指尖細琢

和、揉、搟、捏……閑聊的功夫，一團面在她手里活了起來，一條小面魚展現(xiàn)在大家眼前。觀眾還未來得及叫好，只見她又拿起手邊的剪刀，嫻熟地揮動著，僅三五下，張弛間，小魚的脊背就立體起來，稍加著色，仿佛那魚兒入水就會游走似的，“好像女媧造人??！”觀者中不知是誰脫口而出。

談及膠東面食，吃過的人定會回味無窮：層層疊加的厚實餑餑，嚼來筋道，香甜可口。而究其歷史，雖已無從考證，但膠東面食的聲名遠揚，在明代程敏政《面食行》的詩文中就曾有證：“傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融?！?/p>

彩色的堅持

大紅色的雪紡短袖衫，垂感極好的淺灰色長褲，三指高的坡跟高跟鞋，再加上麻利【1】的動作、明媚的笑容，看著面對鏡頭毫不矯揉的李秀琴，年輕的攝影師不由得嘆道：“阿姨，您笑得真自然！”“哈哈，小伙子，按年齡，你該喊我奶奶了！”李秀琴笑道?！笆悄兀顜煾?0歲了”“恐怕她孫子都要比你大呢”“……”眾人笑著，你一言我一語。膠東人的熱情豪爽，連同膠東面餑餑的香氣一起氤氳在空氣里……

李秀琴，土生土長的煙臺海陽市民，雖年已70，卻依舊精神抖擻，做花餑餑【2】在當(dāng)?shù)馗强胺Q一絕。受地域環(huán)境影響，她自幼耳濡目染，對老人們手工揉制的餑餑尤為喜愛。但她真正著手制作面餑餑卻是在退休以后。

“當(dāng)時去參加朋友兒子的婚禮，婚宴上擺放的各式面餑餑色彩艷麗、造型美觀，非常惹眼，一下子勾起了我小時候的記憶。”山東半島膠東一帶，以往逢年過節(jié)、紅白喜事、生兒育女、過滿月、新房起架、上梁大吉等，各家各戶都會蒸餑餑，以示之后的日子能蒸蒸日上，取個吉祥如意的好彩頭。如今，隨著時代的發(fā)展，會蒸餑餑的人越來越少，但膠東人民對祖輩傳承下來的習(xí)俗卻愈加珍視。李秀琴老人正好退休賦閑在家，于是重拾舊好，走上面塑花餑餑的道路。

“那時候條件沒現(xiàn)在好，只能逢年過節(jié)才會吃到面餑餑，所以小時候看著老人們?nèi)嗝孀鲳G餑，心里別提有多高興了，都搶著拾柴燒火?！闭勂鹱约号c面餑餑的最初淵源，李秀芹臉上的皺紋都笑開了，仿佛眼里都是兒時剛出鍋的、還散發(fā)著熱氣的面餑餑?！八男暮褪趾喼碧闪?，會變著花樣做出不同的餑餑，每種餑餑還都有說辭！”也許是因為從小的耳濡目染，也許是因為發(fā)自內(nèi)心深處的喜愛，也許是因為一世職業(yè)的熏陶，李秀琴老人的面塑制作，雖是半路出家，卻深得鄉(xiāng)親稱贊。

原來，劉秀芹老人年輕時一直擔(dān)當(dāng)青衣角色，因此老人有多年的臉譜繪畫經(jīng)驗，無疑，藝術(shù)都是相通的，這著實為她花餑餑的創(chuàng)作奠定了良好的基礎(chǔ)。柿子與如意在餑餑上的巧妙結(jié)合，寓意為“柿柿（事事）如意”；拖著彩色尾巴的孔雀搭配神蟲（龍）則寓意為“龍鳳呈祥”；佛手【3】與兩串銅錢搭配，諧音“福壽雙全”……

“只要有勁兒，我就會一直做下去?！眲⑿闱劾先苏f。如果說一開始制作面餑餑是發(fā)自內(nèi)心的喜愛，那么現(xiàn)在更多的則是一種割舍不掉的情感，一份對地域文化傳承的責(zé)任。

憨厚的秉承

面塑文化，由來已久，種類繁多，只是當(dāng)時登不得大雅之堂的“只為謀生故，含淚走四方”捏面人手藝，而今早已隨時代變遷，被視為中華文明與民俗文化的重要傳承。這一傳承，不僅是手藝的傳承，更是憨厚性格的秉承。

出現(xiàn)諸如“黑心饅頭”的事件時，網(wǎng)友會不禁跟風(fēng)，每每感嘆世風(fēng)日下、人心不古、生活毫無安全感可言。其實這何嘗不是一種病態(tài)思維？膠東花餑餑何以能夠吸引世界的注意力，為何李秀芹老人的面塑看來立體感十足，尤為形象逼真，除了老人極高的創(chuàng)造力外，這些其實都還源于面的品質(zhì)。膠東人民是將憨厚、踏實都揉進了面里，揉進做餑餑的整個過程里，正是這種正能量的支撐才讓面餑餑更加獨具魅力吧。

相較于李秀芹老人的面塑手藝，四十余歲的梁國燕或許稍遜一籌，但是論及制作笑桃工藝的成功率，在海陽，乃至全國、全世界，應(yīng)該沒人可以與他匹敵。

所謂笑桃，即壽桃狀的面餑餑出鍋時是可以開口笑的。它也是做花餑餑的基礎(chǔ)。笑桃在海陽特別流行，蒸出來的面餑餑若是能夠笑開，則代表了吉祥如意。笑桃，寓意雖然美好，但操作起來難度很大。“如何能夠讓面餑餑笑開，而且怎么才能笑的好看？”是梁國燕一直琢磨的問題。歷經(jīng)多年的實驗和總結(jié)，他的“笑桃”成功率終于由10%、20%達到了98%。

“沒有什么特別的，就是不斷的嘗試，經(jīng)驗多了，自然就能掌握分寸了?！泵鎸P者問他笑桃成功率如此之高的原因時，梁國燕一臉樸實，沒有被稱贊的驕傲，也沒有因笑桃“開口笑”成功率高的自滿。歐陽修最能體會個中緣由吧：“無他，唯手熟爾！”而筆者又是個喜歡刨根問底的人，對憨厚實誠的“經(jīng)驗論”自是不會放過：“可其他人也有的做了很多年，為什么他們‘笑開’的成功率跟您相差甚遠呢？”梁先生無奈，甚至面露尷尬，山東大丈夫也許就是這樣吧，敢作敢為，不善辯解。

跟了梁先生一天，待他做餑餑的空隙里閑聊一會兒，連同李秀芹老人面塑格外逼真的原因，最終發(fā)現(xiàn)，原來一切奧秘都在其制作過程里。

1.做酒曲。對很多人來說，做面餑餑第一步應(yīng)是酵母發(fā)酵、和面。而對李秀芹和梁國燕來說，第一步則是做酒曲。這里做酒曲并非為了釀酒，而是做面引子。

2.打面酵。即加水，使面引子化開，用這些水來和面。相較酵母發(fā)酵，自己做的面引子和面，口感更好，而且不宜發(fā)酸。

3.和面。除用面引子化開的水和面外，膠東餑餑還需摻入白糖、花生油、鮮雞蛋。李秀芹說，為了保證餑餑的口感，也保證食客的健康，他們一直采用白糖，而非糖精?；ㄉ鸵彩鞘諄砘ㄉ?，在手工作坊里榨取的純花生油。如此的配比，可以保證餑餑蒸出后表面光滑，不干燥。

4.發(fā)酵。按上述程序，面和好后，需要讓面發(fā)酵一段時間，而發(fā)酵的時間長短要根據(jù)溫度來定。

5.再和面。第一次發(fā)酵完之后，面會比較稀，需要再加面，用力揉，直到面的軟硬適度為主。

6.二次發(fā)酵。確定面的軟硬適度后，進行二次發(fā)酵。這就是為什么膠東餑餑嚼來筋道，看著像是層層積壓而成。

7.做出形狀。二次發(fā)酵完成后，根據(jù)事先想好的，做出不同形狀的面餑餑。李秀芹老人則會采面做出各種花餑餑可能用到的造型。

8.三次發(fā)酵。且等造型完成后，梁國燕他們并不著急把做成型的餑餑放入蒸鍋，而是先將他們放在土炕上加熱，進行第三次發(fā)酵，讓面在空氣中得到充分的清醒。至于什么時候可以上鍋，梁國燕給出的答案是：“模（mǔ）量！”就是根據(jù)餑餑的形狀、顏色、大小、表面的光滑度來判斷。

9.上鍋蒸。膠東一般采用火燒大鍋來蒸餑餑，也許是源自自然的柴火燒出的火，更適合以汲取自然精華為生的小麥磨出的面粉制成的餑餑。接下來，除了等待，還是等待。

10.出鍋。經(jīng)過火的錘煉后，來自自然的香氣便透過鍋蓋蔓延出來，直引得一干人等咽口水。餑餑蒸熟了，我們像是終于等到媳婦熬成婆，終于可以自主嘗到美味時，卻因貪嘴燙了手，不過還是有人不顧熱氣，咬一口，那種表情，你可以想象。

舍得真材實料，舍得手下的力氣，舍得給出足夠的時間……不怪他們說不出原因，只是他們覺得這些付出都是應(yīng)該的，沒有什么特別，而這只是做花餑餑最最基礎(chǔ)的部分……

快樂的傳遞

做花餑餑是一種精細活，講究的是技術(shù)和審美，像畫家作畫、雕刻家雕刻一樣，要精雕細琢，色彩渲染濃淡相宜。

“這個鼻梁太趴趴【4】了，得提一些?！崩钚闱劾先诉吥弥P管往外勾面邊現(xiàn)場教學(xué)。她制作面塑的工具極其簡單，只有我們想不到，沒有她用不到，可以是縫衣服的繡花針，可以是用于裁剪的剪刀，也可以是廢棄不用的筆管，甚至納鞋底用的錐子……這些不起眼的東西，隨手就能成為她“創(chuàng)作”的工具，李秀芹說：“這些用起來得心應(yīng)手，很是方便?！?/p>

揉、捏、搓、剪……每一步都細致入微，每一個細節(jié)都馬虎不得。李秀芹老人舉例道，比如鳳凰就需要先做身體、再做翅膀、還要壓出長長的尾巴，每一個部位都要調(diào)出不同的色調(diào)，眼睛則用黑色的高梁芯粘上，務(wù)求生動形象?！袄匣⒌亩涫菦]有尖的，把耳朵做尖就成了貓了。”為了讓面老虎更真實，她還專門跑到動物園去觀察老虎的模樣、神情。

餑餑和花做好后，花餑餑并沒完成，還需要用面漿糊把花粘到餑餑上，這道工序是展現(xiàn)技巧和審美觀的關(guān)鍵，就像畫家下筆做畫一樣，素材都有了，就看最后的下筆是否有神了，要把枝葉、花朵、鳥兒、鳳凰搭配得巧妙靈活而且富有寓意。這里，為了保證餑餑最基本的可食用性，李秀芹老人從來都是堅持用水和面調(diào)的漿糊和牙簽來完成粘合，上色也是只用可食用色素。全部粘貼完成后，整個餑餑便靈巧起來，富有生機，傳遞出一種欣欣向榮的情緒。

李秀芹說，她笑得自然不僅僅是因為地域性格的影響，更是因為她做著喜歡做的事，并樂于把這些快樂傳遞給別人。情緒是可以傳染的，李秀芹老人用自己的快樂醞釀著一份快樂的作品，毫無疑問，這份快樂的作品定將以它的美感染收獲它的人。

如果說面塑是一種民俗藝術(shù)文化的傳承，那么，制作面塑就是一種地域性格的秉承。傳承也好，秉承也罷，面塑都以它的獨特魅力，將面塑者的美好心情傳遞出去，傳播開來。