食品添加劑之膨松劑的研究

摘要：現(xiàn)如今，隨著我們社會(huì)的不斷發(fā)展，生活水平的不斷提高，以及東西方差異的不斷減小，蛋糕在人們的日常生活中已經(jīng)占了很高的比重?，F(xiàn)階段我們隊(duì)其的研究已經(jīng)不僅僅是手工作坊式的研究，而是進(jìn)一步的不斷發(fā)展成為機(jī)械化的操作，當(dāng)然在蛋糕的品質(zhì)和質(zhì)量上面也日益成熟，尤其是對(duì)其添加劑的研究上，也取得了飛快的發(fā)展。過(guò)去的生產(chǎn)過(guò)程中往往以明礬等含有鋁的符合膨松劑，但是大量實(shí)驗(yàn)證明，人體攝入過(guò)量的鋁會(huì)對(duì)人造成不良的影響，尤其是能引起老年癡呆等多種疾病。鑒于這種情況，于是科研工作者不斷的研究發(fā)現(xiàn)，更新使用不含鋁的膨松劑對(duì)于面包的生產(chǎn)更是一種新的突破。

關(guān)鍵詞：膨松劑 分類 性質(zhì) 使用

中圖分類號(hào)：TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0062-02

通過(guò)對(duì)食品添加劑之膨松劑的研究，可以有效的保障人民的身體健康和生命安全?，F(xiàn)對(duì)食品添加劑之膨松劑的研究進(jìn)行論述。

1 膨松劑的分類及性質(zhì)

膨松劑（Bulking Agents）又稱膨脹劑或疏松劑，是在糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松的食品添加劑。膨松劑可分為無(wú)機(jī)膨松劑和有機(jī)膨松劑兩類。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。無(wú)機(jī)膨松劑，又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。常用的無(wú)機(jī)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨。其作用機(jī)理是：把膨松劑調(diào)合在面團(tuán)中，在高溫烘焙時(shí)能夠釋放出大量的氣體，是面包組組變得多孔、蓬松，目前使用最多的無(wú)機(jī)膨松劑是碳酸氫鈉和碳酸氫銨。

1.1 無(wú)機(jī)膨松劑及其性質(zhì)

目前無(wú)機(jī)膨松劑只要有三種：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀。無(wú)機(jī)膨松劑具有下列性質(zhì)：（1）較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體。（2）在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能持續(xù)均勻產(chǎn)生多量氣體。（3）分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，為風(fēng)味、色澤等。

1.2 有機(jī)膨松劑及其性質(zhì)

有機(jī)膨松劑主要是：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯簡(jiǎn)稱內(nèi)酯或GDL?；瘜W(xué)式C6H1006，相對(duì)分子質(zhì)量178.14。

性狀與性能：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，味先甜后酸（與葡萄糖的味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），幾乎不溶于乙醚。在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和λ-內(nèi)酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5。3小時(shí)后變?yōu)镻H之為2.5。

1.3 復(fù)合膨松劑

復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方配制成各種復(fù)合膨松劑。（1）堿式鹽由于它的組成和反應(yīng)速度可以分為兩種類型，一是有一種形成的膨松劑，也就是整個(gè)過(guò)程主要是碳酸氫鈉和酸性的鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，產(chǎn)生蓬松效果。二是兩種或者兩種以上的復(fù)合型膨松劑一起作用發(fā)生反應(yīng)。原理與第一種相同。（2）根據(jù)反應(yīng)的速度劃分的話可以分為單個(gè)類型，一是快發(fā)性的粉末膨松劑，用于烘焙前，產(chǎn)生大量氣體，從而使產(chǎn)品達(dá)到蓬松效果。二是慢性膨松劑，烘焙前產(chǎn)生少量氣體，大部分的氣體是在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的，也能達(dá)到蓬松的效果。三是兩者的混合物，效果會(huì)更理想，但是要掌握烘焙技巧，控制好烘焙溫度。

2 使用原理

膨松劑主要使用在面粉烘焙的食品當(dāng)中，加工、烘焙過(guò)程中產(chǎn)生氣體，是面蓬松、柔軟，達(dá)到面粉、產(chǎn)品蓬松、可口的效果，在使用的過(guò)程當(dāng)中，它的功效是不但能提高食品的外觀特色、而且能夠使產(chǎn)品利于人體消化、吸收，并且變得有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，因?yàn)樗漠a(chǎn)氣、蓬松效果，能夠使產(chǎn)品在進(jìn)入人體胃部后，能夠快速的唄消化吸收，避免過(guò)多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

3 膨松劑的使用方法、安全意義及其隱患

3.1 膨松劑的主要用途和使用方法

目前膨松劑的主要用途一般是用在面包、蛋糕的生產(chǎn)上，蛋糕品質(zhì)的好壞蓬松劑性能的好壞有著直接的關(guān)系。使用是主要是控制好蓬松劑的適合溫度，能夠讓其充分的發(fā)揮它的作用。

3.2 膨松劑的安全使用的意義

食品的安全性是食品質(zhì)量的最重要組成部分，隨著食品科學(xué)的進(jìn)步和發(fā)展，新型的食品加工技術(shù)的研發(fā)，伴隨著各種微生物的污染、環(huán)境的污染以及市場(chǎng)上農(nóng)藥、化肥、各種激素類產(chǎn)品的使用，成了食品安全的頭等大事，因?yàn)槭称沸l(wèi)生問(wèn)題、污染問(wèn)題、添加劑的問(wèn)題產(chǎn)生的一系列的食品安全事件表明，這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)上升到營(yíng)銷大家正常生活和穩(wěn)定的問(wèn)題。同時(shí)還關(guān)系到我國(guó)在世界上的高度問(wèn)題，與此同時(shí)，世界各國(guó)都把食品安全問(wèn)題作為一個(gè)核心問(wèn)題處理，我國(guó)也出臺(tái)了相應(yīng)的法律法規(guī)，采取了積極的保障措施，確保安全。

3.3 膨松劑的主要隱患

非正常添加劑的使用，會(huì)給生活造成重要的影響，比如奶制品中加入三聚氰胺，能夠使奶制品的蛋白質(zhì)含量增加，可同時(shí)卻對(duì)人體有著巨大的傷害。含有鋁的油條等食品，長(zhǎng)期食用能夠?qū)е吕夏臧V呆，高血壓等多種癥狀的出現(xiàn)。膨化食品中普遍的高糖、高鹽的成分，容易造成兒童成年后的心血管疾病等等。所以選擇消費(fèi)的時(shí)候，一定要加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，讓自己最低程度的較少受危害的機(jī)會(huì)。尤其是在當(dāng)前市場(chǎng)監(jiān)管力度較為松散的狀況下，處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童更應(yīng)減少對(duì)膨化食品的食用，一方面可以避免孩子的飲食不規(guī)律，另一方面也可以避免孩子營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。作為我們消費(fèi)者，應(yīng)更大力度的提高自我保護(hù)意識(shí)，如有需要，在購(gòu)買時(shí)，盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的密封包裝較好的膨化食品，將危害程度降到最小化。降低膨松劑的隱患，還需要我們從以下幾個(gè)方面做好安全保障工作。首先，各級(jí)地方人民政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)、組織與協(xié)調(diào)，認(rèn)真履行職責(zé)，搞好監(jiān)督指導(dǎo)。其次，要進(jìn)一步完善相應(yīng)的食品安全制度，加大膨松劑的檢查頻率。最后，要提升廠商的道德水準(zhǔn)，不因私利而違反最底線的道德標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

雖然說(shuō)，膨松劑在食品加工工藝中有著十分重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有多孔組織，使口感柔軟，但是膨松劑的選擇任然存在著許多有爭(zhēng)議的危害，比如過(guò)量的使用膨松劑，盡管在口感、外觀上都有顯著的效果，但是對(duì)于兒童骨骼的成長(zhǎng)卻有著極壞的影響。

為了降低膨松劑使用對(duì)人體的危害或者完全消除危害，我們?cè)谑褂门蛩蓜┑耐瑫r(shí)也應(yīng)該研究新的復(fù)合膨松劑的配方。比如油條制作過(guò)程中的無(wú)鋁膨松劑的配制。

新的技術(shù)推動(dòng)新的發(fā)展。膨松劑的配方的更新也許推動(dòng)者整個(gè)膨化食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步與改革。

參考文獻(xiàn)

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