茉莉紅茶的加工與品鑒

摘要：茉莉花花香清新高雅，用來加工茉莉紅茶，茶湯紅亮有金圈，甜香中帶有清香，隱約透露玉蘭花香，花香茶味更具有獨(dú)特性。本文將介紹茉莉紅茶的加工技術(shù)要點(diǎn)，以及茉莉紅茶的品鑒技巧。

關(guān)鍵詞：茉莉花 紅茶 加工 沖泡

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0015-02

茉莉紅茶，屬于花茶類。其實(shí)就是將茉莉鮮花與紅茶一起窨制，讓紅茶吸收茉莉花香，使得紅茶除具有甜香之外，還具有茉莉花的香氣，還具備了茉莉花香的保健功能。茉莉鮮花具有清新高雅、鮮靈高銳、飄逸持久的品質(zhì)特點(diǎn)，尤其具有清神、解郁的花香理療作用，深得廣大消費(fèi)者的喜愛。茉莉花，花香襲人，被譽(yù)為人間第一香。將茉莉花香引入茶葉，即可稱為茉莉花茶。根據(jù)所用的茶葉種類，茉莉花茶可分為茉莉綠茶、茉莉?yàn)觚埣败岳蚣t茶等。因?yàn)榫G茶在我國的生產(chǎn)量比較大，常用來加工茉莉綠茶。也因?yàn)檐岳蚓G茶容易加工，所以加工歷史悠久，生產(chǎn)量大，消費(fèi)量也大，很多人認(rèn)為花茶就是茉莉綠茶。近幾年來用茉莉花來窨制紅茶，也同樣具有很好的適制性與品質(zhì)表現(xiàn)，而且在我國各地茶葉市場均有不俗的表現(xiàn)，尤其在俄羅斯得到較好認(rèn)可。如何鑒別與品飲，也是廣大消費(fèi)者非常關(guān)心的問題，本文將為大家解讀茉莉紅茶的加工與鑒賞。

1 茉莉紅茶的加工工藝特點(diǎn)與控制

1.1 茉莉紅茶的加工工藝

茉莉紅茶的加工，先要進(jìn)行窨制工藝，再進(jìn)行提花工藝。窨制工藝的目的是讓茶葉吸香，形成茉莉紅茶既有紅茶的甜香，又具有茉莉花香的品質(zhì)特點(diǎn)。

茉莉紅茶加工時(shí)，先按照“原料茶精制分級→復(fù)火→鮮花養(yǎng)護(hù)催開→茉莉鮮花+紅茶拼合→堆置靜窨→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花（篩去花朵）→烘干”的工藝流程窨制，堆置靜窨和收堆續(xù)窨的時(shí)間各需4小時(shí)，如果花香不夠濃郁，窨花次數(shù)往往需要2～3次，最高窨次可5次。

1.2 茉莉紅茶的加工工藝控制

在整個(gè)茉莉紅茶的加工過程中，精細(xì)程度較高的工序是原料茶的精制分級和篩分起花，加工時(shí)間較長的工序是窨花過程，而且是茉莉紅茶香氣高低的關(guān)鍵。茉莉紅茶的窨花過程長達(dá)8～9小時(shí)，在堆窨的過程中，茉莉鮮花在開放吐香時(shí)，仍然有呼吸作用，除產(chǎn)生少量水汽外，還產(chǎn)生少量熱量，茶葉在吸香的同時(shí)也在吸收一定的水分，因此窨堆溫度升高，茶條吸潮略微變潤變松，如果溫度超過45℃，鮮花容易萎蔫，溫度太高就會(huì)出現(xiàn)燒花現(xiàn)象，影響開放和持續(xù)吐香，影響茶香的質(zhì)量。在工藝處理上，采取翻堆措施加以控制—— 即通花散熱。通過翻拌使窨堆溫度下降，利于鮮花繼續(xù)開放吐香。一般，窨堆的溫度在窨花4小時(shí)左右升高至45℃，之后，就要安排通花散熱的操作。通花散熱0.5小時(shí)后，溫度降至室溫，可繼續(xù)收堆窨花。之后過4小時(shí)左右就要起花，安排抖篩除去萎蔫的花朵。窨堆溫度關(guān)鍵到茉莉紅茶的香氣高低。溫度太高不但茉莉紅茶香氣低，而且有水悶味，鮮靈度不高，湯色偏深且欠亮，達(dá)不到工藝及品質(zhì)要求，一定要注意窨堆溫度的控制。

因此，在加工茉莉紅茶時(shí)，窨制的次數(shù)可根據(jù)原料茶，結(jié)合所用茉莉鮮花及窨制吸香效果，每次窨后烘出來的茶葉須經(jīng)開湯審評，產(chǎn)品香氣飽和度適中，香氣鮮爽即可。一般茉莉紅茶的加工不需提花，否則會(huì)使得茶香中的茉莉花香太過鮮靈飄逸，蓋過了紅茶的真香。

2 茉莉紅茶加工對紅茶原料的要求

2.1 對紅茶原料的要求

茉莉紅茶加工對紅茶原料的要求，主要表現(xiàn)在對原料級別與產(chǎn)地的要求。目前茉莉紅茶的加工，通常往名優(yōu)茶、精品茶方向發(fā)展。用來加工的原料，一般外形級別比較高，多為1芽1葉的原料，一般直接進(jìn)行窨花。也可以采用精制的一級茶。這樣產(chǎn)品的外形緊細(xì)顯毫，細(xì)嫩勻齊，外形整體感覺比較好。原料茶的內(nèi)質(zhì)要求色香味要正常，湯色紅亮、滋味醇厚、甜香正常，但是，對香氣的要求不需要太突出，個(gè)性不能太突出，火功不能過高，尤其是不能有煙味。發(fā)酵偏輕的紅茶，更容易獲得湯紅香清味醇的品質(zhì)效果。有煙味的原料茶，雖然加工后煙味會(huì)減弱甚至消失，但會(huì)使得茉莉紅茶香氣出現(xiàn)水悶味，降低茉莉紅茶的檔次。

2.2 茉莉紅茶原料的選擇

茉莉紅茶加工的原料，一般選擇南方茶區(qū)的紅茶為好。南方的紅茶，干茶甜香純正，外形金毫明顯，芽頭