一塊極致的牛扒

它躺在盤里，你能想象它帶著焦香的口感，一刀橫切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，擠壓的汁水沾染了刀面。接下來(lái)，你只撒了一點(diǎn)海鹽，便在舌尖感覺(jué)到了它柔嫩又濃郁的牛味。對(duì)肉食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么食物比這塊牛扒更具誘惑力了。

1515牛排館

45天D.A 帶骨肉眼排

靜安香格里拉大酒店的1515牛排房是上海目前最專業(yè)的扒房，提供干濕兩種熟成方式的23種牛扒，其中帶骨肉眼、T骨和Porterhouse三種為餐廳自制Dry Aging，T骨的熟成時(shí)間更長(zhǎng)達(dá)50天，“并不是所有部位都適合Dry Aging，帶骨的肉是最合適的。一般餐廳以三周干式熟成為主，但45天熟成的肉就像陳年的美酒和奶酪一樣，空氣中的有益菌、氧氣和牛肉里的酵母菌經(jīng)過(guò)反應(yīng)，改變牛肉的味道。我也聽(tīng)說(shuō)過(guò)紐約有一對(duì)夫婦做過(guò)Dry Aging一年的肉，味道不得而知，但對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，21～45天是比較現(xiàn)實(shí)的，經(jīng)過(guò)45天熟成，重量已經(jīng)縮水45%，成本很高，而45～60天這個(gè)時(shí)間段里肉質(zhì)基本穩(wěn)定。” 1515牛排館的總廚Bradley Hull告訴我們。醒肉之外，餐廳的廚房是開(kāi)放式的，而且明火烤制，這也意味著你可以見(jiàn)證牛扒的出爐過(guò)程。熊熊大火的廚房景象，把肉食的原始性一展無(wú)遺，分外過(guò)癮。

1515的一大賣點(diǎn)還在于，所提供的肉扒來(lái)自于澳洲五個(gè)不同農(nóng)場(chǎng)，其中位于昆士蘭的Stanbroke農(nóng)場(chǎng)與餐廳關(guān)系緊密，餐廳在該農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)有自己的肉?！谂Ｈ獗欢松喜蛷d的1～2年前，酒店工作人員就開(kāi)始在農(nóng)場(chǎng)挑選合適的牛仔，然后進(jìn)行隔離飼養(yǎng)，提供獨(dú)特的飼料，比如小麥、高粱、糖蜜、甘草和礦物混合物，它們會(huì)先在開(kāi)放綠地生活九個(gè)月，隨后進(jìn)行集中谷飼，從而更好地掌控牛肉質(zhì)量。Bradley告訴我們，“我們的牛是黑毛安格斯與和牛雜交，既保持了安格斯的肉味，也結(jié)合了和牛的柔嫩肉質(zhì)。300天谷飼賦予了牛肉漂亮的大理石花紋?！?/p>

高質(zhì)量的牛肉來(lái)源、設(shè)備齊全的醒肉條件以及原始明火的烤制方式，造就了1515多方贊譽(yù)的牛扒質(zhì)量。主廚Bradley是加拿大人，年輕卻經(jīng)歷豐富，對(duì)美式牛扒烹飪很有研究。在開(kāi)放式廚房的最里面一排，有一個(gè)特殊裝備，他用它來(lái)做Pittsburgh風(fēng)格牛扒，“匹茲堡是工業(yè)城市，尤其是鋼鐵產(chǎn)業(yè)，很久之前，當(dāng)?shù)厝巳ヤ撹F廠上班時(shí)會(huì)在口袋里裝一塊肉，到了吃飯時(shí)間直接把肉丟進(jìn)工廠火爐，肉表面迅速升溫變褐但里面卻還是很生的，這種風(fēng)格也叫做Black and blue或者Chicago style rare。”1515有一對(duì)常來(lái)的夫妻顧客，每次來(lái)都點(diǎn)名選這種風(fēng)格的牛扒，在上海估計(jì)也就只有Bradley可以滿足他們。

地址：上海市靜安區(qū)延安中路1218號(hào)香格里拉大酒店4層

電話：021-22038889

人均：600元

The Meat·扒餐廳

21日D.A戰(zhàn)斧牛扒

在The Meat·扒餐廳的醒肉房里，每天總是放置著幾塊已經(jīng)被切好的戰(zhàn)斧牛扒，每塊1.6～2公斤不等，從Dry Aging了21天的肋排部位上被切割下來(lái)，已經(jīng)切掉了表面因風(fēng)干過(guò)程而可能形成的損壞部分，表皮呈褐色，里面卻是西班牙火腿一般锃亮深紅的色澤，油花分布均勻。一等到晚上，肉的主人們?nèi)缂s前來(lái)，入座，廚房就會(huì)把這塊肉從醒肉房里取出，稍微撒一些鹽和黑胡椒。隨后，廚師將它塞進(jìn)特制的火光熊熊的櫻桃木火爐，進(jìn)行第一步的烤制，牛扒表面迅速升溫，櫻桃木的果木芳香同時(shí)滲透進(jìn)肉的肌理，在這過(guò)程中廚師伺機(jī)翻動(dòng)牛扒，使其均勻受熱，待表面變成均勻的褐色，脂肪開(kāi)始融化時(shí)，大廚就要把它移動(dòng)到一旁的烤爐，開(kāi)始烤熟里面的肉。以這塊大戰(zhàn)斧牛排為例，如果要到達(dá)Medium的熟度，需要四五十分鐘時(shí)間。對(duì)牛扒來(lái)說(shuō)，火候至關(guān)重要，一開(kāi)始必須是大火，封住表皮，牢牢鎖住里面的血水，吃起來(lái)才足夠多汁。

最后，廚房將這塊戰(zhàn)斧牛扒配上餐廳招牌的The Meat醬、Béarnaise醬、蘑菇醬等，置于餐車，推至客人面前，由廚師在現(xiàn)場(chǎng)將其切塊。你既能欣賞這塊牛扒的全貌，享受儀式感，還免去了自己動(dòng)手切肉的麻煩——畢竟把一塊將近2公斤的帶骨肉扒切得完美，不是件易事。The Meat選用的牛肉是澳洲和牛，來(lái)自于維多利亞附近的Ningaloo農(nóng)場(chǎng)，這塊“雄赳赳氣昂昂”的戰(zhàn)斧牛扒是餐廳的招牌，足夠3～5人享用。高質(zhì)量的牛肉，Dry Aging的自制技巧，再加上櫻桃木烤制，賦予了它濃郁的香味和肥厚多汁的口感。

除了D.A戰(zhàn)斧，餐廳還有D.A肉眼、D.A西冷，D.A之外也有濕式熟成，是目前上海專業(yè)級(jí)別的高級(jí)扒房。

地址：上海市浦東新區(qū)花木路1388號(hào)嘉里大酒店2樓

電話：021-61698888

人均：500元

Char恰餐廳

Diamantina Cowboy Steak

Char是外灘Indigo酒店的西餐廳，牛扒是這里的招牌菜式。2011年，當(dāng)Char剛開(kāi)門營(yíng)業(yè)時(shí)，因?yàn)槭菧衔ㄒ灰婚g提供澳洲Blackmore頂級(jí)牛肉的餐廳而聲名鵲起。三年過(guò)去，餐廳的Blackmore依然是菜單上的明星，但也提供了更多的選擇，譬如新近主打的Diamantina Cowboy Steak。餐廳主廚Vincent介紹，“Cowboy Steak其實(shí)就是帶骨肉眼，這是澳洲的叫法。雖然澳洲的切割和美式切割基本類同，但兩個(gè)地方對(duì)于牛扒的部位命名卻有很大不同?！?/p>

Diamantina是Char的新合作伙伴，這間農(nóng)場(chǎng)提供的是F1的澳洲和牛，“我覺(jué)得這塊肉眼是一塊很好的入門級(jí)澳洲和牛。他們的牛是先草飼，然后400天谷飼，因此雪花分布均勻，同時(shí)肉味濃郁。對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一開(kāi)始如果吃肥度很高的整塊大牛扒，很可能發(fā)膩，但帶骨肉眼因?yàn)楣穷^的存在，會(huì)比較容易讓人接受。牛肉連著骨頭的部位，味道是最香的。我想大多數(shù)人都認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)吧?！?/p>

Char的肉都是濕式熟成的，燒烤前Vincent會(huì)先用橄欖油腌漬一下，“不是擔(dān)心牛肉肥度不夠，而是要用橄欖油來(lái)熟化，肉質(zhì)會(huì)更松軟?！睆N房的爐子也是他改造過(guò)的，把爐火和烤盤的距離縮小，以此強(qiáng)化火力，快速上色，血水迅速鎖定，“相較于很多扒房，Char的一個(gè)特點(diǎn)還在于，經(jīng)過(guò)明火和烤箱兩次grill（燒烤）后，牛扒還要rest（靜置）——烤多長(zhǎng)時(shí)間就rest多長(zhǎng)時(shí)間，這樣肉里的血水就會(huì)流通滲透，不會(huì)出現(xiàn)中間特別紅的情況，汁水充裕均勻?！盋har的另一特點(diǎn)還在于，這兒所提供的牛扒刀和牛扒鹽種類，應(yīng)該是上海最多的。

地址：上海市黃浦區(qū)中山東二路585號(hào)外灘英迪格酒店頂層

電話：021-33029995

人均：600元

Bistro 321 Le Bec

波特酒洋蔥汁配腹肉

對(duì)一間法式Bistro來(lái)說(shuō)，牛肉和豬肉是不可或缺的。酒館有專門的牛肉菜單，包括肉眼、腹肉、菲力、牛頰肉等幾個(gè)部位，價(jià)格比起其他扒房便宜不少，以一塊1公斤重的D.A肉眼排舉例，標(biāo)價(jià)999元。究其原因，Nicolas很得意地說(shuō)：“因?yàn)槲矣玫氖谴筮B的雪龍牛?！毖埮Ｊ窃诖筮B養(yǎng)殖的黑毛和牛，它以本地牛和法國(guó)夏洛萊牛雜交的后代與黑毛和牛三次雜交而形成，飼養(yǎng)方式按照和牛模式，包括按摩、喝啤酒，“中國(guó)本地也有好牛，為什么非要進(jìn)口呢？我也曾經(jīng)用過(guò)澳洲和牛，當(dāng)我把澳洲和牛牛扒和大連雪龍牛牛扒給客人們?cè)嚦?，在不知底?xì)的情況下，他們都覺(jué)得是大連牛味道更勝一籌。于是我打定主意，餐廳就只用國(guó)產(chǎn)牛！”

除了味道不輸澳洲和牛，Nicolas還考慮的一點(diǎn)是——他也喜歡Dry Aging牛肉，在過(guò)去的二十余年廚房經(jīng)歷中，這是他所堅(jiān)持的，“我不喜歡把進(jìn)口牛肉解凍，再進(jìn)行風(fēng)干，這樣會(huì)影響牛肉味道。我需要新鮮的肉來(lái)風(fēng)干?！痹谒挥谛氯A路的小酒館里，有一個(gè)特制的玻璃柜，保持2℃、80%濕度的條件，進(jìn)行Dry Aging，時(shí)間為21～30天，部位只有肉眼。Nicolas在這個(gè)小酒館的廚房里還特制了火爐，燒日本炭，當(dāng)牛扒在電爐里被烤到合適的熟度時(shí)，他會(huì)把它移到這個(gè)火爐上進(jìn)行最后一步的燒烤。明火燒烤帶來(lái)的焦香味對(duì)Nicolas而言，是一塊牛扒的靈魂。

較美式扒房的不同之處還在于，這里有Flank部位的肉排。之所以選用這個(gè)部位，是因?yàn)榇髲N覺(jué)得肚子部位血水充足，而且因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較多，肉味更濃郁?；诜ㄊ搅侠盹L(fēng)格，Nicolas以Cocotte來(lái)做容器，輔之以洋蔥頭等配菜和經(jīng)典的波特酒洋蔥汁。在各式粗獷、巨大的美式肉扒中間，這道牛扒算是獨(dú)特風(fēng)景。

地址：上海市黃浦區(qū)中山東二路585號(hào)外灘英迪格

酒店頂層

電話：021-33029995

人均：600元

莫爾頓牛排坊

Porterhouse Steak

來(lái)自芝加哥的莫爾頓牛排坊（Morton）目前開(kāi)在上海與北京，酒吧加餐廳的格局體現(xiàn)了經(jīng)典美式扒房的模樣。在美國(guó)，Morton選用的都是USDA評(píng)定的Prime等級(jí)牛肉，來(lái)到中國(guó)后因?yàn)槊绹?guó)牛肉迄今不能進(jìn)口，轉(zhuǎn)而選用澳洲和牛。菜單上，肉眼、西冷、T骨、牛柳以及New York Strip和Porterhouse等美國(guó)特色部位共計(jì)逾十種選擇?？九Ｅ潘枰臏囟群突鸷蛑陵P(guān)重要，餐廳為此特制氣爐，以華氏800～1000度的溫度進(jìn)行烤制，確保汁水緊縮在肌肉里。

美式牛扒屋除了大分量的牛扒，不可或缺的還有海鮮和雞尾酒。Morton特制至尊海鮮拼盤，分燒烤和冰鮮兩種，前者包括培根鮮貝、珍寶蟹餅、香烤進(jìn)口生蠔和亞歷山大珍寶蝦；后者則有波士頓龍蝦、虎蝦、珍寶蟹肉、新鮮生蠔及阿拉斯加帝王蟹腿。雞尾酒方面，餐廳不時(shí)推出許多Happy Hour優(yōu)惠活動(dòng)，吃牛扒前先在酒吧跟朋友喝一杯、聊聊天，這便是十足的美式食扒范兒了。

地址：上海市浦東新區(qū)世紀(jì)大道8號(hào)

國(guó)金中心商場(chǎng)4樓15～16號(hào)商鋪

電話：021-60758888

人均：600元

Grand Hyatt Steak House

US Tomahawk Rib Eye Chop

香港君悅酒店的扒房完全是紐約高級(jí)扒房的格局，濃重色調(diào)、水晶吊燈、皮革餐椅，桌子是深棕色木頭拼金屬，華麗極了。去扒房用餐的確是如去聽(tīng)歌劇般隆重的一件事，城中饕客對(duì)餐廳贊譽(yù)有加，評(píng)價(jià)極高?，F(xiàn)任主廚是來(lái)自美國(guó)的Patrick Shimada，帥氣陽(yáng)光，對(duì)食物由衷熱愛(ài)。

牛扒在這里的菜單上僅占一頁(yè)，提供的品種卻讓人眼前一亮：招牌菜US Tomahawk Rib Eye Chop用的是經(jīng)過(guò)干式熟成的美國(guó)安格斯Prime級(jí)別有骨肉眼；和牛有三款，除了M7級(jí)別的澳洲和牛，還有來(lái)自日本的近江和牛（Omi）的A4級(jí)和A5級(jí)，已是頂級(jí)。

上得桌來(lái)，美國(guó)有骨肉眼粗獷豪邁果然形如戰(zhàn)斧，肉上插著一塊小木簽，標(biāo)明牛扒的熟度，我們這塊是最佳的Medium Rare——誰(shuí)說(shuō)的來(lái)著，牛扒只有一種吃法，就是三分熟。炭烤的香味撲鼻而來(lái)，迫不及待地切開(kāi)一角，露出柔嫩的粉紅，果然恰到好處——拿著一塊好牛肉，卻掌握不了好的熟度，是犯罪，這是我說(shuō)的?；氐窖矍斑@塊大肉，Rib-eye是主廚Patrick的至愛(ài)，好的Rib-eye脂肪分布均勻，香味足，汁水也豐富。兩種不同質(zhì)感的層次在口中交融，薄薄的外層略帶焦香，且是微脆的，而肉味濃郁果然是美國(guó)牛的特色，夾雜其中的油脂更添甘美——Prime是美國(guó)牛的最高級(jí)別，脂肪分布最佳，數(shù)量非常有限，大約僅占所有美國(guó)牛肉的2.9%。再加上干式熟成二十多天，讓這塊牛肉的風(fēng)味更加集中突出。酒店設(shè)有專門的干式熟成房，Chef Patrick每天上班第一件事就會(huì)去照看這些寶貝牛肉，給它們翻翻身，風(fēng)干得更均勻透徹。

A5近江和牛顯現(xiàn)的是與美國(guó)牛絕然不同的另一種特質(zhì)，纖維細(xì)致，油花分布得更加均勻。尤其這塊肉的部位是Filet Mignon，入口猶如一塊柔滑嬌美的脂肪，口感絕佳；不過(guò)肉味確實(shí)沒(méi)有美國(guó)牛那么濃郁。因?yàn)楹团Ｖ矩S富，Chef Patrick建議medium的熟度，免得脂肪不夠熟而顯得軟融融的。餐廳用的是名牌烤箱，可達(dá)到900度高溫，瞬間令牛扒熟度恰好，控制精準(zhǔn)，毫不拖泥帶水。

地址：香港灣仔港灣道1號(hào)君悅酒店閣樓

電話：+852 25847722

人均：800元港幣

Shore Steak

USDA Prime Bone in Strip loin

以前在這里點(diǎn)牛扒，選擇困難癥的人可費(fèi)工夫了。除了品種繁多，Menu還列得極詳盡，將牛扒按國(guó)家產(chǎn)地、谷飼草飼分門別類，列明Dry-aged日數(shù)、重量等等，每日還會(huì)特別列出當(dāng)日達(dá)到最佳熟成狀態(tài)的貨色。不過(guò)現(xiàn)在大概是菜單簡(jiǎn)化了，按Steak和Everything but steak分開(kāi)，清晰明了，肉種也簡(jiǎn)化了。除了大菜單，他們會(huì)用小便簽紙標(biāo)注“當(dāng)日牛扒”，我們這天遇見(jiàn)的三款分別是USDA Prime Rib eye＼USDA Prime Cowboy Rib eye、USDA Prime Bone in Strip loin。

Jason Black是肉類專家，之前轟動(dòng)一時(shí)的豬肉主題餐廳The Salted Pig也是他的策劃，而作為“牛肉癡”，講起牛扒的種種更是滔滔不絕。Shore Steak當(dāng)年打出名堂就是在他的帶領(lǐng)下，在自家店中親力親為做干式熟成牛扒，據(jù)說(shuō)在香港是第一間。他們料理牛扒的手法也與傳統(tǒng)不同，將熟成后的牛肉用真空袋裝好，有人下單就連著包裝放進(jìn)低溫慢煮機(jī)內(nèi)加熱，再放到炭爐上將表層燒烤出焦香。這樣一來(lái)牛扒就盡在掌控中了，熟度要多理想有多理想。

地址：香港中環(huán)皇后大道中 139號(hào) L Place三、四樓

電話：+852 29151638

人均：800元港幣

Flamme

戰(zhàn)斧牛扒

作為一個(gè)專業(yè)的牛扒館，牛排中的“戰(zhàn)斗排”——戰(zhàn)斧牛扒必不可少。此款帶骨牛眼排用的是澳洲進(jìn)口安格斯牛肉。另外，餐廳還有750克的安格斯帶骨牛眼排，份量比戰(zhàn)斧牛扒少差不多一半。Flamme是北京著名的專業(yè)牛扒館，提供新鮮優(yōu)質(zhì)且價(jià)廉物美的美味牛扒以及各式西餐。其母公司辛普勞集團(tuán)是世界著名的食材供應(yīng)商，在澳洲有規(guī)模龐大的牧場(chǎng)，牛肉優(yōu)質(zhì)。你可以在Flamme只用一半的價(jià)格吃到五星級(jí)酒店扒房同樣級(jí)別的肉。

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)三里屯路19號(hào)院三里屯太古里南區(qū)4號(hào)樓3樓S4-33號(hào)

電話：010-64178608

人均：200元