淺談超聲波對清料法腌制皮蛋成熟期的影響

摘要：皮蛋乃是世界上獨一無二的傳統(tǒng)風味食品，但是傳統(tǒng)生產皮蛋的生產周期比較長，一般為40～50天[1]。本文主要探討在皮蛋腌制時期加以超聲波作用，促進堿液向蛋內的滲透，達到保障產品質量的同時縮短成熟期的目的。

關鍵詞：皮蛋 成熟期 堿度 超聲波

中圖分類號：TS253.8 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0003-03

近年來關于皮蛋的研究有很多，皮蛋加工新技術和皮蛋形成機理研究也不斷涌現(xiàn)，先后出現(xiàn)了如五香皮蛋、無鉛皮蛋、低鈉保健皮蛋等新品種[1]。通過對皮蛋成熟機理的認識逐步深入，也使皮蛋的生產工藝有了很大改進，比如石灰純堿工藝向燒堿工藝的過渡，鉛工藝向銅、鋅工藝的過渡，草木灰包蛋向油脂涂料、聚乙烯醇包蛋轉變等[2]。本文主要在前人研究的基礎上，探討超聲波的作用對清料法腌制皮蛋的成熟期和品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

實驗原料：新鮮鴨蛋、 燒堿、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵、生石灰、食鹽，腌制用塑料薄膜包裝袋。

試劑及其設備：標準鹽酸溶液、酚酞指示劑、超聲波儀器。

1.2 試驗方法

加工皮蛋料液的配置：先往自來水中加入氧化鈣，攪拌加速其溶解，然后加入食鹽、銅、鋅、亞鐵的硫酸鹽，最后緩慢加入燒堿，攪拌，靜置。測定其堿度，在適合的堿度范圍內腌制皮蛋[3]。

皮蛋加工方法：首先將經(jīng)過篩選大小基本一致的新鮮鴨蛋洗凈并擦干，裝入袋中擺放好然后將配制好的料液倒入包裝袋中（實際生產中每枚蛋大約對應60mL料液，實驗過程中加工數(shù)量小，為了使鴨蛋完全浸沒在料液中，每枚蛋對應65～70mL料液）[4]，用細繩捆緊袋口，再用稍重的東西壓住上面的蛋，以保證蛋能浸沒在腌制液里。然后定期測定料液的氫氧化鈉量，得出料液堿度即可得到向蛋內滲透的堿量[5]。

皮蛋制作的工藝流程：

超聲波照射↘

新鮮蛋—→檢蛋—→清洗—→浸泡液配置—→浸泡腌制—→定期檢查—→出蛋—→成品

本試驗在皮蛋的后熟階段，也對其分組進行超聲波作用。

試驗方案：研究不同超聲波作用時間及其腌制溫度對皮蛋成熟期長短的影響，處理情況（見表1）。

當皮蛋腌制到后熟階段時，將蛋從腌制液里取出，又分不同組別處理，主要觀察超聲波對皮蛋后熟期顏色和風味有沒有影響。

2 結果與分析

2.1 超聲波作用對皮蛋腌制時期的影響

2.1.1 連續(xù)超聲波作用對鹽分滲透的影響

試驗結果（見表2、表3）。

結果分析：從上面的數(shù)據(jù)以得出，經(jīng)過超聲波連續(xù)處理的4、5組，料液的堿濃度在第一天處理的6個半小時中，堿度從開始的4.36%下降至4.04%左右，下降了0.3%，堿濃度下降幅度達到30%，而空白組經(jīng)過一天的腌制，其料液的堿濃度只不過從4.36%降至4.32%，下降了0.04個百分點，堿度下降幅度僅為4%，可見超聲波的處理對堿液的滲透是有明顯促進作用的。

第二天開始，4、5組不采用超聲波處理，放置于室溫條件下腌制，3個試驗組的堿液下降的幅度大致相當，當腌制至第22天時，空白組堿度為3.20，4、5組堿度分別為2.80和2.88，與空白組堿度之差未0.40和0.32，得出的數(shù)據(jù)跟停止超聲波處理時的差值基本上吻合。在第2天至第22天的21天內3個組的平均降幅大致都是5.6%。

2.1.2 皮蛋加工中超聲波作用最優(yōu)時間的選擇

每天分別超聲波處理60分鐘（2組）、30分鐘（3組）、15分鐘（4組）實驗組的試驗結果（見表4）。

結果分析：從以上數(shù)據(jù)可以得出，每天超聲波處理60分鐘的效果明顯優(yōu)于30分鐘及15分鐘，所以在第20天的時候就已經(jīng)將第2組皮蛋從料液中取出后熟。第3、4組因為效果比較小，直至第27天才從料液中取出。

2.2 超聲波作用對皮蛋后熟期的影響

超聲波對皮蛋后熟期的影響感官及品嘗結果（見表5）。

2.3 各個時期對皮蛋腌制情況的檢查結果

2.3.1 皮蛋腌制檢查情況：（見表6、表7、表8、表9）

2.3.2 結果分析

本次實驗都腌制出了合格的皮蛋，效果較好的有第2、5、6處理組，5、6處理組在經(jīng)過了50天的腌制后，蛋內情況良好，無爛頭現(xiàn)象，蛋白凝固也還好，而空白組在第40天時已經(jīng)發(fā)生了蛋白略有爛頭，5、6組沒有發(fā)生爛頭可能的原因，估計是蛋內物質經(jīng)過連續(xù)長時間的超聲波作用，使得在蛋白和蛋殼之間形成了一層緩解堿液向蛋內滲透的薄膜，保護了蛋白，不至于受到堿傷。

參考文獻

[1]周光宏主編.畜產品加工學[M].2008.1.1.

[2]趙改名，田瑋.生石灰用量對料液堿度和皮蛋加工的影響[J].河南農業(yè)科學，1997，3：35-36.

[3]呂峰，鄭明峰等.梯度控溫腌制無鉛皮蛋工藝[J].福建農林大學學報，2005.12.4（34）：527-530.

[4]李鐵，王宏才，王玉田.影響皮蛋質量的因素[J].遼寧畜牧獸醫(yī)，1997，（1）：21-22.

[5]黃水品.溏心皮蛋無鉛新工藝[J].食品工業(yè)科技，1999.20（3）：47-49.