膳食纖維在焙烤食品中應用

摘要：近年來人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，特別是食品，不但要味道美、營養(yǎng)豐富，同時更要有良好的口感。有關(guān)研究證明膳食纖維對人體生理功能具有積極作用，在焙烤食品中加入膳食纖維不僅能滿足人們對各種營養(yǎng)需求，同時還能改善食品本身的口感。本文主要講述膳食纖維的基本來源以及在焙烤食品中加入膳食纖維的影響。

關(guān)鍵詞：膳食纖維 營養(yǎng)需求 焙烤食品

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0058-02

人們對膳食纖維的認識曾有過很大的誤解，認為膳食纖維不但沒有任何營養(yǎng)，甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地攝取營養(yǎng)，將富含大量脂肪的食物攝取體內(nèi)，由于人體消化系統(tǒng)的限制性，導致大量熱量無法吸收，而產(chǎn)生很多“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫(yī)學工作者及生物領(lǐng)域內(nèi)專家的不斷研究，證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性，并將膳食纖維列為新一代營養(yǎng)素。

1 膳食纖維及其基本來源

1.1 膳食纖維

膳食纖維不容易被人體吸收，也正是由于這個原因，以前它才會被人類當成是不具任何營養(yǎng)價值的物質(zhì)。它是被人體攝入體內(nèi)的一些不易吸收的高分子總稱，經(jīng)研究證明，膳食纖維有的雖然不能被人體消化，但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力；而對于另外一些膳食纖維不但不能被人體消化，同時也不能被高溫度的水所溶解。有人會說，既然都不能被人體吸收，那就肯定沒有任何營養(yǎng)可言了，對人類也就沒有任何意義。根據(jù)一些專家的科學研究證明，這種說法是不正確的，膳食纖維自有其自身特性，例如它不僅具有較強的吸附能力而且還具有發(fā)酵作用等。正是這些看似無用的性能，對人體各種生理功能卻具有很強的調(diào)節(jié)作用，如對于一些腸胃不好的人來說，膳食纖維能夠改善腸道，加快腸道蠕動，使人大便暢通，并且能夠減小一些腸道疾病的發(fā)生率。

現(xiàn)在人們在焙烤日常食品時也開始加入膳食纖維，雖然說這樣做正面作用很大，對人體身體健康也具有積極意義，但是焙烤食品都是由面團做成的，利用膳食纖維的發(fā)酵作用也會對面團產(chǎn)生影響，并且這種影響是負面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法，盡量將膳食纖維的優(yōu)勢帶給消費者，同時又要降低其帶來的副作用。

1.2 膳食纖維的基本來源

膳食纖維在平常生活中也很常見，在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維但由于來源不同，也具有不同的性質(zhì)。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維，而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。我國是農(nóng)業(yè)大國，盛產(chǎn)小麥，所以麩皮量產(chǎn)出也比較大，價格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑，通常會在以小麥為原料的食品中使用。由于膳食纖維高持水及特點，使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。以往在面包制作過程中，由于缺乏相應的氨基酸等，使得做出來的面包營養(yǎng)不夠豐富，而且口味還不佳。但是如果能在制作時加入適量麩皮，麩皮中含有豐富的無機鹽及膳食纖維，做出來的面包還比較松軟，從而也能彌補傳統(tǒng)工藝的不足。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見的糧食作物，而且大豆中也富含豐富的膳食纖維，與麩皮中的膳食纖維不同的是，它屬于碳水化合物。但是它同樣包含大量纖維素，而且也是屬于純天然的，由大豆為原料生產(chǎn)出的膳食纖維被大量應用在糕點制作中。因為很多高點都是要裝箱出售，而面食制作，一般會在出售之前流失水份，最后消費者吃到的食品已經(jīng)喪失了原有的味道，或者說很容易就會變質(zhì)。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維能夠保持糕點的水份，從而使糕點保質(zhì)期變長。同時由于這類膳食纖維還含有人體所需要的蛋白質(zhì)，從醫(yī)學角度來看，它還可以作為一些特殊人員的保健用品。

稻谷是南方常見作物，稻谷脫皮產(chǎn)出的米糠常常被視為無用之物，但是有實驗證明，這種米糠中有著大量的膳食纖維，同時還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如果能將其合理利用，那將是膳食纖維生產(chǎn)的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的，將其加入焙烤食品制作中，在很大程度上會增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類作物相比，膳食纖維含量比較高，而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低，焙烤食品中加入這類纖維，人類食用后并不會影響對鈣、鋅等的吸收，也不會影響人的健康指數(shù)。人長期使用這樣的焙烤食品，如餅干等，還可以降低體內(nèi)血清膽固醇的含量。

2 在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纖維會導致焙烤食品的惡化。這是因為膳食纖維中的某些成分能使淀粉中的蛋白質(zhì)變少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白質(zhì)的主要來源，膳食纖維的加入會減少面團中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面筋的生成，特別是放入量變大時，這種惡化程度更加明顯，從而影響面粉質(zhì)量。但是如果合理選擇膳食纖維，在面團中加入適量大豆纖維反而能起到抑制的功能，從而起到改良面團的作用。

同時，膳食纖維中還富含多種多糖化合物，這種多糖化合物具有一定的粘合性，其結(jié)構(gòu)類似于三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將其添加到面粉中能起到面粉的改良作用?？诟泻唾|(zhì)感都會有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外，還富含另外一種聚糖復合物，它是一種不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而能夠起到面團的改良作用。同時戊聚糖通過某種的化學反應能夠延長淀粉的老化速度，這有利于做面包，因此，在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質(zhì)量。

3 結(jié)語

通過以上分析可知，膳食纖維的確有其特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，因此，在食品的制作過程中適當添加膳食纖維不僅能保鮮延長面粉壽命，更能很好的改善其風味和口感。同時，膳食纖維中還富含某些營養(yǎng)成分能維持人體健康。它在發(fā)達國家中被廣泛研究和使用，因此，如何加快其在中國市場的普及已變得更迫切，也將會變得更有意義。

參考文獻

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