低溫酸奶在不同儲(chǔ)存環(huán)境溫度下酸度的增長(zhǎng)趨勢(shì)及相關(guān)儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)冷鏈質(zhì)量控討

摘要：作為低溫冷鏈產(chǎn)品（低溫發(fā)酵酸奶及低溫發(fā)酵型乳酸菌乳飲料），在儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中，產(chǎn)品的酸度變化與產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)。為了了解低溫冷鏈產(chǎn)品在儲(chǔ)藏與銷(xiāo)售過(guò)程不同的環(huán)境溫度，產(chǎn)品酸度的不同變化，選擇了本公司兩款產(chǎn)品，分別根據(jù)目前尤其是夏季高溫季度不同的外部環(huán)境溫度，按冷藏（2℃-6℃）、15℃、28℃、37℃條件下按保質(zhì)期天數(shù)儲(chǔ)存，根據(jù)GB5413.34-2010酸度檢驗(yàn)方法，檢測(cè)及分析存儲(chǔ)過(guò)程中產(chǎn)品的酸度變化趨。結(jié)果顯示，在標(biāo)準(zhǔn)的（2℃-6℃）冷藏條件下，酸度增長(zhǎng)比較緩慢，增長(zhǎng)幅度在2-8 °T之間，15℃環(huán)境下保質(zhì)期天數(shù)結(jié)束后，其產(chǎn)品的最終酸度沒(méi)有超過(guò)100°T，而在其他相對(duì)高溫溫度環(huán)境下，酸度從第7天開(kāi)始，基本超過(guò)100°T，并最終達(dá)到較高酸度，差不多是初始酸度的兩倍。

關(guān)鍵詞：低溫酸奶 儲(chǔ)存溫度 酸度 銷(xiāo)售期

中圖分類(lèi)號(hào)：F407.82；F253.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0067-02

酸奶的生產(chǎn)工藝是牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸菌繁殖消耗了其中的乳糖，牛乳中大部分營(yíng)養(yǎng)得以保存，部分蛋白質(zhì)水解生成活性肽和氨基酸，含豐富高吸收率的鈣等元素，富含B族維生素和葉酸，含活性菌，利腸道，能提高人體免疫力，因此，酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居乳制品金字塔的上部，但從普及程度來(lái)講，酸奶人均消費(fèi)是鮮奶人均消費(fèi)的25%，隨著人們對(duì)健康食品的重視和對(duì)酸奶及乳酸菌飲品的認(rèn)知度的提高，酸奶及乳酸菌飲品市場(chǎng)蘊(yùn)含著巨大的市場(chǎng)空間。

但低溫酸奶受限于冷鏈條件，酸度是消費(fèi)者對(duì)酸奶產(chǎn)品接受程度的直接指標(biāo)，本文通過(guò)測(cè)定酸度指標(biāo)在不同溫度下的變化規(guī)律，來(lái)評(píng)估產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中質(zhì)量變化情況，為制定合適的儲(chǔ)存和銷(xiāo)售條件以及銷(xiāo)售人員合理的銷(xiāo)售管理以及消費(fèi)者合理飲用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

（1）樣品：選擇乳酸菌飲料（皇品乳）和酸奶（紙杯酸奶）兩款產(chǎn)品各21×8包，分別置于（2℃-6℃）、15℃、 28℃、37℃條件下儲(chǔ)存18天（乳酸菌飲料）和23天（酸奶）。（2）儀器和設(shè)備：冷庫(kù)、恒溫培養(yǎng)箱、分析天平等。（3）酸度的測(cè)定：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5413.34-2010。（4）試驗(yàn)過(guò)程：每天取樣兩包產(chǎn)品測(cè)酸度，取平均值記錄。

2 結(jié)果與分析

乳酸菌飲品（皇品乳）在不同儲(chǔ)存溫度下酸度的變化情況：

（1）在冷庫(kù)2℃-6℃冷藏條件下，經(jīng)過(guò)18天的儲(chǔ)存，酸度基本保持不大變化。（2）在15℃環(huán)境下，經(jīng)過(guò)18天的儲(chǔ)存，酸度增長(zhǎng)31°T。（3）在28℃環(huán)境下，經(jīng)過(guò)18天的儲(chǔ)存，酸度增長(zhǎng)63°T。（4）在37℃環(huán)境下，經(jīng)過(guò)18天的儲(chǔ)存，酸度增長(zhǎng)85°T。 （如圖1、2）

3 結(jié)論

通過(guò)模擬產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)不同的外界環(huán)境溫度對(duì)酸度的變化趨勢(shì)進(jìn)行分析，我們發(fā)現(xiàn)，乳酸菌飲料和酸奶產(chǎn)品只要在2℃-6℃標(biāo)準(zhǔn)的冷藏條件下，經(jīng)過(guò)保質(zhì)期天數(shù)后，酸度增長(zhǎng)及變化不大，酸度增長(zhǎng)在8°T以?xún)?nèi)。

15℃儲(chǔ)存環(huán)境下，經(jīng)過(guò)保質(zhì)期天數(shù)后，酸度增長(zhǎng)值在20-30°T，但酸度基本沒(méi)有超過(guò)100°T。

28℃儲(chǔ)存環(huán)境下，在第7天開(kāi)始，酸度超過(guò)100°T，保質(zhì)期天數(shù)后，酸度增長(zhǎng)63°T-73°T，。

37℃儲(chǔ)存環(huán)境下，在第5天開(kāi)始，酸度超過(guò)100°T，保質(zhì)期天數(shù)后，酸度增長(zhǎng)83°T-85°T，。

由于酸度超過(guò)100°T時(shí)，消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)對(duì)酸度的不適感，超出了消費(fèi)者習(xí)慣接受的范圍，因此，作為銷(xiāo)售管理者，原則上要按標(biāo)準(zhǔn)冷鏈要求進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的管理。由于生產(chǎn)方面冷鏈管控較嚴(yán)格，但在出廠(chǎng)后的儲(chǔ)運(yùn)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，冷鏈或多或少存在一定不足，如果冷鏈?zhǔn)タ刂?，增加了霉菌、酵母菌等有害微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)，容易引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，冷鏈產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售管理者和銷(xiāo)售者，尤其是銷(xiāo)售人員，要根據(jù)產(chǎn)品所處的環(huán)境和狀態(tài)，適當(dāng)把控銷(xiāo)售節(jié)奏和動(dòng)態(tài)管理，如，通過(guò)降溫措施，盡可能的保證所處環(huán)節(jié)溫度在15℃以下。極端情況下，如溫度超過(guò)15℃以上時(shí)間較長(zhǎng)或溫度較高時(shí)，盡可能的保證產(chǎn)品能在一周內(nèi)銷(xiāo)售和消費(fèi)完畢。通過(guò)這些應(yīng)對(duì)措施，使產(chǎn)品酸度保持在一個(gè)相對(duì)合適飲用的范圍內(nèi)。

因此，對(duì)于低溫冷鏈產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，要對(duì)生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度、酸度進(jìn)行監(jiān)控和管理，甚至于對(duì)消費(fèi)者的使用及飲用過(guò)程的儲(chǔ)存使用溫度均需予以關(guān)注和要求，才能使產(chǎn)品質(zhì)量得到全程保證和獲得消費(fèi)者的滿(mǎn)意。