淺談食品安全管理

摘要：食品安全事件層出不窮，已引起社會(huì)各界廣泛關(guān)注，在公司食堂管理方面，管控點(diǎn)多，風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，如何保證食品安全，已成為安全工作重點(diǎn)，需要通過(guò)采取各種控制措施，有效保證食品安全。

關(guān)鍵詞：食品 安全

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0058-02

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和在2011年寧夏食品安全監(jiān)管專(zhuān)題研討會(huì)上提出，我國(guó)目前已進(jìn)入從食品衛(wèi)生治理向食品安全治理的新時(shí)期，需要?jiǎng)?chuàng)新食品安全治理理念，通過(guò)人本治理、全程治理、風(fēng)險(xiǎn)治理、社會(huì)治理等方式加強(qiáng)對(duì)食品安全的科學(xué)化監(jiān)管。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和工業(yè)化生產(chǎn)，傳統(tǒng)的食品安全措施已經(jīng)不能有效控制食源性疾病，保障員工的身體健康和生命安全，尤其近幾年食品安全事故曾出不窮，如“地溝油”、“毒奶粉”、“人造蛋”、“蘇丹紅”等等危害食品安全的事件，已引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。針對(duì)公司而言，可以說(shuō)“內(nèi)憂(yōu)外患”，對(duì)外一些食源性危害無(wú)法控制，對(duì)內(nèi)危害食品安全因素多，食品儲(chǔ)藏加工管控細(xì)節(jié)多，就我公司來(lái)說(shuō)目前所管轄食堂62個(gè)，日就餐人數(shù)多達(dá)5萬(wàn)人次，且在食品安全管理方面還存在一些亟待解決的困難和問(wèn)題，如設(shè)施設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行、部分食堂布局不合理、服務(wù)人員流失性大、食品檢驗(yàn)?zāi)芰Ρ∪醯?。綜合考慮需要把加強(qiáng)食品安全放在一個(gè)新的高度去對(duì)待，要堅(jiān)定不移、常抓不懈，堅(jiān)持督導(dǎo)督查。

1 近幾年來(lái)，我們?cè)谑称钒踩芾硪庾R(shí)上已樹(shù)立了過(guò)程管控、全程治理、從細(xì)節(jié)入手的指導(dǎo)思想，在食品安全管控方面采取了一些具體措施

（1）引入食品安全管理體系認(rèn)證，通過(guò)外部審核和專(zhuān)家指導(dǎo)提高食品安全意識(shí)，完善食品安全管控機(jī)制。目前已有一半食堂通過(guò)了國(guó)家級(jí)食品安全管理體系外審。根據(jù)食品安全管理體系要求建立了管理手冊(cè)、程序文件、前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃書(shū)等體系文件，并結(jié)合工作實(shí)際出臺(tái)了食堂工作指南以及一系列管理制度、工作標(biāo)準(zhǔn)等，在環(huán)節(jié)管理上明確要求，從食品安全硬件設(shè)計(jì)、空間布局、原材料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、交叉污染防控、蟲(chóng)害控制、人員管理等方面進(jìn)行了具體規(guī)定，組織進(jìn)行了危害分析，明確了關(guān)鍵控制點(diǎn)。本著科學(xué)實(shí)用的原則對(duì)所有食堂記錄表樣進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求。

（2）將食品安全管理與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)相結(jié)合。樹(shù)立了食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)樣板，對(duì)餐具、工器具等統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、規(guī)范存放，存放原料、半成品、成品的工器具和切配用的刀、墩按生、熟、葷、素明確標(biāo)識(shí)，清潔用具如抹布、拖布等按顏色區(qū)分，做到分類(lèi)、分區(qū)域定位存放，使相關(guān)人員能準(zhǔn)確掌握，并按標(biāo)識(shí)要求使用，杜絕了交叉污染；對(duì)餐廳擺放物品、廚房設(shè)施設(shè)備標(biāo)識(shí)、留樣器具等進(jìn)行統(tǒng)一，達(dá)到擺放有序、整齊美觀的效果。

（3）注重從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)水平的提升。各餐飲單位每年要定期組織食品安全培訓(xùn)，公司也定期邀請(qǐng)專(zhuān)家組織食品安全培訓(xùn)，主要內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)、體系貫標(biāo)、現(xiàn)場(chǎng)操作要求、食品檢測(cè)、記錄填寫(xiě)等。并通過(guò)開(kāi)展了廚師、服務(wù)員技術(shù)比武等活動(dòng)，在從業(yè)人員中形成“比、學(xué)、趕、超”的良好氛圍，通過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn)大大提高了食品安全管控能力，目前公司已有85人已取得食品安全體系內(nèi)審員資格證，43人取得了營(yíng)養(yǎng)師資格證。

（4）加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，在日常工作中，我們按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和《健康食堂創(chuàng)建評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)格把住食品加工制作流程的各道關(guān)口。實(shí)行了米、面、油、肉、禽、蛋、蔬菜、酒水、飲料統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一結(jié)算，從源頭上保障安全；食品儲(chǔ)存掛牌標(biāo)識(shí)管理，嚴(yán)格執(zhí)行分類(lèi)存放和“先進(jìn)先出”的規(guī)定，合理確定庫(kù)存量；食品從粗加工開(kāi)始實(shí)行單一流向作業(yè)，高清潔區(qū)域工作人員一律戴口罩、手套、發(fā)套操作，食堂操作工具專(zhuān)人專(zhuān)用；注意做好成品、半成品、生熟食品的存放，以及剩余飯菜的管理工作，有滅蟲(chóng)工作措施；所有餐具嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間、溫度，餐餐消毒；為各食堂辦理餐飲服務(wù)許可證，要求所有員工必須持健康證上崗，每年組織員工體檢，并建立健康檔案。公司每月組織安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化考核，各餐飲單位每周組織現(xiàn)場(chǎng)檢查，班組每班自查，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行了糾正指導(dǎo)，并通過(guò)考核兌現(xiàn)完善了監(jiān)督管理機(jī)制。

（5）組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，公司每年至少組織一次系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從食品采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作、食品儲(chǔ)存、飯菜出售以及設(shè)備、人員管理、餐廳服務(wù)等進(jìn)行了全面危險(xiǎn)源辨識(shí)，并制定了管理標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，明確責(zé)任人。食堂班組每班利用班前會(huì)組織對(duì)崗位危險(xiǎn)源進(jìn)行學(xué)習(xí)，定期組織測(cè)試，通過(guò)學(xué)習(xí)和考試，促進(jìn)了安全風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)掌握，提高了員工安全意識(shí)，為食品安全增加了一道屏障。

（6）建立食品安全可追溯機(jī)制。注重證件索取、驗(yàn)收登記，完善了食材入庫(kù)驗(yàn)收、日常管理、出庫(kù)、加工、制作等五級(jí)安全管理責(zé)任制，建立了分管經(jīng)理、管理員、廚師長(zhǎng)、保管員聯(lián)合簽字確認(rèn)的安全制度，嚴(yán)禁過(guò)期食品、不符合安全要求食品進(jìn)入食堂和加工制作環(huán)節(jié)；增加檢測(cè)設(shè)備和手段，建立了制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品檢測(cè)制度和48小時(shí)留樣制度；在保證食品安全的同時(shí)，我們按照系統(tǒng)管理的思想，遵循安全管理的基本規(guī)律，不斷加強(qiáng)飲用水的安全管理，保證了食品安全。

（7）注重食物中毒應(yīng)急演練。各餐飲單位每年至少組織一次內(nèi)部演練，公司每年組織一次四級(jí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案演練，從發(fā)現(xiàn)中毒到緊急救援再到檢驗(yàn)調(diào)查進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操演練，通過(guò)演練，提高了應(yīng)急處理能力，增強(qiáng)了全員的食品安全意識(shí)。

（8）開(kāi)展了健康食堂創(chuàng)建活動(dòng)，通過(guò)活動(dòng)的開(kāi)展，完善了食堂管理組織機(jī)構(gòu)、工作制度、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)劃及應(yīng)急措施等，著重對(duì)食堂現(xiàn)場(chǎng)管理提出了嚴(yán)格要求，在食堂推行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。落實(shí)控油、控鹽措施，在餐廳醒目位置宣示食品營(yíng)養(yǎng)成份，每周制定周食譜，實(shí)行營(yíng)養(yǎng)配餐，飯菜品種正餐達(dá)25種以上，個(gè)別食堂開(kāi)設(shè)了少數(shù)民族就餐窗口、無(wú)糖窗口、病號(hào)灶等。

2 通過(guò)各項(xiàng)安全管控措施的有效落實(shí)，我們的食堂管理水平不斷提升，也得到了廣大員工的認(rèn)可和支持

對(duì)如何進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲管理、確保食品安全，建立和完善神東礦區(qū)食品安全管控機(jī)制，今后我們將向以下幾個(gè)方向進(jìn)行努力。

（1）在改（擴(kuò)）建或新建食堂審核方案時(shí)請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士把關(guān)，嚴(yán)格按照HACCP體系的要求，充分考慮人流、物流、空氣流和水流等通道，做到空間合理布局，防止交叉污染。同時(shí)應(yīng)加大對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備如消毒柜、冰柜、增設(shè)冷庫(kù)等的投入，在硬件方面確保食品安全。

（2）加大對(duì)食品檢測(cè)檢驗(yàn)研究和應(yīng)用的投入，建立健全餐飲服務(wù)檢驗(yàn)檢測(cè)制度和機(jī)制，成立綜合性食品安全檢測(cè)室，包括微生物檢測(cè)室，配備相應(yīng)檢測(cè)設(shè)備，如便攜式消紫外線(xiàn)輔照強(qiáng)度劑、ATP熒光測(cè)定儀、3M油脂分析儀等，建立起相對(duì)獨(dú)立運(yùn)作的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)系統(tǒng)，重點(diǎn)對(duì)食物品種的農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)、環(huán)境污染物、生物毒素、肉類(lèi)食品質(zhì)量、餐飲（用）具細(xì)菌指數(shù)等進(jìn)行檢驗(yàn)，從源頭上把好食品安全關(guān)。

（3）強(qiáng)化日常監(jiān)管，加強(qiáng)食品安全監(jiān)控。一是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)的日常監(jiān)督，定期或者不定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行抽查，查看環(huán)境衛(wèi)生狀況，操作處理流程等；二是監(jiān)督檢查單位食品采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票和臺(tái)賬建立、食品留樣等制度執(zhí)行情況，嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用不符合食品安全要求的食品原料行為；三是全面推進(jìn)HACCP體系認(rèn)證，提高食品安全防范能力；四是建立食品安全控制鏈的概念，要防患于未然，確保食品鏈各環(huán)節(jié)的安全及“原料加工、制作、出售”全過(guò)程的控制。

（4）加強(qiáng)班中餐管理，與主業(yè)單位溝通，對(duì)班中餐運(yùn)送時(shí)間、人員、車(chē)輛等進(jìn)行要求。

（5）建立較為完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案。在公司本安管理體系的平臺(tái)上，建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制。一旦有突發(fā)性食品安全事故，各單位、各部門(mén)應(yīng)立即響應(yīng)各級(jí)應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制，按照預(yù)案中確定的職責(zé)、工作分工和工作步驟，以最快速度、在最短的時(shí)間采取最有效的方法進(jìn)行處置。

（6）建立食品安全培訓(xùn)、教育宣傳體系。全面加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)的力度，在次數(shù)和質(zhì)量方面努力，營(yíng)造出一個(gè)良好的宣傳、學(xué)習(xí)氛圍。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全必須從基礎(chǔ)和細(xì)節(jié)抓起，因?yàn)椤叭魏我粋€(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能使整個(gè)食品安全體系崩潰”。通過(guò)有效的制度、標(biāo)準(zhǔn)、措施管控，我們有信心使公司的食品安全管理再上新臺(tái)階，保障廣大員工的飲食安全和身體健康。