酸的飲食 酸的貴州

摘要：通過對(duì)貴州飲食中酸的特點(diǎn)的介紹，闡述了“酸”是貴州飲食文化中的特色，有深厚的“酸”文化底蘊(yùn)和豐富的“酸”文化資源，提出發(fā)展貴州“酸”經(jīng)濟(jì)的建議：要旗幟鮮明的宣傳“酸”的文化、打造“酸”的品牌。

關(guān)鍵詞：貴州 酸特色 酸文化 酸品牌

中圖分類號(hào)：TS207文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0082-02

貴州是我國(guó)西南內(nèi)陸的一個(gè)多民族省份，境內(nèi)有以苗族、布依族、侗族等少數(shù)民族四十多個(gè)。同時(shí)貴州省是一個(gè)旅游資源大省，有豐富的山水風(fēng)光資源，有得天獨(dú)厚的宜人的氣候，全年氣溫最冷的1月份平均3-6℃，最熱的7月份22-26℃，平均海撥平均海拔1170米，大部分在1000米左右，沒有讓人煩惱的高原紫外線，四季如春氣侯爽。更有濃郁、原始的民族風(fēng)情，古樸多彩的文物古跡，還有眾多的紅色旅游資源。這幾年貴州省通過“多彩貴州”節(jié)目的推出，《長(zhǎng)征》電視劇的熱播，著吸引越來越多的海內(nèi)外游客，推動(dòng)貴州的旅游業(yè)快速度發(fā)展。但是，在多年來在發(fā)展旅游業(yè)的過程中，其旅游文化的一個(gè)重要組成部分——飲食文化，卻一直未能真正形成獨(dú)具民族特色的飲食文化，造成游客來貴州是“不知道吃什么好、吃好了卻不知道是什么”的飲食文化現(xiàn)狀，這在很大程度上制約和局限了貴州的旅游飲食文化發(fā)展及經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。那么如何改變這一現(xiàn)狀，如何定位、如何讓貴州飲食文化真正走出一條自己的品牌之路，我們認(rèn)為必須要從以下幾方面去下功夫：

1 合理定位、突出飲食文化的“酸”特色

眾所周知，貴州的飲食文化以“酸”最為著稱?！八帷蔽幕饕运岵撕退釡珵槊浇楸憩F(xiàn)出來。酸菜是將白菜、卷心菜、蘿卜等一些蔬菜加配料進(jìn)行腌制而成。貴州菜的酸并不是并不是我們平常所吃的醋酸，而是靠酸湯維持的酸，這是苗族人的特色。酸湯分為菜類酸、肉類酸、米類酸等多種不同的酸湯，由于原料不同，腌制發(fā)酵的而成的酸湯就不同。此外，貴州的飲食還習(xí)慣將酸和辣相結(jié)合。這樣一來，飲食中酸里有辣，辣中含酸，令人們回味無窮，同時(shí)酸與辣的結(jié)合也成為貴州飲食的一大特色。自古以來，貴州的飲食文化就以“酸”和“辣”最為突出，貴州菜大多都有鮮辣和酸辣的特點(diǎn)，它不僅有湘菜和川菜辣的特點(diǎn)，而且還具有酸的美味。 因此“酸”和“辣”的結(jié)合才是貴州飲食的標(biāo)志。貴州自古就有美食之鄉(xiāng)的美名，貴州的“酸”也早已聞名于省內(nèi)外。一方水土養(yǎng)一方人，貴州獨(dú)特的地理位置造就了貴州獨(dú)特的“酸”文化。貴州菜中的酸不僅可以開胃，利于消食，還可以將低脂肪、防止結(jié)石，是保健飲食的最佳選擇。在貴州，酸飲食文化遍布每一寸土地，家家戶戶腌制酸菜、制作酸湯，其中酸湯魚美味可口、吃完后回味無窮，讓人難以忘記?？傊说乃嵛幕l(fā)展歷史悠久，具有獨(dú)特的地域特征。因此，發(fā)展貴州飲食文化務(wù)必要以“酸”為主題，不斷豐富黔菜的酸文化內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)，將貴州的飲食文化定位于“酸”字上，以“酸”字為核心打造貴州的飲食文化。在立足于實(shí)際上，走具有貴州特色的酸飲食文化道路，共同打造黔菜的卓越品牌。

2 深厚的“酸”文化底蘊(yùn)，豐富的“酸”資源

貴州是一個(gè)多民族省份，除漢族外，還有48個(gè)少數(shù)民族。在歷史上，各民族相互遷移流動(dòng)過程中，形成了“大雜居、小聚居”的居住特點(diǎn)，這也使得各民族之間的飲食文化相互交流發(fā)展，久而久之，形成了極富民族地域特色的飲食文化，因此貴州的民族菜對(duì)黔菜的形成和發(fā)展有重要的影響，也是黔菜重要組成部分。而貴州的民族菜又深受當(dāng)?shù)氐牡匦蔚孛?、氣候特點(diǎn)等的影響，極富地方特色。貴州地貌屬于中國(guó)西部高原山地，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)氣候溫暖濕潤(rùn)，年氣溫變化小，冬暖夏涼，氣候宜人，十分適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)。并且貴州少數(shù)民族多，多山水相依，交通閉塞，污染源少，是一個(gè)天然的綠色食物天堂。這樣的地理環(huán)境為各種蔬菜、河鮮資源的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的條件，也為黔菜的制作奠定了良好的基礎(chǔ)。黔菜在制作時(shí)講求“酸”，以酸為主，以酸提味，也以酸著稱。在貴州，各民族菜肴的特色雖有不同，但都堅(jiān)持“酸”的原則，貴州民族菜“酸”的特點(diǎn)處處可見。譬如苗族人的酸湯魚，十分可口美味，令人回味無窮；還有家喻戶曉的酸蘿卜和酸白菜是貴陽(yáng)的象征；此外還有極富特色的酸魚、酸肉、米酸等，使很多游客都慕名而來品嘗。

當(dāng)下，隨著貴州旅游業(yè)的大力發(fā)展，貴州菜也被越來也越多的人向往和喜愛，因而貴州菜館遍布各大城市。貴州菜中的酸文化也漸漸被越來越多的人認(rèn)可，深受市場(chǎng)上的歡迎。在貴州菜中，酸湯魚和酸筍雞可謂是兩道最為著名菜肴。酸湯魚是苗族人特有的食品，味道鮮美香濃，辣勁十足，讓人開胃、消食。在做酸湯魚時(shí)，首先是先加入特產(chǎn)糟辣椒和本地許多有營(yíng)養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應(yīng)熬制為乳白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風(fēng)味就更加獨(dú)特，回味無窮。此外，還有一道著名的菜就是酸筍雞，它是布依族的民族菜，現(xiàn)今在貴州隨處可見。在制作酸筍雞時(shí)，選材十分重要，雞以歲雞為上，酸筍必須是貴州本地腌制的獨(dú)特的酸筍，酸味獨(dú)特，獨(dú)一無二。整道菜嘗起來酸飴適口，回味悠綿，讓人吃了還想吃。最有特色的是獨(dú)山蝦酸（蝦酸與獨(dú)山鹽酸菜，臭酸并稱為獨(dú)山三酸）；蝦酸的制作方法：河蝦洗凈，晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，把它置放在木柜內(nèi)，待其自然發(fā)酵變臭備用。野生西紅柿、鮮紅辣椒去蒂清洗干凈，晾干水分后裝入木盆，加入去皮的鮮仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精鹽以及發(fā)酵好的河蝦按一定比例拌勻，然后裝入壇內(nèi)，摻上壇沿水，密封2個(gè)月后取出用攪拌機(jī)攪成茸即成。（也可在制作時(shí)要加上少量干辣椒面，這種蝦酸就有微辣味了）。蝦酸主要做為輔料烹調(diào)“牛肉、豆腐、豬大腸”等主食，配菜可選用芹菜、洋蔥、菌類（此菜肴叫蝦酸牛肉，牛肉、豆腐、豬大腸做為蝦酸牛肉三大主料缺一不可）。用這種蝦酸烹調(diào)的菜肴所具有的特色就在于上桌時(shí)猛然感覺是奇臭無比，但仔細(xì)一聞就會(huì)感覺很香，吃到嘴里卻是酸甜鮮香。

其實(shí)酸湯全省各地區(qū)各民族都有，種類也很多，酸湯按制作分為蔬菜酸類、魚酸類、肉酸類、米酸類等，完全靠生物自然發(fā)酵而成，以其綠色、營(yíng)養(yǎng)、味美等特色征服了許多食客。

3 旗幟鮮明的宣傳“酸”的文化，打造“酸”的品牌

貴州地理位偏僻，交通閉塞，不利于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，但卻生長(zhǎng)了珍貴的資源和保留了無污染的生態(tài)環(huán)境，這無形中推動(dòng)了貴州的飲食文化的發(fā)展，也形成了貴州獨(dú)特的旅游環(huán)境。經(jīng)濟(jì)實(shí)力并不雄厚的貴州此時(shí)需要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式，發(fā)展自身優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)先天不足的狀況，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。因此，貴州需要利用好自身的生態(tài)環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展旅游業(yè)，而貴州的飲食文化作為發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，如何將其“酸”的特點(diǎn)完全融入到飲食文化中去，如何將其“酸”的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致呢？

3.1 旗幟鮮明的打造貴州飲食的“酸”品牌

貴州飲食發(fā)展應(yīng)充分依托黨和政府，在全省范圍內(nèi)，無論是“老干媽”等這些已具一定規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，還是“凱里紅酸湯”、“甕安冬秀娘” 、“獨(dú)山鹽酸菜廠”等這些初具規(guī)模的中型生產(chǎn)企業(yè)，或是“獨(dú)山天元食品有限公司”等正在發(fā)展中的小型企業(yè)。均應(yīng)一改過去你方唱罷我登場(chǎng)，單打獨(dú)斗的貴州食品企業(yè)發(fā)展思路，而應(yīng)理清思路，聯(lián)起手來在產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)中側(cè)重于“酸”類特色食品，而重點(diǎn)發(fā)展旅游的市、縣內(nèi)餐館則應(yīng)在經(jīng)營(yíng)中將“酸”作為特色菜系推出，使貴州的各種酸食品形成一個(gè)百花齊放的局面，使游客在貴州飲食氛圍中看酸、品酸、回味酸，營(yíng)造一個(gè)無處不是“酸”無處不吃“酸”的獨(dú)具貴州特色的旅游飲食環(huán)境。將“酸”旗幟鮮明的打造成為貴州飲食的品牌。

3.2 上下聯(lián)動(dòng)多渠道宣傳“酸”的文化

政府打造酸文化節(jié)，企業(yè)深挖飲食文化，發(fā)掘和豐富酸系列產(chǎn)品，飲食產(chǎn)業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，飲食產(chǎn)業(yè)應(yīng)緊緊圍繞省委、省政府加快把貴州旅游業(yè)培育成為新的支柱產(chǎn)業(yè)的總體部署，按照“自然與人文交融、商貿(mào)與休閑一體、經(jīng)濟(jì)與生態(tài)并重”的原則，挖掘內(nèi)涵，提高品位，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，提高整體效益。

綜上所述，在全方位改革的新時(shí)期，貴州正大力發(fā)展旅游業(yè)，旅游業(yè)已成為貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心，而且全省旅游生產(chǎn)力已有很大提高。因此，在此前提下，貴州的飲食業(yè)應(yīng)該順應(yīng)形勢(shì)，把飲食業(yè)與旅游業(yè)相結(jié)合，打造產(chǎn)業(yè)鏈，不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)。把飲食文化作為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重點(diǎn)，相信在不久的將來，貴州的飲食業(yè)將為旅游業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，從而帶動(dòng)本省經(jīng)濟(jì)的又好又快發(fā)展。