調(diào)味即食海蜇加工技術(shù)

摘要：本文主要研究了即食海蜇調(diào)味加工技術(shù)、漂燙和貯存對(duì)海蜇品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：漂燙溫度100℃，時(shí)間2min較適宜；貯藏溫度20℃以下保藏；通過(guò)正交試驗(yàn)研究4種主要調(diào)味料對(duì)海蜇絲成品的色、香、味等方面的影響，得出最佳的調(diào)味配方為（100g）：陳醋5.2g、醬油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。

關(guān)鍵詞：即食 海蜇 調(diào)味 漂燙 貯藏

中圖分類(lèi)號(hào)：S985 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0007-04

海蜇作為一種食用水母，自古以來(lái)被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測(cè)定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg[1]。近代研究表明海蜇含有類(lèi)似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管、降低血壓；它所含的甘露多糖膠質(zhì)對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化有一定功效；海蜇能軟堅(jiān)散結(jié)、行淤化積、清熱化痰，對(duì)氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康[2，3]。目前海蜇的食用方法很多，生拌和熱炒皆宜，市售的海蜇主要是鮮食，大部分只是把海蜇皮切塊加鹽后銷(xiāo)售，屬于粗產(chǎn)品。購(gòu)回后還要脫鹽、切絲、調(diào)味后才能食用[4]。損耗太大，頗為不便。本文對(duì)海蜇皮切絲調(diào)味配方、工藝條件和工藝路線進(jìn)行了研究，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、爽脆可口、風(fēng)味獨(dú)特的軟包裝即食海絲，提供方便的海蜇食用方式，增加海蜇的銷(xiāo)售品種。進(jìn)一步促進(jìn)海蜇深加工工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

三礬海蜇（如東洋口）；陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油、醋酸、山梨酸鉀（以上均為市售）；包裝材料：蒸煮袋，內(nèi)袋用PT+LLDPE（聚酯+高壓聚丙烯材料），外袋用鋁箔復(fù)合袋。

1.2 主要設(shè)備

HD340-2A型海蜇皮切絲機(jī)：東莞燦烽食品機(jī)械有限公司；LTP型鏈?zhǔn)狡癄C機(jī)：浙江三雄機(jī)械制造有限公司；GT7C-2000型雙罐殺菌鍋：上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司；TC-400B型真空封口機(jī)：上海星貝包裝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

原料浸泡、沖洗→稀醋酸→切絲→再?zèng)_洗→漂燙→冷卻→瀝干→稱(chēng)重加調(diào)味包裝袋→真空封口→高壓殺菌→檢查→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）將鹽漬海蜇皮用清水浸泡24h，其間要換水2～4次，直至沒(méi)有鹵味。然后用流動(dòng)水反復(fù)沖、刷干凈，時(shí)間大約為10～15min[5，6]。（2）將經(jīng)過(guò)浸泡、沖洗的鹽漬海蜇皮在稀醋酸（含醋酸10%）中沖洗2～3遍，目的是除去嗜鹽菌。（3）切絲：將經(jīng)過(guò)消毒的海蜇皮均勻地放在切絲機(jī)皮帶上，開(kāi)機(jī)切絲。切成長(zhǎng)5～18cm，寬0.3cm～0.5cm的細(xì)絲。（4）再?zèng)_洗：切絲后沖洗用的冷水要經(jīng)過(guò)消毒，可以用稀醋酸沖洗，再用無(wú)菌水沖洗兩遍，然后放置在10目的尼龍網(wǎng)架上，瀝干5min。（5）漂燙：將海蜇絲放進(jìn)漂燙機(jī)中，每個(gè)熱燙篩放人1000kg左右的海蜇絲為宜。（6）冷卻瀝干：將漂燙過(guò)的海蜇絲撈起，迅速放進(jìn)冷卻池的無(wú)菌水中冷卻至室溫，并不斷攪拌漂洗，漂洗時(shí)間10～20min左右，直到海蜇絲無(wú)咸味，必要時(shí)換水。用已消毒好的專(zhuān)用篩將海蜇絲撈起瀝干，時(shí)間為15～20min。（7）稱(chēng)重裝袋封口：在無(wú)菌室內(nèi)將處理好的海蜇絲稱(chēng)重，裝入PT+LLDPE內(nèi)袋，真空封口；將預(yù)先按配方調(diào)配好的調(diào)味料裝成小調(diào)味料袋，然后將小調(diào)味料袋和已經(jīng)真空封口的內(nèi)袋一起裝入鋁箔復(fù)合外包裝袋中封口。（8）殺菌：將蒸煮袋放入雙罐殺菌鍋： l10℃殺菌10min，反壓冷卻，冷卻至40℃即可出鍋。（9）檢查、成品：檢查合格的袋裝海蜇絲整形呈扁平狀，便于裝箱，并在外包裝袋上打印生產(chǎn)日期或批號(hào)，按量裝入箱中，打箱成件，成品點(diǎn)數(shù)入庫(kù)。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 配方

即食食品除了外觀口感外，色、香、味也是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，以海蜇絲100g為單位，陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油一般使用量分別為1.2～5.2g，1.2～ 2.2g，0.6～2.6g，2、2～4.2g。采用正交試驗(yàn)法對(duì)陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油四個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化組合，按L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)（見(jiàn)表1），從而確定即食海蜇絲的最佳配方[7]。

1.5.2 漂燙工藝對(duì)海蜇絲感官品質(zhì)的影響

將海蜇絲放進(jìn)漂燙機(jī)中，分析不同的漂燙溫度、漂燙時(shí)間對(duì)海蜇絲成品的影響[8，9]。

1.5.3 貯藏溫度對(duì)海蜇絲感官品質(zhì)的影響

不同的貯藏溫度對(duì)海蜇絲的品質(zhì)有所影響，分別于37℃、20℃、4℃三個(gè)溫度下貯存，比較海蜇絲的品質(zhì)[10]。

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 感官指標(biāo)

即食海蜇的感官指標(biāo)見(jiàn)表2。

2.2 理化指標(biāo)

即食海蜇的理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

2.3 微生物指標(biāo)

即食海蜇的理化指標(biāo)見(jiàn)表4。

3 結(jié)果與討論

3.1 海蜇絲調(diào)味配方的選擇

為了確定海蜇絲最佳的調(diào)味配方，采用正交試驗(yàn)法。正交試驗(yàn)以色、香、味綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo)，結(jié)果如表5。

3.2 漂燙工藝對(duì)海蜇絲感官品質(zhì)的影響

3.2.1 漂燙溫度對(duì)海蜇絲產(chǎn)品脫水性及口感性的影響

漂燙工藝是生產(chǎn)即食海蜇絲的關(guān)鍵技術(shù)，漂燙的溫度和時(shí)間直接影響著海蜇絲產(chǎn)品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細(xì)菌的關(guān)鍵工藝。為此選擇漂燙時(shí)間為2.0min，研究不同漂燙溫度對(duì)海蜇絲產(chǎn)品脫水性和口感性的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6可以看到，當(dāng)漂燙的溫度為90～100℃，海蜇絲產(chǎn)品脫水性和口感性最好，考慮到在90℃一些微生物仍較活躍，提高溫度有利于更好地殺滅細(xì)菌，綜合幾方面的因素可得出結(jié)論，海蜇絲的漂燙溫度為100℃時(shí)是較為理想的工藝條件[11]。

3.2.2 漂燙時(shí)間對(duì)海蜇絲感官品質(zhì)的影響

漂燙與成品的質(zhì)量有著密切的聯(lián)系，漂燙的時(shí)間直接影響著海蜇絲產(chǎn)品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細(xì)菌的關(guān)鍵工藝。為此選擇在100℃下研究不同漂燙時(shí)間對(duì)海蜇絲產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

從表7可以看出海蜇在100℃下處理2.0min后冷卻，感官質(zhì)量較好。故認(rèn)為漂燙時(shí)間為2.0min時(shí)是較為理想的工藝條件。

3.3 貯存溫度對(duì)海蜇絲保藏過(guò)程中的感官品質(zhì)影響

將調(diào)味好的海蜇，分別于37℃、20℃、4℃三個(gè)溫度下貯存，并于不同階段對(duì)其進(jìn)行觀察，結(jié)果如表8所示。從表8可以了解海蜇產(chǎn)品在較低溫度下貯存，其外形、質(zhì)地、口感和色澤在整個(gè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)基本保持不變。這意味著，在這種溫度下貯存，可以較好地保持其原有的商品價(jià)值。而在37℃下保藏，產(chǎn)品的外形、質(zhì)地在第5天就出現(xiàn)明顯變化，湯汁大量溢出，扁塌，質(zhì)地變軟，咀嚼性變差；第10天就變質(zhì)到不能作為商品售出，等產(chǎn)品保藏到第30天，已經(jīng)完全失去了形狀，成為無(wú)定形狀的絲狀。說(shuō)明保藏溫度對(duì)即食海蜇產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，產(chǎn)品在37℃保藏不能保持其感官特性，但是產(chǎn)品在20℃保藏和4℃保藏均能保持較好的感官特性。結(jié)合其它保藏實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品只要在20℃以下保藏都能保持其較好的感官特性，說(shuō)明本產(chǎn)品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)即食海蜇絲的加工技術(shù)及其調(diào)味配方的篩選，得出即食海蜇絲最佳工藝條件為：（1）漂燙溫度的確定漂燙溫度為100℃較為合適。（2）漂燙時(shí)間的確定漂燙時(shí)間為2min較適宜。（3）貯藏溫度的確定20℃以下保藏，說(shuō)明本產(chǎn)品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。（4）得出最佳的調(diào)味配方為：陳醋5.2g、醬油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。

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