非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量安全監(jiān)控與預(yù)防體系的研究

摘要：豆制品企業(yè)建立質(zhì)量安全管理體系，進(jìn)行科學(xué)管理，在企業(yè)內(nèi)部切實(shí)實(shí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，找出關(guān)鍵點(diǎn)，實(shí)行危害分析，制定嚴(yán)格的關(guān)鍵限值，并采取科學(xué)合理的監(jiān)控方案，注重過程的實(shí)施和及時(shí)糾偏，嚴(yán)格的做好記錄，建立良好的追溯機(jī)制，是食品安全的極其重要的環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞：非發(fā)酵性豆制品 質(zhì)量安全 監(jiān)控 追溯

中圖分類號(hào)：TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0047-03

豆制品作為我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，千百年以來，以其極佳的口感、豐富的營養(yǎng)和低廉的價(jià)格，深受人們的喜愛。豆制品根據(jù)加工工藝的不同豆制品可分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。目前，我國豆制品行業(yè)仍然存在著諸如豆制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、加工輔料存在安全隱患、在生產(chǎn)中違規(guī)使用食品添加劑、生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件差等一系列食品安全問題。這些問題不僅直接影響了豆制品的質(zhì)量，而且制約了豆制品的工業(yè)化生產(chǎn)。本文從衛(wèi)生、原料控制、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程、成品、運(yùn)輸?shù)确矫嬲撌龆怪破焚|(zhì)量安全監(jiān)控與預(yù)防。

1 豆制品企業(yè)的衛(wèi)生控制與規(guī)范

1.1 制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

涉及生產(chǎn)用水的安全控制（磨漿、豆奶線用凈化水，其他全部用自來水。而還有不少豆制品作坊直接用地下水、深井水），產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制、交叉污染的防控、洗手消毒衛(wèi)生間控制、外來污染物控制、有毒有害化學(xué)品控制、員工健康與衛(wèi)生培訓(xùn)、蟲鼠害控制。強(qiáng)化培訓(xùn)，尤其是洗手消毒和蟲鼠害控制。針對(duì)具體現(xiàn)狀制定具體詳細(xì)的衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范，以指導(dǎo)和檢查員工的清洗作業(yè)，并建立衛(wèi)生考核制度（每月均有不少獎(jiǎng)罰）。

1.2 具體生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制

磨機(jī)每天拆洗，離心機(jī)漿袋每班中途至少高壓水槍沖洗1次，每班后熱的堿水燒煮。管道的每班先用清水沖洗掉殘漿液，然后用1.5%（質(zhì)量比濃度），溫度85℃以上食用燒堿溶液循環(huán)清洗10分鐘以上（對(duì)流速有要求），再用清水沖洗；布、板等器具的清洗：2%濃度的食用純堿，燒煮半小時(shí)；周轉(zhuǎn)箱、托的清洗（制定清洗文件）。

1.3 每年組織多次衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)

如著裝培訓(xùn)、洗手消毒培訓(xùn)、清洗規(guī)范培訓(xùn)，化學(xué)品使用培訓(xùn)，蟲鼠害控制培訓(xùn)等。強(qiáng)化工藝、標(biāo)準(zhǔn)、制度建設(shè)，圍繞豆制品質(zhì)量安全，制定了一系列質(zhì)量安全控制文件。

2 制定質(zhì)量安全監(jiān)控與預(yù)防企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、制度

鐵打的營盤流水的兵----靠的就是標(biāo)準(zhǔn)制度。如我縣一家較在規(guī)模的豆制品公司歷來重視標(biāo)準(zhǔn)、制度建設(shè)，先后制定并出臺(tái)發(fā)文：工作標(biāo)準(zhǔn)25份，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)78份；管理標(biāo)準(zhǔn)54份。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與檢測方面；該公司嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可要求做好各類檢測，除微生物外，對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在成分的檢測一直不放松，并長期追蹤對(duì)比行業(yè)品質(zhì)情況，如內(nèi)酯豆腐、板豆腐蛋白質(zhì)含量。同行多有內(nèi)酯豆腐蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，3.2%的都有出現(xiàn)。（該公司的內(nèi)酯豆腐蛋白質(zhì)含量歷次的檢測結(jié)果最低也達(dá)到3.86%）。

3 產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制

3.1 黃豆與豆?jié){的品質(zhì)控制

黃豆與豆?jié){的品質(zhì)是所有豆制品質(zhì)量安全的前提，尤其是夏季黃豆制漿工序的品質(zhì)控制是極為重要的難點(diǎn)。黃豆的前處理：黃豆除嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)外，在使用前，經(jīng)過4步處理（除豆桿等大雜物、比重去石、去輕質(zhì)豆殼等、負(fù)壓吸附去灰等；黃豆前處理設(shè)備前后20余萬，國內(nèi)最先進(jìn)—引進(jìn)糧食行業(yè)的先進(jìn)設(shè)備）。

3.2 磨豆前的清洗

經(jīng)過前處理后浸泡時(shí)黃豆已經(jīng)非常干凈。但磨豆前的清洗也非常重要，泡豆水酸性很高，我們10年7月檢測過，PH值達(dá)到4.7；如果不經(jīng)清洗，洗去酸水，則夏天豆?jié){極易變質(zhì)。泡豆用水，5.7～7噸水/噸豆（僅浸泡2.1噸/噸豆就夠；主要是換水）。夏季我們是泡豆2/3程度就開始排污換1次水，正式用豆前再換水，再洗豆。再這個(gè)環(huán)節(jié)，該用的水是不應(yīng)該省的（很多企業(yè)甚至不排污直接連通泡豆水一直下放，瀝去泡豆水未經(jīng)清洗直接使用——其他季節(jié)豆?jié){品質(zhì)可能影響不大，但夏季肯定是問題的源頭之一）。

3.3 豆?jié){的控制

豆?jié){要“凈、鮮、純、穩(wěn)、快”；即：管路漿池漿缸等過漿裝置內(nèi)壁要干凈、漿要干凈；豆?jié){要新鮮（冬季停留不超30分鐘，夏季不超15分鐘）；生漿及時(shí)消泡，熟漿盡量不加生水；熟漿也要加強(qiáng)過濾，濾去膨脹的豆渣及蒸汽帶來的鐵銹等雜質(zhì)。漿的濃度要穩(wěn)定；溫度要合適（內(nèi)酯漿溫要低于35度，其他產(chǎn)品漿溫度要高于80度）；生熟漿一定要快速消耗、快速流轉(zhuǎn)，盡量避免長時(shí)間停頓。豆?jié){稍微控制不嚴(yán)謹(jǐn)夏季極易變質(zhì)，二三漿水2小時(shí)就清空1次；控制磨漿量及進(jìn)度，生漿泡沫及時(shí)消除：生漿處泡沫的存給細(xì)菌的大量滋生提供了良好的環(huán)境：泡沫與空氣接觸面更大，氧氣更充足，尤其是泡沫下的漿被用掉后泡沫仍繼續(xù)留存；要杜絕出現(xiàn)泡沫與漿難以分層呈糊狀狀態(tài)—漿開始變質(zhì)的先兆。（容易出現(xiàn)的問題：燒漿時(shí)感覺漿粘稠狀，甚至快燒好時(shí)漿就成豆糊狀快凝固似的；或者做出的產(chǎn)品無韌性且易發(fā)粘變質(zhì)，盒裝豆腐易鼓包）。生漿及時(shí)去燒煮停留時(shí)間控制在15分鐘內(nèi)；熟漿快速燒好后也要盡快用完。

3.4 產(chǎn)成品的快速冷卻

豆制品最為高蛋白高營養(yǎng)食品，而且水分含量普遍較高，大多數(shù)細(xì)菌非常容易繁殖；細(xì)菌的最佳繁殖溫度為20～40度。而剛下線的豆制品溫度普遍略高于40度（中心溫度有達(dá)70度甚至更高），然夏季靠自然冷卻，則必然長時(shí)間處于20～40度的環(huán)境，必然促使細(xì)菌大量繁殖。因此，在生產(chǎn)過程中快速對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，半小時(shí)內(nèi)冷卻到20度以下再冷藏或至于通風(fēng)陰涼處，則能較好的延緩產(chǎn)品的保質(zhì)期。

實(shí)踐證明散豆腐干等產(chǎn)品在空氣中放置4小時(shí)細(xì)菌總數(shù)就會(huì)翻倍，夏季時(shí)剛加工出的熱的豆腐干存放4小時(shí)就會(huì)發(fā)粘發(fā)酸。為了夏季時(shí)的質(zhì)量保證，我們摸索出了快速冷卻方法能很有效的改善豆腐干等產(chǎn)品的保質(zhì)期。當(dāng)前所有豆腐干在生產(chǎn)過程中一下壓機(jī)就立即轉(zhuǎn)運(yùn)至長達(dá)24米的不銹鋼攤涼線上剝?nèi)グ己髷倹隼鋮s。經(jīng)過長達(dá)半小時(shí)的冷卻，帶板直接銷售的就轉(zhuǎn)入冷庫，其他需要?jiǎng)潐K的再劃塊，然后進(jìn)入下道工序。

3.5 嚴(yán)格的巴氏殺菌工藝

確保有效殺菌工藝：產(chǎn)品中心溫度達(dá)到65℃及以上維持30分鐘以上。衍生應(yīng)用：中心溫度80度以上維持10分鐘以上。核心就是：中心溫度的概念。

3.6 殺菌工藝在豆制品工藝中的體現(xiàn)

內(nèi)酯豆腐加熱定型—-典型的殺菌工藝；豆腐干的鹵制殺菌（普通豆腐干平時(shí)可能入鍋幾分鐘著下色就行，但夏季必須要燒燜30分鐘）素雞的燒煮成形也是殺菌過程。

3.7 中心溫度與有效殺菌的理解

如盒裝內(nèi)酯豆腐，盡管熱水溫度達(dá)到85度，但中心溫度最高不超過78度，一般差10度（我們每年驗(yàn)證測量；盒裝豆腐看似殺菌工藝為85度一定時(shí)間，實(shí)際必須要根據(jù)產(chǎn)品中心溫度在入熱水后多久達(dá)到65度以上，以達(dá)到65度以上開始計(jì)時(shí)，再繼續(xù)殺菌30分鐘（至少25分鐘—因剛出槽中心溫度達(dá)約70度，需5分鐘左右才降至65度以下）；以該總時(shí)間作為盒裝豆腐的殺菌總時(shí)間才真正能起到有效殺菌。

素雞：燒煮過程中與起鍋后中心溫度的變化曲線只要滿足65度、30分鐘品質(zhì)肯定可靠；否則，很容易變質(zhì)。

4 具體產(chǎn)品類的品質(zhì)控制

生產(chǎn)時(shí)間延后能大大避免產(chǎn)品過快變質(zhì)，一是氣溫影響，二是順延而縮短了產(chǎn)品至消費(fèi)環(huán)節(jié)的時(shí)間。

油豆腐類：（1）油炸起鍋前的澆水要禁止；（2）存貨控制：生胚必須油炸完畢，存貨留存必須入冷庫。

板豆腐類：（1）生產(chǎn)時(shí)間：放在最后生產(chǎn)，攤涼區(qū)域應(yīng)能有效通風(fēng)；（2）放在室外要防止蟲鼠害；（3）本身壓榨酸水：重新設(shè)計(jì)板豆腐攤涼架，防止酸漿水滴至下一板豆腐上；（4）無紡布禁止重復(fù)使用；（5）存貨控制：存貨放冷庫分開放置。

5 產(chǎn)成品的流轉(zhuǎn)與存放控制

夏季生產(chǎn)車間環(huán)境溫度高，因此產(chǎn)品必須及時(shí)轉(zhuǎn)移出，否則往往還未出廠就出現(xiàn)發(fā)粘、發(fā)酸的現(xiàn)象，故產(chǎn)品在車間內(nèi)的流轉(zhuǎn)與存放就顯得特別重要。停留時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)。

6 庫存品的控制

豆制品是快速消費(fèi)食品，存貨對(duì)品質(zhì)的影響極大（最多只能留存1天），故庫存品的控制需做到以下幾點(diǎn)：

（1）科學(xué)計(jì)劃生產(chǎn)；（2）做好批號(hào)等標(biāo)示，先進(jìn)先出，成品與半成品存貨需做好追溯，定向發(fā)貨。（3）冷度溫度及衛(wèi)生環(huán)境控制：如實(shí)記錄冷庫內(nèi)的溫度，若有偏差及時(shí)糾偏；冷庫過期變質(zhì)產(chǎn)品及時(shí)清除，冷庫每日清掃，定期消毒。

庫存品的處理：次日品檢判定合格后，對(duì)于內(nèi)酯等保質(zhì)期兩天的產(chǎn)品定向發(fā)貨，便于追溯；豆干類都還需重新燒制再包裝出廠。

7 產(chǎn)品儲(chǔ)藏、物流運(yùn)輸及銷售環(huán)境的控制

（1）加強(qiáng)冷庫、冷藏車、冷柜等硬件投入保障；（2）杜絕冷熱產(chǎn)品混裝，尤其是千張、散豆干、素雞等與熱的豆腐放在一起極應(yīng)加速引起豆干千張等產(chǎn)品的變質(zhì)。

8 產(chǎn)銷冷鏈化

食品冷鏈?zhǔn)侵敢赘称吩诋a(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)著手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所需的低溫環(huán)境下，以抑制微生物的生長、保證食品質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

豆制品屬高蛋白、高營養(yǎng)、高水分活度的易腐食品，在常溫條件下的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中極易變質(zhì)腐敗。根據(jù)檢測，在不添加任何防腐劑、保鮮劑的情況下，散裝豆制品在常溫空氣中放置4小時(shí)細(xì)菌總數(shù)就會(huì)翻倍，在夏天露天存放4小時(shí)就會(huì)發(fā)酸發(fā)黏。正是由于高營養(yǎng)的豆制品對(duì)保鮮要求極高，傳統(tǒng)豆制品在沒有冷鏈保證的情況下保質(zhì)期一般只有1天，夏季甚至不到8小時(shí)，從而限制了豆制品的銷售半徑，使得整個(gè)豆制品行業(yè)都是地方品牌并局限在一個(gè)地區(qū)范圍內(nèi)惡性競爭，大大阻礙了豆制品行業(yè)的健康發(fā)展。如果豆制品能在全程冷鏈條件下生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售，其保質(zhì)期能延長1倍以上，銷售半徑可由之前的30～50km至少擴(kuò)大到100～300km，甚至更廣，能夠大大擴(kuò)展豆制品的發(fā)展空間，促進(jìn)豆制品行業(yè)的健康發(fā)展。

因此，實(shí)施全程冷鏈化，能夠有效地解決豆制品易變質(zhì)這個(gè)難題，為消費(fèi)者提供更健康的食品；同時(shí)也極大地?cái)U(kuò)大了豆制品企業(yè)的發(fā)展空間，更有利于行業(yè)的健康發(fā)展。

9 結(jié)語

我們這些有一定規(guī)模的豆制品企業(yè)務(wù)必自我規(guī)范，嚴(yán)格按生產(chǎn)許可制度要求組織生產(chǎn)，通入加大對(duì)涉及產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面的硬件和軟件的投入，嚴(yán)格把好進(jìn)料關(guān)、堅(jiān)決不添加違禁添加劑，加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制和工藝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，不斷推進(jìn)生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷冷鏈化，共同為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的豆制品。

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