40%，過程考核按照項目打分，考核內(nèi)容包括課堂考勤、課堂紀律、課堂提問、課堂討論、實驗預(yù)習(xí)、實驗操作、項目完成情況、實驗報告等組成部分。其中對于實驗過程中有創(chuàng)新的學(xué)生予以加分獎勵，鼓勵學(xué)生的創(chuàng)新思維。并且由學(xué)生互評、主講教師打分和實驗教師打分三方面組成。避免了以往的一張試卷定輸贏的弊端，以及主講教師為主的不足。這樣可以對學(xué)生的學(xué)習(xí)進行全面細致的評價[6]。

4 結(jié)語

根據(jù)畢業(yè)生回訪調(diào)查，課程改革后，學(xué)生對《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》這么課產(chǎn)生了學(xué)習(xí)興趣，認為本課程對其職業(yè)發(fā)展有一定的啟發(fā)，說明課程改革已見成效。課程改革是長期持續(xù)的過程，本課程也將在實踐中，順應(yīng)時代的發(fā)展需求，對課程進行改革，以滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

參考文獻

[1]潘進權(quán).發(fā)酵工程課程教學(xué)改革的設(shè)想[J].釀酒，2005，32（2）：17-19.

[2]陳婷，張興群.“發(fā)酵工程實驗”課程教學(xué)的改革[J].紡織服裝教育，2013， 28（6）：501-505.

[3]蒲麗麗，瞿桂香，施帥.項目化教學(xué)模式下《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》教學(xué)改革的實踐研究[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2011 （34）：231-232.

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[5]張偉.論任務(wù)驅(qū)動法在教學(xué)實踐中的應(yīng)用[J].西安社會科學(xué)，2008，26（2）：87-90.

[6]晏磊，張爽，崔戰(zhàn)利，等.《發(fā)酵工程》課程形成性考核評價體系的建立與實踐[J].科學(xué)自然，2013（12）：173-174.