葡萄皮渣新的利用途徑

摘要：葡萄皮渣是葡萄加工中的副產(chǎn)物，本文介紹了葡萄皮渣新的利用途徑：葡萄皮渣可用于生產(chǎn)紙型食品；葡萄皮渣可以用于提取葡萄香氣成分和二十八烷醇；可以用于生產(chǎn)發(fā)酵飼料。開展葡萄皮渣的深度利用，不僅可以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以有效減輕環(huán)保壓力。

關(guān)鍵詞：葡萄皮渣 副產(chǎn)物 利用和開發(fā)

中圖分類號(hào)：TX262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0017-02

葡萄為葡萄科葡萄屬落葉藤本植物葡萄的成熟果實(shí)，既是居民喜愛并長期食用的果品，又被用作滋補(bǔ)強(qiáng)壯、軟堅(jiān)驅(qū)寒、補(bǔ)肝利膽的藥物。葡萄皮渣是在葡萄酒釀制或葡萄榨汁過程中產(chǎn)生的一種以葡萄果皮、籽粒和果梗為主要成分的廢棄物，約占葡萄加工質(zhì)量的20%左右，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織統(tǒng)計(jì)，截止2011年世界葡萄種植面積已達(dá)772.9萬hm2，葡萄酒總產(chǎn)量約2482億升，每年因釀制葡萄酒而產(chǎn)生的葡萄皮渣廢棄物達(dá)數(shù)以萬噸。最初這些葡萄皮渣主要被作為廢料舍棄或用作肥料、飼料處理，資源綜合利用率很低，不僅造成資源浪費(fèi)，而且污染環(huán)境。大量研究顯示葡萄皮渣中富含膳食纖維、多酚類和天然色素等植物營養(yǎng)成分，這些物質(zhì)具有較好的醫(yī)療保健作用，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化膳食纖維資源，如能對其進(jìn)行精深加工和綜合利用，則可大大提升其附加值，并能避免因堆棄造成的環(huán)境污染。

1 葡萄皮渣傳統(tǒng)的利用途徑

現(xiàn)有的開發(fā)途徑主要有以下幾方面：（1）提取多酚類化合物，多酚類化合物包括色素、單寧、白藜蘆醇；（2）提取酒石酸；（3）提取葡萄籽油；（4）提取蛋白質(zhì)；（5）提取食用纖維；（6）其他：利用葡萄皮渣還可以生產(chǎn)食醋、白蘭地等。

2 葡萄皮渣新的利用途徑

2.1 生產(chǎn)紙型食品

由于水果具有貨架期短、易腐爛等特點(diǎn)，對于旅行、高寒、邊防、野外作業(yè)人員等特殊人群來說，不易長期攜帶，也造成一些水果供應(yīng)困難的地區(qū)不能及時(shí)補(bǔ)給水果。而葡萄皮渣中依然含有大量的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，這些都是對人體健康十分有益的營養(yǎng)成分，將葡萄皮渣加工成紙型食品，便于攜帶和長途運(yùn)輸，有利于上述特殊人群補(bǔ)充水果中的大部分營養(yǎng)。

彭喜春以質(zhì)量百分比30～40%葡萄渣、1.05～2.2%調(diào)味料、0.5～1.0%海藻酸鈉、0.1～0.5%羧甲基纖維素鈉、0.5～1.0%淀粉、0.1～0.5%蛋白質(zhì)、0.05～0.3%增塑劑和質(zhì)量百分比54.5～67.7%水為原料，經(jīng)混合、均質(zhì)成水果渣漿；將水果渣漿鋪于成膜介質(zhì)上，于80～85℃干燥，至果渣漿含水量等于或小于3%，揭膜成水果渣紙；在無菌條件下切割水果渣紙，成型，包裝，得到水果渣紙型食品。該方法極大地提高了水果渣廢棄物的市場附加值，而且口味多樣化，外形如薄紙，衛(wèi)生方便，包裝簡易，食用方便，即開即食。

2.2 提取葡萄香氣成分

目前，干白葡萄酒釀造普遍采用去除皮渣清汁發(fā)酵的工藝，該工藝的特點(diǎn)是縮短葡萄汁與葡萄皮渣接觸浸漬時(shí)間，減少干白葡萄酒中酚類物質(zhì)含量，增加葡萄酒的純凈，但往往帶來了干白葡萄酒中香氣物質(zhì)含量不足，香氣較為清淡的問題，影響了優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的感官品質(zhì)。而研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄果皮中含有許多種香氣成分和酚類物質(zhì)，其含量遠(yuǎn)高于葡萄果肉中的含量，具有較高的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

李記明等人將白葡萄皮渣中加入氯化鈉飽和的弱酸性乙醇水溶液，勻漿破碎后攪拌提取、離心、分離得到粗提液；經(jīng)過酸解反應(yīng)后，采用有機(jī)溶劑萃取香氣物質(zhì)，通過減壓蒸餾濃縮、氮吹濃縮、乙醇溶劑置換等處理制成香氣物質(zhì)提取液；該方法采用風(fēng)味化學(xué)及現(xiàn)代純化分離技術(shù)提取葡萄皮渣中香氣物質(zhì)，采用該方法得到的葡萄皮渣香氣物質(zhì)提取液顏色淡黃，具有濃郁典型的葡萄品種香氣，香氣成分如C6化合物、萜烯類、酯類、醇類等種類豐富且含量較高；該香氣物質(zhì)提取液天然、安全，在干白葡萄酒中添加使用，可以明顯改善葡萄酒香氣的特點(diǎn)，增加香氣濃郁度和典型性。

2.3 提取二十八烷醇

二十八烷醇屬于長鏈高級(jí)脂肪醇，以二十八烷醇為代表的高級(jí)醇，具有增進(jìn)耐力、精力，提高反應(yīng)靈敏性，減輕肌肉疼痛，改善心肌功能等多種生理功能，其主要以脂肪酸酯的形式普遍存在于動(dòng)植物蠟質(zhì)中。雖然多種農(nóng)產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物中存二十八烷醇，由于含量低或原料分散不易集中，開發(fā)生產(chǎn)成本高、難度大，因此，尋找合適的原料來源實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。而以葡萄皮為原料生產(chǎn)二十八烷醇，具有資源豐富、高度集中、雜質(zhì)較少、易分離的優(yōu)勢。

李金熹等人以葡萄皮為原料，用乙酸乙酯為提取溶劑，采用微波輻射輔助提取得到果皮蠟，然后將果皮蠟進(jìn)行微波皂化，得到含有脂肪酸、脂肪醇的混合物，再將皂化后的混合物經(jīng)丙酮萃取，將高級(jí)脂肪酸與高級(jí)脂肪醇分離開，蒸餾，得到高級(jí)脂肪醇混合物，其中二十八烷醇含量為28-38%。該方法原料豐富集中，工藝簡單，產(chǎn)品得率高，經(jīng)濟(jì)效益好。

2.4 制備發(fā)酵飼料

對葡萄皮渣的處理方法，主要包括作為粗飼料不加工，其營養(yǎng)價(jià)值比較低；或者當(dāng)作肥料掩埋，但容易滋生病菌，污染環(huán)境。葡萄皮渣中含有較多的纖維物質(zhì)，能快速通過豬的胃腸，導(dǎo)致養(yǎng)分的吸收利用率降低，因此會(huì)降低飼料利用效率。通過發(fā)酵葡萄皮渣，可以降低纖維素含量，同時(shí)可以增加蛋白含量，提高經(jīng)濟(jì)效益。

周廣麒等人利用香菇分解纖維素、半纖維素等的能力，與酵母菌共生發(fā)酵，將葡萄酒生產(chǎn)的廢棄物葡萄皮渣，以及補(bǔ)加的麩皮、玉米面和豆粕制作成蛋白飼料，該方法利用香菇生長過程分泌的酶降解葡萄皮渣和輔料中的纖維物質(zhì)和半纖維質(zhì)等，可以增加配方中葡萄皮渣的比例，降低飼料成本，增加經(jīng)濟(jì)效益；酶降解生成的糖又可以被酵母菌所利用，發(fā)酵生成醇、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)豬的食欲，提高飼料中生物蛋白的質(zhì)量和適口性。葡萄皮渣中Ca和P等礦物質(zhì)含量較高，膳食纖維豐富，所以廢棄不僅浪費(fèi)了資源，而且污染了環(huán)境。依據(jù)豬飼料國家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)制成葡萄皮渣蛋白飼料，可形成資源的循環(huán)利用，對循環(huán)經(jīng)濟(jì)和可持續(xù)發(fā)展具有一定意義。

3 結(jié)語

利用葡萄皮渣中的有用成分，開發(fā)其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使其變廢為寶，符合國家節(jié)能減排、資源再生利用的政策，更對合理利用及保護(hù)自然資源具有重要意義。研究對葡萄皮渣的新的利用方式，對于葡萄產(chǎn)業(yè)可提高資源的綜合利用程度、增加產(chǎn)品品種，提高產(chǎn)品附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈。