品一味茶肴

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你在下雨時(shí)的想念，雨停了還會(huì)想念嗎？

生活中每一段時(shí)間都是無(wú)可復(fù)制的。你可以小心翼翼滿懷珍惜地過(guò)好每一分鐘，也可以沒(méi)心沒(méi)肺不問(wèn)朝夕地跑過(guò)這一段旅途。但無(wú)論如何走過(guò)路過(guò)度過(guò)，種種歷程終將成為回憶時(shí)的“既然如此”。

既然炎熱又抑郁的夏天已然如期而至，那我們也無(wú)法停止覓食的腳步，不如將煩悶的情緒一一化作食欲，納入腹中。盛夏光年，來(lái)一道清爽茶肴，方可不辜負(fù)這一場(chǎng)四季的輪回。

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茶，原為中國(guó)南方之嘉木，中國(guó)人飲茶，追根溯源，始于神農(nóng)時(shí)代。作為飲品的它，早在千百年前就已風(fēng)靡海內(nèi)外，但其可以作為配料以入菜，卻一直鮮有人知。事實(shí)上，茶葉不僅能給菜肴帶來(lái)獨(dú)特的芬芳，還有解膩清爽之妙，十分適合夏食。對(duì)此，唐代顧況就曾在《茶賦》中有所提及：“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩；發(fā)當(dāng)暑之清吟，滌通霄之昏寐?！?/p>

茶食繁多，以地域見特色，但最能勾起我味蕾記憶，念念不忘必有回想的也只有那么一道佳肴——龍井蝦仁。

謂之龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是一道富有杭州地方特色的名菜。江南人飲茶多為綠茶，蘇州有碧螺春，安吉是白茶。而江南憶，最憶是杭州，杭城聞名天下有龍井，位列國(guó)茗之首。始產(chǎn)宋，益盛明，乾隆欽點(diǎn)龍井為御茶，一向有“雨前是上品，明前才珍品”的說(shuō)法。龍井茶色澤翠綠，香氣馥郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。又因其產(chǎn)地不同，可細(xì)致分為西湖龍井、錢塘龍井以及越州龍井三種，除了西湖168平方公里產(chǎn)區(qū)的茶葉叫作“西湖龍井”之外，其它兩地出品的皆俗稱為“浙江龍井茶”。

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中國(guó)人以茶入菜，是自古以來(lái)就有的習(xí)慣，最早的時(shí)候，古人因食材匱乏便常用茶水來(lái)拌飯食用，而到了清朝，大才子紀(jì)曉嵐更是將茶當(dāng)作一種蔬菜日日食用。這樣吃著喝著，自然而然就有廚子靈機(jī)一動(dòng)想到要將茶葉做入菜中。

茶葉入菜頗有講究，一般有四味方式，一是將新鮮茶葉直接入菜炒制或是烤制，是為“茶菜”；二是泡茶湯加入茶肴一起燉或燜，是為“茶湯”；三則以茶葉磨成粉末狀撒入菜肴或是制作點(diǎn)心，是為“茶粉”；四乃用茶葉的香氣來(lái)熏蒸食材，是為“茶熏”。

假設(shè)從做菜的效果來(lái)看，不同的茶是有不同的茶菜做法的，想要做好一道茶食，就得先從了解每種茶的特性著手。例如，鐵觀音茶性清淡，沖泡之后散發(fā)出濃郁的蘭香，是適合泡出茶湯來(lái)包餃子的；普洱茶水色沉味道重，更合適炮制鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎后混合一起下羹湯或茶水蒸飯；而灼蝦、蒸魚呢？寒涼的海鮮必須得用同是涼性的綠茶來(lái)烹調(diào)，龍井蝦仁便如是。

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作為一道杭幫菜，龍井蝦仁的地位可謂是舉足輕重，關(guān)于它的傳說(shuō)自然也是眾說(shuō)紛紜了。有人說(shuō)，當(dāng)年蘇東坡調(diào)到密州時(shí)，作的那首《望江南》中有一句：“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶。詩(shī)酒趁年華?！迸f時(shí)有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是龍井茶中的最佳品——明前茶（寒食后二日是清明節(jié)）。有廚子從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個(gè)季節(jié)中的時(shí)鮮河蝦，于是便以新火烹制了龍井蝦仁，一品嘗味極鮮美，龍井茶又是杭州特產(chǎn)，這道菜自然就成了杭州的不傳之密了。

又有人說(shuō)，是清朝年間，乾隆微服私訪游江南，途徑杭州，在西湖一小客棧用餐，點(diǎn)了幾道菜，其中一道便是清炒蝦仁。點(diǎn)好菜后，乾隆爺掏出了一包應(yīng)季的龍井茶葉，要店家泡來(lái)解渴。眼尖的店小二瞧見了乾隆爺隨身的龍玉佩，嚇了一跳，急忙跑進(jìn)廚房告訴掌勺的店主。當(dāng)時(shí)店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，心中一緊，竟將店小二拿來(lái)的龍井茶當(dāng)作蔥段，撒在剛炒好的蝦仁上。誰(shuí)知這道菜被乾隆皇帝一吃，頓感清香撲鼻，嘗之鮮嫩可口，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，乾隆皇帝連聲稱贊。后來(lái)這道菜便在民間流傳，并定名為“龍井蝦仁”。

不過(guò)種種傳言隨著歲月的翻篇又如何追究真真假假，實(shí)實(shí)在在的是美食家高陽(yáng)曾在《古今食事》中一字一言的記錄：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配?！庇纱丝设b，清朝時(shí)期，龍井蝦仁便已然誕生。通常尋常百姓家是不做這種菜的，畢竟要做得好吃著實(shí)有些麻煩，但杭州的大小館子必然少不了這道菜，尤其是樓外樓的龍井蝦仁更是馳名遠(yuǎn)播。

1.我們想要在家中嘗試這道菜也未嘗不可，首先我們要準(zhǔn)備的食材有：蝦仁500克，明前龍井2克，蛋清半個(gè)，淀粉20克，花雕酒2小勺，植物油、蔥絲、鹽適量，糖少許。

2.蝦要取用肥嫩的鮮河蝦，仔細(xì)剝了殼去了線，擠出蝦仁，加水洗三、四次至蝦仁發(fā)白后取出，瀝干水分，加入花雕酒、蛋清和鹽攪拌均勻后，靜置腌制片刻。

3.泡制龍井，講究的要用清明前后的茶煮了茶湯和新葉一起烹制。茶葉用50毫升的沸水沖泡約1分鐘，不用加蓋，濾出15毫升茶水并準(zhǔn)備幾片嫩芽等候。

4.豬油熱鍋，油溫要有那種擋上去有種六月驕陽(yáng)似火的感覺便差不多了，快速滑一下腌制好的蝦仁，在猶帶著河水的清淡味道時(shí)就撈出，再煸香了蔥，倒入蝦仁和茶湯快速翻炒，勾上一層薄薄的芡，最后撒上還帶著嫩綠的茶葉，活色生香即刻出鍋大快朵頤，嘆美食，怎能不勾魂？

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沒(méi)有豬肉燉粉條的東北不是東北，沒(méi)有火腿的金華也不是金華，沒(méi)有龍井蝦仁的杭州更不是杭州。作為一個(gè)愛吃的人，一直覺得美食也是有精神和物質(zhì)兩個(gè)層面的，雖然沒(méi)有美食家精確到細(xì)微的辨識(shí)力，也沒(méi)有旅行家嘗遍天下美食的老資歷，但是對(duì)于食物的偏執(zhí)就像是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的戀愛旅途，既莊嚴(yán)又荒誕。再過(guò)二十年，哪怕是三十年也仍會(huì)執(zhí)著于此。

人生能得幾知己，奈何前事總蹉跎，每一次相逢都像是醞釀了千年的緣來(lái)久別重逢。茶，是一片樹葉的故事，某時(shí)某刻某一瞬間與蝦仁的一見鐘情便是靈與肉的傾心。城市的喧囂仍在繼續(xù)，一道茶，一刻人生，一味菜，一路歷程，舌尖上的味覺總會(huì)帶給我們別樣的慰藉。

一拾筷，一抿嘴，蝦仁飽滿了龍井的甘香如蘭，幽而不洌，看似無(wú)味卻在口中跳動(dòng)的味道立刻侵占了所有的感官，一股子夏天的清爽如清風(fēng)徐來(lái)，輕輕松松把暑氣統(tǒng)統(tǒng)掃去，太和之氣彌漫齒額之間，誰(shuí)說(shuō)這是無(wú)味之味呢，這乃真味也。