食品抗菌包裝技術(shù)研究進(jìn)展

摘要：抗菌包裝技術(shù)作為活性包裝技術(shù)的一種，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到現(xiàn)代食品包裝技術(shù)中。它可以有效抑制食品表面微生物的生長，延長食品貨架期，保證食品品質(zhì)。本文概述了抗菌包裝技術(shù)，對抗菌包裝的種類以及影響抗菌效果的因素進(jìn)行了綜述，展望了抗菌包裝技術(shù)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：抗菌包裝 種類 影響因素 展望

中圖分類號：TS206文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-5336（2014）14-0065-02

隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量的要求也越來越高。人們在選擇個(gè)性化的包裝食品時(shí)，更加注重其對自身健康的影響。然而在日常生活環(huán)境中，細(xì)菌等致病性微生物無處不在，如何安全有效的防止微生物對食品的污染成為現(xiàn)代包裝技術(shù)的研究重點(diǎn)?？咕b技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。抗菌包裝是一種新的包裝理念，它可以有效的抑制食品表面微生物生長，從而提高食品質(zhì)量和安全水平?？咕b技術(shù)開辟了食品包裝的新領(lǐng)域，在食品包裝的技術(shù)領(lǐng)域獨(dú)受青睞。

1 抗菌包裝技術(shù)

抗菌包裝是指在包裝材料中添加特定的抗菌劑，通過延長微生物停滯期，減緩生長速度或減少微生物成活數(shù)量來限制或阻止食品腐敗菌或致病菌的生長，從而保證食品品質(zhì)和延長食品貨架期。

根據(jù)抗菌機(jī)理的不同抗菌包裝可分為直接抗菌和間接抗菌兩種形式。直接抗菌是將某些具有抗菌功能的物質(zhì)直接添加在載體內(nèi)制成包裝材料。間接抗菌是在載體中添加一些能夠調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境的物質(zhì)或利用包裝材料的選擇透過性來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境而不利于微生物生長和繁殖，從而實(shí)現(xiàn)抗菌目的[1]。

2 抗菌包裝的種類

2.1 包裝時(shí)放入抗菌小袋或抗菌襯墊

抗菌小袋或抗菌襯墊可以直接放入包裝內(nèi)起到抑菌的作用。常見的抗菌小袋有三種形式：除氧型、吸濕型和產(chǎn)生乙醇?xì)怏w型。除氧型和吸濕型已被廣泛應(yīng)用于焙烤產(chǎn)品、方便面和肉類的包裝中。吸收襯墊主要應(yīng)用在托盤包裝的零售鮮肉和家禽肉中，將吸附襯墊放在托盤中，可以吸收肉類產(chǎn)品流出的汁液，防止微生物污染，一般在吸收襯墊中還要添加抗菌劑和表面活性劑。

2.2 在包裝材料中直接加入抗菌劑

在包裝材料中添加抗菌劑可以抑止食品原料表面微生物的生長。此方法與直接浸泡和噴灑抗菌劑相比優(yōu)勢明顯，可以大量減少抗菌劑的用量和避免由于食品化學(xué)組分的影響而降低抗菌劑的抗菌活性?？商砑拥桨b材料內(nèi)的抗菌劑有很多，主要可以分為有機(jī)抗菌劑、無機(jī)抗菌劑、天然生物抗菌劑和高分子抗菌劑。

2.3 在包裝表面包覆或吸附抗菌劑

由于一些抗菌物不耐高溫。所以，通常先將包裝材料加工成薄膜，然后將抗菌物包覆或吸附在包裝材料表面上，從而發(fā)揮其抗菌作用。但必須要對包裝材料表面進(jìn)行處理以提高其對抗菌物的吸附能力。

3 影響抗菌效果因素

3.1 食品的特性對抗菌劑抗菌活性的影響[7]

食品具有不同的pH、水分活度、碳源、氮源、氧壓等，為微生物和防腐劑提供了不同的環(huán)境條件。不同的pH值會對目標(biāo)微生物的群落及其生長率產(chǎn)生影響，同時(shí)也會改變多數(shù)防腐劑的抗菌活性及防腐劑的解離狀態(tài)。水分活度可說明食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，同時(shí)它還能影響膜的水合狀態(tài)。抗菌包裝材料上的非揮發(fā)性防腐劑的釋放取決于從食品中蒸發(fā)到膜上的水分及其溶解抗菌劑并促進(jìn)抗菌劑擴(kuò)散到食品表面的程度。

3.2 包裝材料的選擇對抗菌劑功能的影響[8]

選擇合適的抗菌劑需考慮作用方式、食品成分以及從包裝材料到食品表面的擴(kuò)散動力學(xué)等。載體材料的選擇對抗菌包裝膜的功能也有非常重要的影響，這主要取決于載體的生物學(xué)特性、與抗菌劑或微環(huán)境調(diào)節(jié)劑之間的相容性以及包裝膜自身的透性。

3.3 包裝材料加工條件對抗菌包裝殘留抗菌活性的影響

包裝材料在鑄造、貯存和銷售過程中，混入其中的抗菌劑的抗菌性會遭到不同程的破壞。最后使用的抗菌膜的殘余抗菌活性才是有效抗菌活性。在塑料樹脂的擠壓過程中，擠壓機(jī)的高溫和高壓會影響混入的抗菌劑的穩(wěn)定性，并降低其殘余抗菌活性。包裝材料的疊合、印刷、干燥和貯存等過程，以及粘合劑和溶劑都會對抗菌劑的抗菌性產(chǎn)生影響。此外，揮發(fā)性抗菌劑的揮發(fā)損失也是包裝材料在鑄造（或擠壓）和貯存過程中抗菌活性降低的原因之一。

4 結(jié)論與展望

隨著消費(fèi)者對食品衛(wèi)生安全質(zhì)量要求的提高，傳統(tǒng)的改善氣調(diào)包裝及真空包裝不能充分抑制肉制品在貯藏過程中表面微生物的生長，而抗菌包裝技術(shù)可作為改善氣調(diào)包裝或真空包裝的補(bǔ)充，進(jìn)一步抑制食品表面微生物的生長、脂質(zhì)的氧化、顏色的褐變，在延長肉制品貨架期的同時(shí)，改善產(chǎn)品的感官特性及風(fēng)味，提高產(chǎn)品的安全性。目前，抗菌包裝技術(shù)在日本、歐洲已使用多年，尤以日本最多。在我國，抗菌包裝的運(yùn)用還較少?？傊咕b技術(shù)是未來食品包裝的發(fā)展方向，但此技術(shù)的廣泛運(yùn)用還需要進(jìn)一步的研究，以及相關(guān)法律法規(guī)的制定與完善。

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