鮮榨汁營(yíng)養(yǎng)損失有多大

這個(gè)季節(jié)，水果蔬菜非常豐富，喝杯鮮榨果蔬汁也很清爽?，F(xiàn)在流行“原汁機(jī)”和“打漿機(jī)”，它們有的號(hào)稱能破碎細(xì)胞，讓營(yíng)養(yǎng)更容易吸收，有的號(hào)稱能清除重金屬污染，保留水果營(yíng)養(yǎng)……這些說(shuō)法靠譜兒?jiǎn)幔?/p>

特邀專家 范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。

榨汁是否損失營(yíng)養(yǎng)素

那是當(dāng)然的，主要是損失維生素和抗氧化成分，哪怕是榨了之后馬上就喝也是如此。這是因?yàn)?，水果蔬菜的?xì)胞當(dāng)中都有復(fù)雜的超微結(jié)構(gòu)。就好比一個(gè)單位，會(huì)有很多房間，各個(gè)房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說(shuō)，維生素C一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會(huì)互相作用。可是，在榨汁時(shí)，旋轉(zhuǎn)的刀片把細(xì)胞全部破壞，所有東西都混在了一起。如此，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會(huì)損失慘重。

除了維生素C，像類黃酮、花青素等抗氧化成分也會(huì)因此有不同程度的損失。至于不溶性的纖維，當(dāng)然不會(huì)跑到汁里面去。不溶性元素如鈣也會(huì)被留在渣子當(dāng)中。

榨汁之后能放多久

如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)燙煮，榨汁之后應(yīng)當(dāng)馬上喝，不可以存放?？梢哉f(shuō)，在每一分鐘當(dāng)中，維生素和抗氧化成分的損失都在增加。如果經(jīng)過(guò)燙煮再打汁，酶已經(jīng)被滅活，那么在冰箱里密閉暫存一天應(yīng)當(dāng)是可以的。注意要盡量減少果汁和空氣的接觸，避免氧化變色。

沒(méi)有燙煮的榨汁非常容易變褐。變褐并不意味著有毒有害，仍然可以喝，只是意味著果蔬中的多酚類保健成分接觸氧氣被氧化，抗氧化作用將有所下降。同時(shí)，在儲(chǔ)藏當(dāng)中風(fēng)味也會(huì)逐漸變化，失去原有的新鮮美味。

怎樣榨汁可減少營(yíng)養(yǎng)損失

很多人不知道，商業(yè)生產(chǎn)中制作果蔬汁，往往是要對(duì)果蔬進(jìn)行熱燙處理的。也就是說(shuō)，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點(diǎn)，然后再榨汁。這樣，不僅使得維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變褐。特別是那些沒(méi)有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米，一定要燙過(guò)再榨汁。

榨汁后的渣子是否要吃

如果你打算把渣子吃掉，顯而易見(jiàn)口感是相當(dāng)不好的。既然你都要吃渣子了，何必還費(fèi)這個(gè)麻煩來(lái)榨汁呢？直接吃完整的水果蔬菜不好嗎？渣子纖維含量豐富，對(duì)需要緩解便秘和調(diào)控血脂的人來(lái)說(shuō)是好的，對(duì)那些容易腹瀉腹脹的人是不合適的。

喝果蔬汁會(huì)不會(huì)變胖

和新鮮水果相比，一方面，果汁制作過(guò)程中去掉了水果里的膳食纖維和部分保健成分，另一方面，果汁往往都很甜，蘋(píng)果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高達(dá)15-20%，是普通甜飲料含糖量的兩倍！喝一杯純果汁，就能喝進(jìn)去16-40克的糖，40克糖相當(dāng)于半碗米飯，每天在三餐之外額外喝進(jìn)去，怎么可能不發(fā)胖呢？

另外，水果是固體狀態(tài)，需要咀嚼，胃排空的速度較慢；而果汁是液體狀態(tài)，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快。喝果汁的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃水果的速度，而喝果汁所帶來(lái)的飽腹感遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于啃水果所帶來(lái)的飽腹感。

因此，減肥者還是用完整吃的方法比較好，榨汁不是理想的選擇。

專家總結(jié)

讓牙齒代替榨汁機(jī)

說(shuō)到這里也就明白了，“喝水果”和“吃水果”完全不是一回事。榨汁是在吃新鮮蔬菜水果有困難，或者吃起來(lái)覺(jué)得口感不好的時(shí)候，用來(lái)促進(jìn)蔬菜水果攝入量的一種技術(shù)措施。

無(wú)論多么高級(jí)的榨汁機(jī)，都不能從根本上解決營(yíng)養(yǎng)素遇到氧氣發(fā)生損失的問(wèn)題，也不能解決果汁消化吸收速度太快的問(wèn)題，更不能解決果汁味道很甜，很容易多喝的問(wèn)題。

要想真正得到水果的好處，還是親自去咬新鮮水果，讓自己的牙齒進(jìn)行“榨汁”吧。

本刊記者 梁 玲